María José Martínez, chef de Lienzo

Defensora de la apicultura urbana, ha hecho de la miel la seña de identidad su restaurante, con una estrella Michelin en Valencia, y la usa en todos sus platos

Es la reina del panal. Una querencia de la infancia. María José Martínez se crio entre huertas y colmenas en Alhama de Murcia, donde nació hace 38 años. Ya entonces, mientras chupaba panales como si fueran golosinas, oía a los mayores decir que si no se cuidaba del medioambiente no iba a haber abejas y con ellas iban a desaparecer los chatos. Se referían a los melocotones chatos, también conocidos como paraguayos, que tanto le gustan. Ahí empezó a rumiar su cruzada particular para salvar a estos insectos, necesarios para la biodiversidad ambiental. Y lo hace desde varios frentes, como divulgadora y como cocinera del restaurante Lienzo (una estrella Michelin y un sol Repsol), que dirige junto a su pareja, Juanjo Soria, y donde impregna de miel su propuesta gastronómica. Empezó tímidamente filtrando este dulce fluido en los pequeños pasteles con los que se finaliza una comida. Le supo a poco. Decidió jugársela y utilizar la miel en todos los platos que componen su menú.

Pregunta. Es conocida como la cocinera de la miel.

Respuesta. Me venía de familia, además de que procedo de un sitio donde hay mucha miel. También me influyó una pintura rupestre que tenemos en Bicorp, La Cueva de la Araña, y tiene una representación de una mujer con una cesta en un cortado recolectando miel, con las abejas revoloteando. A mí la miel y las abejas solo me han dado felicidad. Y lo he podido aplicar a la cocina, que es lo que más me gusta. No vengo de una familia hostelera, pero sí aficionada a la cocina. Cocino recuerdos.

P. Defiende la apicultura urbana y colabora con el Ayuntamiento de Valencia en el fomento de colmenas en la ciudad.

S. Esto comenzó en 2015, con el proyecto que puso en marcha el Observatorio del Árbol de Valencia (OMAV) para ayudar a los bomberos a retirar los enjambres de determinados sitios y crear un colmenar municipal. Ahora hay cerca de 24 de colmenas y cuatro lugares de la ciudad, como Jardines del Real, Malilla, Patraix y la Seu, pero es necesario divulgar y apoyar el proyecto y que vuelva la apicultura urbana. En Francia o Reino Unido está normalizado.

P. Las abejas suelen dar miedo.

R. Hoy día todo molesta, todo da miedo. Nosotros también ocupamos los espacios naturales y damos miedo. Las necesitamos para que polinicen y contribuyan a la biodiversidad ambiental, eso es lo que hace que nosotros podamos vivir. La apicultura es como la trashumancia, ayuda a medir por dónde va la contaminación en el mundo. Es un medidor de cómo va el medioambiente. Si las ciudades tuvieran más abejas seríamos más felices. Nunca han sido tan necesarias.

P. ¿Mantiene el mismo discurso en todo el género con el que cocina?

R. Utilizo todo producto ecológico y de cercanía. El pescado es de lonja, aunque también he empezado a comprar algo de piscifactoría. No sé cómo acabará el tema del mar, porque no estamos cuidando el fondo marino. Dentro de ese discurso de sostenibilidad la abeja es la reina, sin ella la polinización no sería posible. No me canso de decirlo.

P. ¿Quedan pocos apicultores en España?

R. Muy pocos. No se ayuda a los apicultores como se debería. No se les facilita que puedan hacer su trabajo. Hay 35.300 apicultores en zonas rurales [el dato procede del Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA]. Son pocos si se compara con el número de bares y de restaurantes. Además, tiene que ser un negocio rentable. Y hoy día no es tan rentable.

P. ¿Por qué?

R. Porque hay mucho fraude en la miel. Se vende mucha miel adulterada y barata. Una buena miel cuesta dinero elaborarla y a nadie le puede sorprender que cueste entre 10 y 20 euros. Puede poner en el etiquetado miel de España, y que el 50% sea de aquí y el restante sea de procedencia desconocida. Es importante ver cómo se trata a las colmenas, cómo se limpia la cera, que eso vale mucho dinero. Las colmenas tienen que estar muy limpias. Aconsejo comprar la miel de apicultores y huir de las industriales.

P. ¿Por qué hay tanto desconocimiento sobre la miel?

R. A la gente le ha interesado poco, siempre se asocia a un producto empalagoso y no es así. A la gente le interesa más el móvil de última generación, llevar ropa cara o los likes de las redes sociales, que preocuparse de lo que es verdaderamente importante. Del mundo de las abejas yo utilizo todo, el propóleo, la cera, el polen…

P. ¿Se adereza con demasiados productos caros la cocina creativa?

R. Todo debe tener sentido y el precio tiene que ser razonable para el cliente. Nosotros tenemos productores de ostras de Valencia, es kilómetro cero, y hay un trabajo detrás. Como con el caviar. Huyo de todo lo que sea poner papel de oro en un plato. Es muy elitista y es algo que no me interesa. Qué sentido tiene ponerle a un chuletón papel de oro encima. O echar la sal en la mesa desde arriba a modo de espectáculo. Estamos desvirtuando la gastronomía.

P. ¿Con productos sencillos se puede ser imaginativo?

R. Se puede hacer mucho. Lo importante es no estropearlos. Tenemos un plato de coliflor, que a la gente le encanta, o unas judías verdes bobby, que preparo en plato de barro con pil pil de bacalao. Son productos que no te esperas en un restaurante gastronómico. Trabajo con agricultores cercanos, que no trabajan el monocultivo, y eso además de ser bueno para la biodiversidad, se nota en el sabor y en la textura del producto.

P. ¿Es importante la especialización en la cocina?

R. Yo he buscado mi camino. Hay gente que siempre critica lo que hacen los demás, pero es bonito tener una causa. Si solo llenas la barriga y el ego es una vida vacía. También hay que tener un punto altruista. Quiero que lo hago sirva para algo, y que el cliente salga del restaurante con un mensaje y se acuerde de mí. Yo no me creo más que nadie, pero sí me gusta concienciar al cliente de algo en lo que creo. Quiero que mi colmena siga viva y no entro en conflictos con nadie.

P. ¿Lienzo es un restaurante rentable?

R. Tengo 13 empleados y hay que trabajar mucho para sacarlo adelante. Ahora queremos arreglarlo y mejorarlo. Hay una moda un poco fea, y es que para ser un buen cocinero tienes que ser además empresario. Un cocinero que tiene muchos restaurantes no es más sabio ni mejor que nadie. Hay demasiada presión en este sentido. Yo no viviré una vida tan interesante, pero mi barco es sostenible, funciona y tiene que ser rentable. Un joven que abre un restaurante tiene que conseguir una estrella, y lo importante es disfrutar el proceso, vivir el momento y tener paciencia. No hay necesidad de conseguir todo de manera inmediata. La vida es otra cosa.

P. ¿Echa de menos que haya más mujeres en la primera línea de las cocinas?

R. Creo que cuando hay mujeres que dan la talla se las valora. En la Comunidad Valenciana somos un montón, pero de siempre. En Casa Pepa, en La Sucursal, ha habido mujeres con estrella Michelin. Hemos tenido pioneras y las que hemos llegado después nos ha calzado bien el zapato de cristal. Con el tiempo habrá más.

Artículo de Paz Álvarez para El País Gastro