Entrevista a Elena Arzak

La cocinera ha tomado las riendas de uno de los restaurantes con más historia del País Vasco y el relevo del legendario Juan Mari Arzak, con el que discute todos los días.

Siempre quiso ser cocinera. Desde que era pequeña. A Elena Arzak (San Sebastián, 53 años) le gustaba el ambiente familiar que se respiraba en el restaurante Arzak, donde acudía dos horas cada día con su hermana Marta [historiadora del arte y subdirectora de educación e interpretación en el Museo Guggenheim Bilbao], cuando finalizaban las clases. Limpiaban chipirones, hacían bolas de chocolate y se empapaban del espíritu de clan familiar del que siempre hace gala esta cocinera. Allí estaban su padre, Juan Mari Arzak, la madre del mítico cocinero, Paquita Arratibel, la tía Serafina, y su madre, Maite Espina, “la mitad del alma del restaurante”, afirma la cocinera. Estudió hostelería en Suiza y pasó por cocinas de renombre en Europa —Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia; Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; Antica Osteria del Ponte, en Italia; y elBulli en España—. En la década de los noventa se incorporó formalmente a los fogones. Desde entonces, ha formado tándem con el progenitor, de 80 años, que, a pesar de haber cedido el protagonismo de la cocina a la hija, cada día acude a cucharetear al restaurante.

Pregunta. Ser la heredera de Juan Mari Arzak no debe ser fácil.

Respuesta. Yo eso no me lo planteaba. Llegaba al restaurante y se respiraba familia, además de mucho trabajo. Me ponía en una esquina y pensaba que a mí me gustaría hacer aquel tipo de platos, que no eran tan de vanguardia. El reto era ese. Y veía que mi padre y sus amigos [Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Tatus Fombellida, Luis Irizar, José Juan Castillo, Ramón Roteta, entre otros] estaban creando la nueva cocina vasca. Los veía felices y orgullosos, y yo sabía que aquello iba a ser algo importante.

P. En aquella época los cocineros no estaban tan bien vistos como ahora.

R. Ahora la profesión es más reconocida, pero yo me siento cocinera. Nada más, aunque he tenido que aprender otras cosas por todo lo que se nos exige a nivel mediático y de comunicación, como dar conferencias, o temas relacionados con la sostenibilidad.

P. Ahora a ustedes les paran por la calle y les piden fotos.

R. Tengo la suerte de tener un físico muy de señora de San Sebastián, de mujer normal, y hay veces que no me reconocen. También digo que si te paran por la calle es obligatorio responder. Hay que respetar la ilusión de la gente, aunque no tengas tiempo. Yo soy de las voy a otros restaurantes y me hago fotos con el cocinero.

P. ¿Le gustaría tener alguna en especial?

R. Hace mucho que no me hago una foto con Carme Ruscalleda y me gustaría actualizarla. Es una mujer a la que admiro.

P. En la foto de los cocineros con tres estrellas Michelin en España sólo aparece una sola mujer: usted.

R. Pero eso va a aumentar. Hay cada vez más mujeres que despuntan. Es una cuestión social y de tiempo. Mi padre cuando estudió en la Escuela de Hostelería de Madrid sólo tenía de compañera a Tatus Fombellida, que ahora está jubilada. Cuando yo fui a estudiar a Lucerna en Suiza ya había más mujeres. Y en el Basque Culinary Center la cosa está igualada. Se están dando pasos adelante, en cuanto a la reducción de horarios y la conciliación laboral para hombres y mujeres. Todavía queda mucho, pero es cuestión de tiempo. La mujer cada vez adquiere un mayor liderazgo en la cocina debido a que las circunstancias laborales van mejorando.

P. ¿Usted lo ha tenido más fácil por ser hija de quién es?

R. Por un lado, sí. Ha sido maravilloso trabajar con mi padre. Me ha enseñado y transmitido valores, aunque yo tengo más inquietud e insistencia que él. Nuestra relación es muy divertida, discutimos todos los días un poco. He sufrido al ser juzgada por ser hija de mi padre. He vivido ese sentimiento peyorativo, pero mis padres siempre me han dicho que, si era constante y tenía resultados, la gente se olvidaría de quien era hija. Soy cocinera porque me gusta, no por ser hija de Arzak. También es cierto que he hecho prácticas en determinados establecimientos por apellidarme así.

P. ¿Y cómo fue aceptada en su propia cocina?

R. Me gustan los retos y la exigencia. Pasé siete años en el extranjero y allí los jefes no eran mi padre. Ya tenía experiencia de lo que era trabajar cuando llegué al restaurante. El personal de Arzak me ayudó mucho, me aceptaban los cambios. Los mayores, que ya se han jubilado, me empujaron mucho y transmitieron a los nuevos el respeto hacia mí. Ahora soy mi propia jefa y lo vivo todo con mucha intensidad.

P. ¿Su padre sigue yendo al restaurante?

R. Viene todos los días, aunque con horario restringido. Sigue siendo terriblemente interesante escucharle y aprender a su lado. Puedo explicarle algo sobre la pimienta de Sichuan, sobre un molde en 3D o un fermentado, que él siempre da su opinión. El gusto del paladar no tiene edad y él lo tiene muy desarrollado. Mi padre ha aportado respeto a la profesión y ha defendido el territorio.

P. ¿El relevo en las cocinas de Arzak ha sido tranquilo?

R. Ha sido sin prisas. Me incorporé a un sistema que funcionaba muy bien. Poco a poco fui aportando cambios. Ha sido una transición larga y tranquila. No soy muy transgresora porque soy más de utilizar las técnicas de antes y actualizarlas.

P. ¿Algún consejo le habrá dado?

R. Una vez hice unas alubias fritas y mi padre me decía que apuntara todo lo que hiciera. No lo hice, y luego no me acordaba de la receta. Aprendí la lección.

P. Usted ha heredado un restaurante con un legado que debe mantener, ¿le preocupa perder alguna estrella?

R. A mí lo que me importan son los clientes, y me llama la atención que vengan de todas las partes del mundo a comer a nuestra casa. Sobre las estrellas, recuerdo que cuando mi padre recibió la tercera me llamó a Suiza y me dijo que no sabía cuánto tiempo iba a tenerlas. En este tiempo, hemos contribuido a mantenerlas con el esfuerzo de todo el restaurante. Me daría pena perderlas, pero las estrellas no se regalan. Requieren de un examen justo y hay que demostrar la calidad y la puesta en escena. Me daría pena, pero estoy mentalizada para perder las estrellas Michelin. Nunca hemos pensado que íbamos a durar tanto. Es algo con lo que convivimos. Lo veo como un reto, como un examen.

P. ¿Sus clientes son repetidores?

R. Tenemos clientes de toda la vida. Me hace gracia cuando repiten los clientes extranjeros. Eso tiene mucho mérito y significa que les gusta. Después de la pandemia volvimos a renacer. Han cambiado las cosas, todos somos más humanos, pensamos más en grupo, tenemos un sentimiento de comunidad. Ahora los clientes vienen entregados. Mi padre lo vivió de manera muy triste porque no concebía no poder venir al restaurante.

P. ¿A usted le cambió mucho?

R. Estoy centrada en el restaurante. Es mi sitio. He reducido el número de horas de trabajo porque me lo ha pedido el personal. Quieren que dure demasiado, aunque a mí me faltan horas. Estoy aprendiendo a descansar y a estar con la familia.

P. ¿Le salen las cuentas?

R. El restaurante es rentable porque el local es nuestro, pero es verdad que los restaurantes de vanguardia no lo son tanto porque hay mucho gasto en producto, alquiler y personal. En pandemia me volví una experta en economía. Miro las cuentas y despacho con mi gerente todos los días.

Artículo de Paz Álvarez para El País Gastro