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Las chef con estrella Michelin en España
España tiene actualmente 310 estrellas Michelin repartidas en 250 restaurantes. Solo uno de cada diez está regentado por mujeres.
Carme Ruscalleda fue la primera chef española en conseguir las 3 estrellas Michelin para su restaurante Sant Pau. Un galardón que Elena Arzak ya compartía con su padre desde 1989. Fina Puigdevall, con dos estrellas para Les Cols cierra el listado de restaurantes con mujeres al frente que presumen de más de una estrella Michelin en España.
Por qué hay pocas mujeres chef
¿Cómo se explica que las escuelas de hostelería, cada vez más profesionalizadas, cuenten con la misma proporción de hombres y mujeres y, sin embargo, los nombres de mujeres chef conocidos sean anecdóticos? «Hay un 51% de mujeres en gastronomía, pero no un 51% de los chefs son mujeres. No creo que pasen del 15%», afirma Blanca Garcia Henche, profesora de Dirección de Empresas en la Universidad de Alcalá y autora del informe Situación Actual de las Mujeres en el Sector de la Gastronomía Española.
Dificultades para la mujer en la alta gastronomía
Lo bien cierto es que la visibilidad pasa por una buena dosis de relaciones públicas. Congresos, eventos, «bolos»… en las antípodas de la conciliación familiar. Y ya si el modo de vida de una mujer está en la restauración, triple carambola.
A la dificultad de conciliación familiar se une estereotipos históricos, como la división viciosa entre el espacio público (el restaurante) y el privado (la casas).
Durante siglos, el espacio público, valorado, culto, creativo y bien pagado, estaba reservado a los hombres. El privado, familiar, invisible y sin sueldo, a las mujeres. Y pasar del espacio privado al público era una trasgresión en toda regla.
Cuando por fin la mujer irrumpe con fuerza en el mercado laboral, la dedicación profesional a la cocina se malinterpreta. «Para mi generación, la de los setenta, que una mujer se dedicara a esto no era respetado; era una profesión atrasada, rancia. Y nosotras no queríamos estar como nuestras madres, gratis total en la cocina. Y si te bajabas del carro de la cocina un año porque parías, ya no te volvías a subir», lamenta Begoña Rodrigo. Su restaurante La Salita de Valencia tiene dos soles Repsol y una estrella Michelin. Y es una firme defensora de que las mujeres arranquen sus propios proyectos en este sector como fórmula de ganar independencia e ir avanzando en la visibilidad de la mujer en el mundo de la gastronomía.
Cambio de escenario respecto a la mujer en la gastronomía
En las últimas décadas la mujer ha irrumpido con fuerza en la alta gastronomía. A su favor tienen el arraigo, el respeto y la admiración de quienes monopolizan sus primeros recuerdos en la cocina. Madres y abuelas de quienes, además de recetas, aprendieron el valor del trabajo y el alma de la cocina, que no existiría sin la satisfacción de cuidar y ver disfrutar a quienes más querían con cada plato. Gracias a su profesionalización, hoy logran de forma magistral que tradición y contemporaneidad convivan a la perfección en la alta cocina.
Por otra parte, las mujeres chef han dejado de estar encerradas en la cocina. Se conocen, interactúan. Se apoyan. En 2018, durante una reunión de amigas cocineras en el restaurante Monastrell de Alicante, nace la asociación MEG (Mujeres en Gastronomía) con el objetivo de impulsar la visibilidad de la mujer en la gastronomía.
Cómo se otorgan la Estrellas Michelin
Los inspectores de la Guía Michelin ponen el foco de forma exclusiva en los platos. Los analizan, los valoran y concluyen si son dignos de la codiciada estrella/s o no. En un segundo plano, tiene también en cuenta en sus informes el nivel de confort o la relación calidad-precio.
Cinco son los criterios de valoración de los platos:
1. La selección de los ingredientes y su calidad
2. La creatividad y personalidad del chef
3. El dominio de técnicas, cocciones y el equilibrio de sabores y texturas
4. La relación calidad-precio
5. La regularidad de todo lo anterior
En 2023, la Guía Michelin repartió 34 estrellas en España. Durante la gala que anunció a los galardonados, solo se pudo ver dos rostros de mujer. Y ninguna de ellas regenta de forma exclusiva ningún restaurante.
El camino no es fácil. Pese a ello, hoy 25 mujeres españolas están al frente de restaurantes galardonados con estrellas Michelin. Algunas de ellas son:
Elena Arzak de Arzak (Donostia, Guipuzkoa)
Las expectativas que se vierten en alguien con un padre como José Mari Arzak pueden resultar abrumadoras. Sin embargo, Elena Arzak ha sabido tomar el relevo magistralmente en una de las instituciones gastronómicas de mayor peso en España: el restaurante Arzak, que cuenta con el reconocimiento de la Guía Michelin desde 1974. Y presume de tres estrellas.
Siguiendo la estela de su padre, Elena es lo más parecido a una artista gastronómica. Y es que a la exquisitez indiscutible de sus creaciones, se suma su forma de presentarlas, los colores, las formas de servir, los recipientes y los sonidos.
La centenaria casona familiar del Alto de Miracruz en Donostia es un auténtico palacio culinario donde convergen la hospitalidad, la historia y la modernidad. La creatividad, la puesta en escena y los intensos sabores son fruto de la investigación en el Laboratorio Arzak, ubicado en el mismo edificio, donde experimentan con un «Banco de sabores» de más de 1.000 productos.
Cristina Figueira de El Xato (La Nucia, Alicante)
Cristina Figueira se formó como higienista dental. Su camino, sin embargo, siguió otros derroteros y su suegra, Esperanza Fuster, acabó convirtiéndose en su mejor maestra con los fogones de El Xato como escuela. Cristina ha demostrado un espíritu incansable hasta convertirse en una de las cocineras más relevantes de la zona; por su dominio del recetario alicantino y por su visión de la cocina creativa, estrechamente vinculada a la esencia de la comarca de la Marina Baixa en Alicante. El xato ofrece menús gastronómicos, arroces exquisitos e interesantísimos maridajes. A través de su escogida bodega, Cristina apuesta fuerte por el posicionamiento de los vinos de la Comunidad Valenciana.
olanda León de Cocinandos (León)
La cocina es la vida para Yolanda León y Juanjo Pérez. Su relación nació cocinando. Y decidieron emprender un camino conjunto hacia un proyecto propio. Siempre cocinando.
La histórica Casa del Peregrino (1750), junto al monumental Parador-Hostal de San Marcos, sorprende con un interior de línea moderna que busca en la transparencia su seña de identidad. Yolanda León ensambla a la perfección la calidad indiscutible de los productos de la zona con los más acertados tintes creativos. Su apuesta más potente es un menú degustación (Cocinar León) que toma como base los mejores productos de la zona, evolucionando semanalmente según la temporada, contando una historia al cliente y acompañándose siempre con los mejores vinos de León.
Elena Lucas de La Lobita (Navaleno, Soria)
Con el nombre La Lobita, Elena Lucas homenajea a su abuela, Luciana Lobo. Toda una declaración de intenciones que funciona como inspiración de una cocina de sentimientos que, desde la creatividad, explora los sabores guardados en la memoria y dinamiza tanto la naturaleza como los productos del entorno.
Acompañada de su marido, Diego Muñoz, como maître-sumiller, la cocina de Elena consigue trasportar a sus clientes al interior del bosque en el que crece el rey indiscutible de sus platos: las setas, que se raspan y cepillan, se lavan y se secan al aire solo en la cantidad que va a ser consumida cada día.
Elena Lucas es la tercera generación de este templo de la cocina micológica.
Fina Puigdevall de Les cols (Olot, Gerona)
Defensora a ultranza del km 0, Fina Puigdevall basa su creatividad en la estacionalidad y la sostenibilidad. Les cols cuenta con su propio huerto visitable en el I+D de Casa Horitzó, en la Vall de Bianya.
La despensa de Fina Puigdevall es la comarca volcánica de La Garrotxa. «Alimentos no viajados». Es prioridad en Les Cols.
El restaurante se ubica en la antigua masía familiar, que sorprende por el diseño vanguardista de su interior y por la integración de cada espacio con la naturaleza. Ofrece dos menús degustación: Naturaleza viva & mística y Horizonte verde & sostenible.
Les cols es uno de los tres restaurantes españoles con más de una estrella Michelin. El espacio de Fina Puigdevall atesora dos de los codiciados galardones.
Begoña Rodrigo de La Salita (Valencia)
Ingeniera de formación, Begoña Rodrigo es la constatación de que todo esfuerzo merece su recompensa. Su constancia, esfuerzo y valentía para defender nuevos retos ha situado a La Salita en una de las más exquisitas opciones gastronómicas de Valencia.
La chef Begoña Rodrigo defiende dos menús degustación, que destacan por el tratamiento y exploración de la verdura, omnipresente en la cocina mediterránea y de forma especial en la valenciana.
El restaurante se ubica en un bonito palacete del barrio de Ruzafa. Y se caracteriza por la diversidad de espacios que van desde el comedor principal a un coqueto jardín donde tomar los aperitivos, una mesa-barra para quien quiera comer viendo la cocina o una terraza.
María José Meda de Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
El Batán debe su nombre a la fábrica de lanas en el que se ubica en el corazón de la sierra de Albarracín, junto al río Guadalaviar. El entorno es un valor añadido de El batán, que conserva su estructura original y ofrece vistas inmejorables.
La cocina de María José Meda es absolutamente innovadora en la zona. Pero consigue innovar sin agredir. Desde la coherencia, la chef propone una cocina actual, con toques creativos, que ensalza los productos tanto de Teruel como de los bosques cercanos.
Una cocina muy personal, presidida siempre por el respeto a la materia prima, pero sin límites a la creatividad, y con técnicas modernas para llevar a cabo recetas tan exclusivas como originales.
Vicky Sevilla de Arrels (Sagunto, Valencia)
Vicky Sevilla abrió su restaurante con tan solo 25 años. Su nombre es especialmente revelador: arrels es raíces en valenciano. Desde la pasión por el producto de proximidad y el respeto por la tradición, la chef crea un espacio gastronómico moderno, personal y próximo al territorio. Destaca por sus elaboraciones delicadas y sus salsas finas y bien emulsionadas.
Arrels se ubica en las antiguas caballerizas del Palacio de los Duques de Gaeta (s. XVI). El restaurante cautiva tanto por el encanto de su espacio, con sus imponentes arcos en piedra, como por la propuesta culinaria, de tinte actual y marcada base mediterránea.
Marisa Barberán de La prensa (Zaragoza)
Marisa Barberán apuesta por los mejores ingredientes de la zona como punto de partida para crear platos contemporáneos, que incorporan técnicas actuales que permiten jugar con los sabores, los colores y las texturas en favor de unos platos mucho más vanguardistas y expresivos.
En su comedor, minimalista con detalles de diseño, se puede degustar una cocina actual-creativa basada en dos menús degustación.
La prensa es el resultado de un proyecto que arrancó en los 70 como un sencillo despacho de vinos y que hoy en un restaurante de referencia para la gastronomía maña.
Pilar Idoate de Europa (Pamplona, Navarra)
El restaurante Europa es toda una institución gastronómica en Pamplona. La chef Pilar Idoate apuesta por una cocina tradicional que revisa aportando nuevas texturas, finas y delicadas, y fondos de contundente sabor. A su favor, la excelencia del producto autóctono y la pasión por la cocina que se respira históricamente en Navarra.
El restaurante Europa cuenta con el aval de la familia Idoate Vidaurre, un clan de hermanos que ha sabido hacer de la hostelería algo más que una profesión. Y con una ubicación enviable en el corazón de Pamplona, a unos pasos de la plaza del Castillo y de la mítica calle Estafeta, referente indiscutible de las fiestas de San Fermín.
Artículo de Lisa Ferrando para Expansión
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