Entrevista a Antonia Pagano
Una chef italiana, jefa de cocina de dos restaurantes barceloneses, gana un certamen por una receta asiática. Parece algo rocambolesco, pero así es como se ha dado a conocer Antonia Pagano. Nacida cerca de Nápoles, Pagano es la mano derecha de Fran Agudo y actual jefa de cocina de los restaurantes Mont Bar (1* Michelin) y Mediamanga, ambos en Barcelona. El pasado mes de marzo se proclamó ganadora de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food.
Aunque estudió psicología, pronto supo que su camino tenía otro rumbo, uno enfocado a los fogones, los hornos, los cuchillos y tenedores. Así, se formó en su país, pero pronto voló hasta el nuestro, donde tuvo la suerte de trabajar con el chef Marc Gascons, en El Informal. Más tarde se incorporó al equipo de El Barri con Albert Adrià y trabajó en Tickets, número 20 en los 50th Best Restaurant.
En las cocinas de Pakta, el restaurante japonés del grupo, se despertó su interés por la cocina y la cultura japonesas. “Los restaurantes y los chefs con los que trabajé me enamoraron de esta profesión”, dice. Siempre le interesó Japón, su cocina y su cultura, pero fue en los fogones de Pakta donde despertó su pasión asiática. La receta con la que ganó Asian Culinary Awards fue una versión ibérica del ramen, un caldo de jamón y miso con fideos de seta de cardo, papada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Un claro homenaje a su paso por el Pakta.
A. Soy una gran amante de la cocina asiática y en concreto del ramen, y el toque umami del jamón creo que se asocia muy bien con el miso, sabores fuertes, con mucha potencia y que te redondean el plato. De hecho, cuando le comenté a Fran Agudo (chef del Mont Bar) mi idea, me dijo que no era tan arriesgada, ya que para dar potencia a los guisos en España también se utiliza el hueso del jamón como en el cocido o las lentejas.
De hecho, es curioso que triunfes con un plato de cocina asiática, o la fusión asiática, cuando has decidido venir a trabajar como chef a España… ¿Qué opinas de esa tendencia?
A. He trabajado en sitios con inspiración o conceptos asiáticos, como en el Pakta donde el lenguaje entre la cocina asiática y mediterránea era constante. Por lo que cuando pensamos en ingredientes o técnicas para nuevos platos no diferenciamos de dónde vienen. Creo que es una tendencia que será una costumbre en los próximos años.
Naciste en Nápoles y te formaste en tu país, Italia. ¿Cómo y por qué decides venir a Catalunya a seguir tu andadura profesional?
A. Estaba estudiando cocina en Nápoles y me ofrecieron unas prácticas en El Informal, de Marc Gascons. Así fue cómo vine. Una vez aquí decidí quedarme.
Cuéntanos por qué decides hacerte cocinera, dónde estudiaste y qué restaurantes “conociste” en Italia antes de llegar a Els Tinars de Marc Gascons.
A. Me gustaba mucho cocinar y quería trabajar en diferentes sitios para aprender todo lo posible. Como comentaba antes, estudié en Nápoles, en una escuela pública de cocina, y después de hacer las primeras prácticas tuve claro que me sitio era este, la cocina.
¿Cómo recuerdas tu paso por El Barri?
A. Muy emocionante. Aprendí muchísimo y fue muy feliz. Trabajar en elBarri fue una experiencia inolvidable y un antes y un después en mi trayectoria profesional.
¿A quién consideras como tu gran “maestro” en la cocina?
A. No tengo solo un maestro, sino dos: Albert Adrià y Fran Agudo.
¿Cuál es el mejor consejo o lección que te han dado en la cocina y quién fue?
Un restaurante que te encantaría visitar y aún no lo has hecho.
A. Más bien diría que también son dos: Diverxo y Noma.
Artículo de Isabel Acevedo
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