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Entrevista a Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda no necesita grandes presentaciones. Fue la primera chef en conseguir y atesorar hasta 7 estrellas Michelin y sigue siendo una de las figuras más destacadas de nuestra gastronomía. Apasionada de su profesión, del producto de la tierra, de las técnicas culinarias, y de aquellas historias que respeten el entorno y las raíces culinarias y la innovación, Ruscalleda se ha posicionado siempre como gran defensora de la “buena cocina”.
Nacida en 1953, se define autodidacta, y habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol de Mar, de 5.000 habitantes. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos”. Tras pasar por varios establecimientos culinarios de Barcelona, en 1987 abrió su primer restaurante, el Sant Pau, en Sant Pol de Mar, desde el que erigió todo un imperio gastronómico que la llevó incluso hasta Tokyo. Cuando estaba en la cúspide, la chef decidió dar un paso al lado, retirarse del día a día del restaurante y continuar trabajando para y por la cocina desde la formación y la comunicación. Y todo ello, sin perder de vista a su vástago, Raúl Balam, quien sigue la saga de restauradores con su propio sello, pero con muchas tildes de su madre.
Carme, aunque retirada de la primera línea, sabemos que no has parado ni un solo momento. Ahora mismo, ¿en qué proyectos estás embarcada?
CR. Continúo colaborando con los Restaurantes Moments de BCN y Sant Pau de Tokyo, además de participación en secciones de cocina en radio4, en RNE, en TV3 y en la revista CUINA. Acompaño también a productos gourmet tan interesantes como CUICK y Aceites Mestral. Además de participaciones en congresos, escuelas y conferencias… Es un no parar, sin duda.
¿Qué ha de tener un proyecto para “conquistar” a la Carme Ruscalleda actual?
CR. Sin duda debe contener calidad y honestidad. Disfruto sumándome a proyectos que son útiles para la sociedad.
De todas las actividades que haces ahora (docencia, colaboraciones, intervenciones en medios, Cuina Estudi…) ¿Qué es lo que más te llena profesionalmente hablando?
CR. Todas y cada una de las actividades, las realizo con la misma entrega e ilusión.
Tras un tiempo ya de distancia, ¿cómo ves, cómo evalúas tu trayectoria al frente del Sant Pau? ¿Cómo recuerdas esa etapa de tu vida? ¿Cambiarías algo?
CR. La historia gastronómica del Sant Pau es la de una trayectoria de pequeños pasos profesionales, pero todos ellos muy solidos. No cambiaría nada, sin duda es una historia de éxito.
Y ¿qué supone para ti verlo ahora “renacido”, ahora como Cuina Sant Pau, y con tu hijo Raúl al frente?
CR. ¡Muy emocionante! Precisamente porque es una decisión suya particular conjuntamente con su socio Murilo Alves.
De hecho, en los últimos meses, tu hijo está siendo más televisivo y entrevistado que su propia madre… Están siendo meses de catarsis para ambos, imaginamos…
CR. Estamos encantados conviviendo con una agenda repleta de compromisos. ¡Me encanta la capacidad comunicativa de mi hijo! Creo que este fenómeno se le denomina como “NEPOBABBIES”.
Haber sido la cocinera con más estrellas Michelin de la historia, ¿ha sido más una mochila que una locomotora para ti?
CR. Siempre he sentido las estrellas como una confirmación al compromiso profesional, para mí son como “viento en popa” . Siempre he trabajado con presión profesional, impuesta de forma personal.
Las mujeres en la cocina
Fuiste pionera en la alta gastronomía, por conseguir todo lo que conseguiste, siendo mujer. Y ha pasado mucho tiempo, pero la balanza sigue estando desequilibrada ¿Por qué sigue siendo tan difícil para las cocineras?
CR. Estoy convencida que nadie ni veta, ni duda del talento femenino. Habrá tantas chefs estrelladas como ellas se propongan.
¿Cómo se explica que las escuelas de hostelería, cada vez más profesionalizadas, cuenten con la misma proporción de hombres y mujeres y, sin embargo, los nombres de mujeres chef conocidos sean anecdóticos? Hay un 51% de mujeres en gastronomía, pero no un 51% de los chefs son mujeres.
CR. Probablemente ellos deciden ocupar cargos que merecen más implicación profesional y en consecuencia más proyección mediática. Repito: habrá tantas, como ellas decidan.
Fuiste, además, coetánea del mejor momento por el que ha pasado la historia de nuestra gastronomía. ¿Cómo ves ahora el panorama en nuestro país? ¿Son capaces las nuevas generaciones de mantener o incluso de superar lo que se consiguió contigo, con los Adrià, con los Roca…?
CR. La vida evoluciona notablemente, estamos viviendo otro momento social. Nunca habíamos tenido unos cocineros/ras tan bien formados/das, en su mano está seguir encarando un futuro con calidad y originalidad.
El mejor consejo
¿Qué buen consejo les darías tú a estas nuevas generaciones?
CR. Que se enamoren de esta profesión tan maravillosa, que le dediquen calidad, tiempo y estudio. Que trabajen con honestidad y con el máximo respeto para con los productos, los equipos humanos y para con el público.
Se habla también mucho de que Barcelona, está perdiendo la carrera con Madrid, hablando de hostelería y de restauración ¿Está de acuerdo con esta afirmación?
CR. ¡De ninguna manera! ¡Estoy en total desacuerdo con esta afirmación! Les invito a que nos visiten y frecuenten la gran variedad de establecimientos que actualmente ofrece Barcelona y verán que no es cierta dicha afirmación.
Dinos un restaurante que hayas últimamente descubierto o redescubierto y que te haya sorprendido.
CR. Un establecimiento de BC: BAR CAÑETE “BARRA Y MANTEL”.
¿Y un plato que te haya dejado “con la boca abierta”?
CR. Uno de los platos del Menú Les Diners de Gala, que ofrecemos en Moments, impresionante por la ejecución, sabor y fragilidad: los Huevos de codorniz con perlas Bandar Pahlav.
¿Y un ingrediente que haya “redescubierto” y que te fascine?
CR. Unos espárragos de Gavà ¡¡¡¡insuperables!!!! (también dentro del Menú de Moments).
Y para acabar, nos gusta mirar al futuro, ¿cómo ves ese futuro para ti, Carme Ruscalleda?
CR. ¡¡¡OSTRAS!!! Llevo ya mucho “kilometraje DE VIDA” pero me encantaría encarar mi futuro con la salud y la ilusión que me acompaña. Sigo aprendiendo y descubriendo, como cuando era una cría
Artículo de Isabel Acevedo para Caternews
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