Entrevista a Lucila Canero

He demostrado que se puede elaborar un postre de alta cocina sin leche, huevos o mantequilla.

Cuando Lucila se propuso abrir una pastelería 100% vegetal, sin gluten y con venta solo online, la gente se llevaba las manos a la cabeza. Sin embargo, dos años después, no solo ha conquistado al público sin intolerancias ni alergias (el 50% de su clientela) sino que ha demostrado que se pueden elaborar postres de alta cocina sin sus ingredientes principales como el huevo o la mantequilla.

Lucila Canero, pastelera en La Luciérnaga, en Castelldefels, llegó a Barcelona hace diez años desde sus Buenos Aires natal para seguir aprendiendo de profesionales como Raúl Bernal, Albert Roca o Takashi Ochiai. Tras trabajar en hoteles y restaurantes de renombre, la aparición de la pandemia consolidó un pensamiento que venía gestándose desde hacía tiempo: abrir su propio negocio. Fue así como en 2021 subía persiana La Luciérnaga, una tienda singular que solo funciona online y que aborda la pastelería desde otro punto de vista. “Hago una cocina dulce para aquellos que cuando van a la pastelería no encuentran nada. Son todos aquellos que tienen intolerancias alimentarias o que buscan un plus diferencial. Trabajo una pastelería 100% vegetal y sin gluten (certificado), donde, además, tengo en cuenta el impacto social y ambiental”, explica Canero.

La elaboración de pasteles, bizcochos y galletas bajo petición evita el desperdicio alimentario y permite que el cliente reciba un producto fresco, recién hecho, elaborado con ingredientes ecológicos y de proximidad o comercio justo. Su clientela inicial era aquella que sufría alguna intolerancia o practicaba una dieta vegetariana o vegana, pero después de dos años y medio, Lucila afirma que el 50% de su negocio son personas sin estas características, de todo tipo. “El cliente entiende nuestra filosofía y ahora nos elige, precisamente, por eso mismo”, señala Canero.

Qué es lo que te hizo apostar por abrir tu propio negocio?

“Llegué a Barcelona hace diez años y durante ese tiempo tuve la oportunidad de pasar por los mejores obradores de la ciudad. También en hoteles y restaurantes. Así que siempre me sentí entre los dos mundos: el del postre de restaurante y el del obrador de tienda”.

“Antes de trabajar para Rodrigo de la Calle [su último proyecto antes de emprender], estuve trabajando como jefa de pastelería de un hotel donde tenía mucha autonomía… Diseñé toda la carta dulce, me ocupé de la preapertura…. Fue un proyecto inspirador y desafiante porque la pastelería tenía mucha presencia en las estadías del hotel. Cuando llegó Rodrigo fue una oportunidad para trabajar con un cocinero famoso, adaptarme a su idea… Me hubiera gustado trabajar más con él, por su visión y sus conocimientos sobre el mundo vegetal, pero yo ya tenía ganas de hacer otras cosas, decir otras cosas y tras la pandemia no me vi volviendo al hotel, a las horas, a que lo más importante eran todos los servicios y bueno, decidí emprender”.

En la Luciérnaga trabajas bajo petición, con lo que vuestra propuesta dulce no se exhibe en un expositor sino en una página web. ¿Cómo reaccionaba el cliente al entrar en la tienda? ¿Cómo fue la aceptación? ¿y qué gestó esta idea?

“Fue necesaria mucha pedagogía, explicar que era un producto de mucha calidad del que no podíamos desperdiciar nada, cómo era nuestra filosofía de trabajo… Y es cierto que al principio la gente se quedaba un poco a cuadros, pero enseguida empezaron a usar el online… Nosotros les enseñábamos a utilizar la página e, incluso, la gente mayor que compra viene a que le hagamos el pedido allí…”

Claro, habrá un segmento de la población que el tema digital se le escape… vosotros les ayudáis…

“Por supuesto… Además, actualmente tenemos todo el catálogo en el whatsapp de La Luciérnaga y enviamos recordatorios de cuando tenemos algún producto…. Tenemos un servicio al cliente muy cercano. Incluso si haces un pedido a través de la página web nos llega al whatsapp, con lo que es más ágil. En ese aspecto estamos muy avanzados”.

¿Y no perdéis la compra impulsiva? Es decir, ¿dónde queda ese cliente que tiene un compromiso, quiere quedar bien y va el domingo a la pastelería a ver qué encuentra? ¿o esa persona a la que le apetece merendar de repente una tarde?

“Un poco sí y un poco no. Hay bizcochos, granolas y galletas que están siempre. Son productos que tienen una vida útil más larga y como hacemos muchos envíos de este tipo de dulces al resto de la Península siempre nos quedamos algunos para la tienda. Por ejemplo, hacemos una hornada de 20 bizcochos de limón, 16 se van y el resto se quedan para esos momentos que apuntas. El cliente también se acaba organizando porque al fin y al cabo no tienen que hacer el pedido con tanta antelación. En nuestra web están los tiempos que necesitamos para cada elaboración. Nosotros tenemos muy avanzados parte de los procesos como las bases del bizcocho; los acabados y el armado es lo que se hace a último momento”.

“Por otro lado, nosotros cerramos los domingos. Tenemos dos peques y además de ser un negocio sostenible desde el punto de vista del producto también queremos que lo sea desde el punto de vista humano”.

Y cuando la petición es por unidades individuales, ¿sale rentable?

“Nosotros trabajamos mucho en ello. Y ahora, por ejemplo, hacemos cajas de varias unidades que salen más económicas que comprar una individual. También es cierto que, como es un producto fresco se puede congelar”.

“De hecho, piensa que las personas celíacas o con intolerancias están acostumbradas a comprar una o dos veces al mes y congelar. Hay muchas madres, por ejemplo, que se organizan así y de este modo tienen siempre lista la merienda de los peques. Es otra metodología”.

“Otra iniciativa que llevamos a cabo es, por ejemplo, para los colegios de Castelldefels y muchos del Baix Llobregat tenemos un acuerdo con las APAS que, si nos piden un pastel para celebraciones porque hay alguna intolerancia o alergia, hacemos un descuento. Después trabajamos con las hierbas y flores de un proyecto de permacultura que hay cerca de La Luciérnaga.  Tienen un jardín comestible y todo lo que podemos es de ahí. Además, nuestro orgánico va a su compostera… Intentamos mirar a 360 grados”.

La pastelería, normalmente, se basa en leche, huevos y mantequilla, ingredientes que justo tú no utilizas. ¿Por qué los sustituyes?

“Durante 15 años estuve observando que mucha gente, y cada vez más, la gente demandaba una pastelería diferente. Y luego en la pandemia, cuando fui madre y cuando estaba más en contacto con mi equipo de entreno, me di cuenta que nadie tomaba dulce… Al principio pensé que era un tipo de pastelería muy nicho, pero ahora el 50% de mis clientes no tienen ningún problema de intolerancias o alergias… son gente que busca un producto de calidad y ha entrado en contacto con nuestra filosofía”.

“En cuanto a las sustituciones de los ingredientes. Tú puedes hacer tu mezcla de harinas sin gluten, pero necesitas algo que le dé estructura, así que tienes la goma xantana o psyllium, que está muy de moda. Para las grasas yo utilizo mucho aceite de oliva y manteca de cacao. Vengo del mundo del chocolate, y la veo una grasa mucho más noble que otras como la de coco u otras que no son tan nobles. Y el huevo lo sustituyo por proteínas vegetales… ahí hay un trabajo por hacer enorme. A mí la proteína que mejor me funciona es la de patata, pero también utilizo de guisante, de soja…”

¿Y no la aquafaba?

“El problema de la aquafaba es que no conoces exactamente la concentración de legumbres y no sabes si siempre te va a rendir igual, así que tiendo a buscar ingredientes que me den una regularidad en la receta. A ver, a nivel no profesional, da muy buenos resultados… por ejemplo, en el merengue, en postres o bizcochos. Yo uso una proteína de lenteja que uso en una nata vegetal que funciona muy bien”.

¿Y no se notan estos gustos en el producto final?

“Sí y no. Esa es una de las debilidades que tienen las proteínas vegetales, que tienen un sabor bastante fuerte, así que hay que saber enmascararlas y tratarlas. Por ejemplo, nuestra nata vegetal está muy lograda. En mi caso personal, el lácteo me molesta… no tomo leche, queso… entonces, me viene muy bien. La gente se sorprende cuando lo prueba”.

“He demostrado que se puede hacer un postre de alta cocina sin huevo, sin mantequilla… A mí me preguntan también si utilizo azúcar. Y sí que lo utilizo, pero solo en una cantidad suficiente para que el sabor sea dulce, pero no empalagoso. También me gusta jugar mucho con el tema de la acidez… Y que ese producto diga algo, más allá de que la técnica y los procesos sean correctos”.

¿Es el futuro de la pastelería?

“Sí, absolutamente. Cada vez hay más gente que quiere comer diferente, por uno u otro motivo. Si son ingredientes buenos, el dulce es más liviano”.

Para acabar, ¿qué te gustaría destacar?

“La gente piensa que seguir una dieta vegana o sin gluten es más sana y no es exactamente así. Es cierto que si todo lo que ingieres es industrial es probable que acabes con una úlcera u otro problema mayor en poco tiempo porque no están elaborados con materias primas de calidad. Pero hablar de pastelería saludable es como contradictorio. Al final, lo saludable está en el cómo, cuánto y en el qué puedes comer. Sí, que podríamos decir que es una pastelería MÁS saludable porque si le bajo el azúcar, le pongo más fibra (sabiendo que el consumo de fibra en la población es inferior al recomendable), empleo ingredientes de calidad… ahí sí le puedo decir que es una pastelería más saludable, pero es una variable…”

Artículo de Mónica Ramírez para 7 Caníbales