Por primera vez, 11 cocineras firman juntas el menú de unos grandes premios gastronómicos

Coordinado por Begoña Rodrigo y con nombres como Vicky Sevilla, Susi Díaz y Rakel Cernicharo, cada una de las chefs valencianas preparará dos bocados para 350 personas. En total, 700 tapas por cocinera

“Es un trabajo en equipo, no es una competición entre nosotras”, advierte Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria de La Salita (Valencia), además de coordinadora de uno de los eventos que más impacto puede tener en cuanto a visibilidad femenina en las cocinas. Por primera vez, en una gala de premios gastronómicos —la entrega de los Soles Repsol 2023, que se celebrará el próximo 27 de febrero en Alicante— se servirá un menú preparado íntegramente por cocineras, todas ellas de la Comunidad Valenciana.

Además de Rodrigo, el equipo está formado por un total de 11 chefs excepcionales como Susi Díaz, de La Finca (Elche), Mª José San Román, de Monastrell (Alicante), Mª José Martínez, de Lienzo (Valencia), Vicky Sevilla, de Arrels (Sagunto), Rakel Cernicharo, de Karak (Valencia), Emmanuelle Baron, de Casa Pepa (Ondara), Alejandra Herrador, de Atalaya (Alcocéber), Sonia Box, de La Perla de Jávea (Jávea), Mª Carmen Vélez, de La Sirena (Petrer), y Cristina Filgueira, de El Xato (La Nuncia).

Cada una de ellas ha preparado dos platos que formarán el menú del cóctel posterior a la entrega de premios: 22 bocados con los que reflejarán la filosofía de sus restaurantes y la identidad de una de las comunidades autónomas que más apuesta por la gastronomía desde hace tiempo. Además de la citada gala, en 2021 acogió la fiesta de las estrellas Michelin, y el próximo 20 de junio acogerá a la élite de la gastronomía mundial en la celebración de The World’s 50 Best Restaurants, que selecciona a los 50 mejores restaurantes del planeta.

A Begoña Rodrigo no le sorprende que en su tierra haya tantas buenas cocineras. “A pesar de que las paellas las hacen los hombres, las mujeres siempre han cocinado y muchas de ellas se han quedado con negocios familiares. Además, históricamente hemos sido muy empresarias”, explica a El PAÍS en la terraza de La Salita, en pleno barrio de Ruzafa (Valencia).

Esa misma vena emprendedora, su amor por la cocina y la necesidad de encontrar un modelo de trabajo con el que tener estabilidad para formar una familia es lo que llevó a Vicky Sevilla a montar su restaurante, Arrels, con 25 años. “Aunque en alta gastronomía no hay tantas, somos muchas las mujeres que elegimos esta profesión, arriesgamos y montamos nuestro propio negocio”, explica en conversación telefónica. Sevilla cocinará una anguila. “Es uno de los ingredientes que más gusta porque representa muy bien a la Comunidad Valenciana y quería hacerla en concepto fingerfood: mollete de anguila, blanquet y tártara”, cuenta. También preparará el flan de celery, jugo de carne y queso “porque es uno de los últimos platos del menú con verduras de la huerta que tanto utilizo”.

Hubo consenso a la hora de elegir los platos —18 salados, cuatro dulces— que se servirán en la gala. Cada una preparará dos bocados para 350 personas. En total, 700 pases por cocinera. “Queremos que esto sirva para que aprendamos a pasárnoslo bien y que no suframos tanto por tener que demostrar que somos buenas. Las mujeres sufrimos mucho”, reconoce Rodrigo, que se lucirá con un plato vegetariano con un único ingrediente, la cebolla, con la que jugará con las texturas —la gelatina, el glass y la galleta crujiente—. También hará uno de sus primeros platos, el sublime Sarandonga, elaborado con arroz, encurtidos, limón en salazón, un fondo de algas y una espuma de bacalao.

Por su parte, Susi Díaz, una de las veteranas, afirma que esto “hace 25 años sería impensable, ha cambiado todo mucho y la mujer se está poniendo en el lugar que le corresponde. Las mujeres cocinan muy bien y la Guía Repsol se ha dado cuenta”. Preparará un clásico de su carta, la crema de patata y trufa, y un cremoso de chocolate que elabora con los cítricos que rodean a su restaurante.

El producto de cercanía también lo tratará Mª José San Román. Usará las remolachas de su finca en Mutxamiel para preparar un postre con pistachos Gulius, habas de cacao y albaricoque. “Tiene un sabor exquisito y un color intenso, algo posible tras un arduo trabajo en prácticas agroecológicas”, afirma. Su bocado salado será un tartar de cordero con trigo verde ahumado y aceite de oliva con prebella (tomillo endémico de la zona).

Otro de los postres, solete de piñones y fresas ahumadas con cúrcuma, correrá a cargo de Rakel Cernicharo, que preparará un minisol, además de su plato más icónico, el salmón negro fermentado y arroz venere. “Es muy sabroso, muy vistoso y me representa desde que comencé”, explica la cocinera.

Los tomates semiasados con crema de aceituna de Jumilla, cebolletas y bonito semi curado de Sonia Box serán un homenaje a su padre. “A él le gustaban las recetas campechanas. Plantaba todos los veranos huerto en casa, sobre todo tomates, y recuerdo ir a recogerlos con mi madre y mi hermana”, cuenta. Los cítricos serán los protagonistas de su bizcocho de limón, con lemon curd, merengue y streusel de canela.

Mª José Martínez servirá una ostra valenciana, Les Perles, en escabeche de coliflor con vinagres de miel, y una calabaza ecológica alcalinizada con anguila de Catarroja y arropyaki. En ambos platos hay productos de temporada y los famosos derivados de las mieles urbanas con las que la cocinera lleva tiempo trabajando. “Hemos hecho entre todas un gran menú, con mucha libertad para que cada una se exprese y en el que hay representación de todos los tipos de cocina”, agrega.

El producto local destaca en la alcachofa confitada de Benicarló, cremoso de queso Tot de Poble, aceite de sobrasada y trufa negra que servirá Alejandra Herrador. “Es una muestra de territorio al máximo. Todos los ingredientes son de pequeños productores con proyectos ecológicos y sostenibles de Castellón a los que nos gusta dar voz”, señala la cocinera, que entiende este acto conjunto de todas las cocineras como “una imagen de fuerza”.

Los guisos que elabora Emmanuelle Baron estarán presentes en la fiesta, con su plato Alubia de músico, caza mayor a la royal. “Es una royal de liebre con alubia guisada con el jugo de la liebre y una remolacha al vapor para darle ese toque a tierra. Los guisos cuentan muy bien nuestra filosofía”. Su otra propuesta, pimiento asado a la leña, bacoreta marinada y praliné rojo, “es uno de nuestros platos estrella, asamos en horno de leña el pimiento de una huerta ecológica del entorno y lo unimos con la bacoreta, que un productazo del mediterráneo”.

Cristina Filgueira rememorará la cocina de su suegra en los años setenta en el mismo restaurante en el que ahora ella cocina con su Tapas de domingo y fiestas de guardar. “En esta tapa hay un poco de dos generaciones de cocineras, queriendo fusionar lo tradicional con la vanguardia”.

Por último, Mari Carmen Vélez desplegará su investigación en torno al alioli, del que tiene más de 100 variedades, con sus gambitas y espárragos con alioli de yema ahumada. Vélez considera que “hay cocineras en la sombra, que no han exteriorizado tanto su trabajo y pasan desapercibidas, cuando el talento no tiene género y estamos en las cocinas profesionales con la misma fuerza, inteligencia y pasión. Por eso esta iniciativa es tan apropiada”.

Artículo de Paz Álvarez para El País