Ottolenghi no quiere prohibirles el McDonalds a mis hijos”

El secreto del innovador cocinero Yotam Ottolenghi es que conserva la curiosidad que tenía de niño de probar cosas, de abrir las alacenas de su casa y comerse a escondidas el chocolate. El mismo niño que sabía de la riqueza de la diferencia cuando sus tíos le enviaban desde Italia pasta de anchoa en tubos que parecían de pasta de dientes o en los mazapanes que provenían de Suiza.

Ottolenghi, tal vez la persona que más ha acercado las culturas israelí y palestina a una misma mesa, recuerda esos años de niñez, de primeros sabores, los que protagonizan el espíritu de su nuevo libro, Pasión por la despensa (Salamandra), que puede leerse con la panza vacía (pero no es recomendable). 

El cocinero israelí atiende a Magazine en Londres. Está orgulloso de haber ganado (una vez) a sus hijos a la Nintendo y de haber conseguido que su cruzada tranquila y pacífica por las verduras y los sabores más lejanos de nuestro mediterráneo hayan calado en muchos hogares. 

El chef conoce muy bien los secretos de su éxito: probar, imaginar, combinar y tener un equipo potente que aporte mejores ideas que las que pueda tomar él. El resultado son platos, especialmente vegetales, que se parecen mucho a una pequeña obra de arte visual. Este suplemento habló con él hace cinco años. En ese tiempo ha cambiado mucho y muy poco.

Hubo un momento en que creyó que sabía todo de, por ejemplo, el tomate, o la granada, pero no que se podían mezclar. ¿Cómo le llegan estas ideas, estas combinaciones?

Cuando estás en la cocina te fijas en las posibilidades. Piensas igual son demasiados ingredientes, igual pocos, intentas, combinar y con el tiempo las mezclas te llegan de manera natural. Logras que el tomate y la granada se quieran y a partir de ahí el tomate también queda bien con el melocotón, por ejemplo. Una idea lleva a otra. Y el equipo es fundamental, cada uno tiene sus opiniones y sus historias personales. Es una catarata de ideas, de experimentos.

Usted huye mucho de la idea de las estrellas Michelin, pero es conocido. ¿Se considera una celebridad?

Mucha gente cree que lo soy, pero si lo piensa, ¿qué es ser una celebridad? Todo el mundo puede serlo porque tiene un montón de seguidores en las redes sociales. Mi día a día es cocinar, pensar, experimentar, ser hospitalario. La noción de celebrity chef está vacía, es superficial. Lo que sí que creo es que los cocineros se están acercando a otros conceptos como la cultura o el medio ambiente. Pero eso es otra historia.

¿Qué aventuras puede contar de sus incursiones en la despensa de su madre cuando era niño?

Mi madre tenía en la despensa un chocolate para cocinar y era una de los ingredientes que más me gustaba afanar. Y cuando ella iba a hacer el pastel, no quedaba. Recuerdo que mis padres cultivaban alcaparras, las preparábamos, las salábamos. Es curioso, cuando era pequeño no me gustaban apenas, pero a medida que fui creciendo me pirraba por ellas comiéndolas con queso. Ah, y algo que me encantaba era el puré de anchoas que venía en un tubo y que apenas se podía comprar en Israel, pero que nos enviaba nuestros familiares italianos. Untaba el pan con esa pasta y mantequilla y estaba muy bueno. Todavía me encanta esa combinación.

Siempre existe la sensación de que usted siempre ha sido muy disciplinado… a la hora de romper las reglas.

Sí, le entiendo. Puedo llegar a estar de acuerdo. Hay una línea muy fina cuando mezclas ingredientes de distintas culturas, de distintas tradiciones culinarias y esa línea es la que te marca que lo estás haciendo bien. Cuando trabajamos en el libro que mezclaba ingredientes de Europa central, con la Europa del sur y con Asia, me viene a la cabeza aquel plato de tofu con caponata. 

Combinación curiosa…

Se supone que son dos ideas que no pueden ir juntas, pero tenía sentido. A mí, la caponata me gusta servirla con ricotta para suavizarla porque las verduras son dulces y saladas y avinagradas. La ricotta es blanda sin mucho sabor y el tofu funcionaba muy bien. No es que nos volvamos locos, a veces esas combinaciones son muy fáciles”.

¿Su herencia italiana está floreciendo más últimamente?

Creo que más bien es al contrario. Crecí con mis abuelos italianos y con mi padre, que también era italiano, aunque emigró de joven. La gente me pregunta qué es lo que me gusta comer cuando tenemos que comer rápido y preparo arroz con parmesano y mantequilla o aceite de oliva. Pero muchos platos tienen sus raíces en Italia, así que…

Una vez nos contó que su marido y usted cocinaban platos distintos, sus hijos les puntuaban, y en los platos salados usted solía perder…

…(Risas) La verdad es que hoy en día, que han crecido un poco, sigo perdiendo la mayoría de las veces. 

El otro día me preguntaban si a la hora de comer se atreven con cosas nuevas. 

Es curioso, si miramos todas esas ensaladas en la vitrina muchos ingredientes… no se las comerían. Pero si solo les pones las crudités, les encantan. Si mezclas muchas cosas, no. No han cambiado mucho en ese sentido en los últimos cinco años.

En El último samurái, Tom Cruise se queda atrapado en territorio del enemigo y aprende a luchar con la catana. El consejo que le dan es: “No pienses”.

A la hora de cocinar y crear a veces también funciona así. Totalmente. Cuando me enfrento al plato, antes de darlo a pensar, pienso mucho, pero me gusta probar a la hora de presentar el plato porque a mí me seduce el aspecto. A veces tengo la imagen ideal en la cabeza mucho antes de llegar a ella. Un día de estos vi unos dumplings flotando en una sopa en una página web y empecé a pensar en algo parecido pero cambiando la textura del caldo o el color… A veces todo empieza en una imagen para que la comida sea atractiva, seductora.

Usted siempre ha dicho que no es un artista.

Y sigo pensando lo mismo, pero lo cierto es que el arte lo influencia todo, también la comida, claro. Y tenemos uno de los géneros más espectaculares del arte que es el bodegón de los Siglos de oro en los Países Bajos, en el Renacimiento italiano: nos presenta la comida como una forma de arte. Veo una coliflor y pienso en esos bodegones maravillosos, en que es una obra de arte.

Siempre ha sido la figura que ha representado el conjunto de la cocina mediterránea en el Reino Unido.

He ido mucho a Grecia, el año pasado a España. Es el jugo de limón, es un elemento mágico, la manera casual de presentar la comida, a veces es el picante suave, seguramente es el aceite de oliva, que lo acapara todo… pero también tenemos un punto asiático. Eso sí, los que nos define es la verdura.

Cuando va a España ¿qué le sorprende?

El colorido, sé que es una cocina muy regional, pero esa habilidad de usar el pimentón, por ejemplo, lo encuentro fantástico ya sea dulce o ahumado… me encanta.

Se ha caracterizado por huir de los galardones estrellados y por no aventurarse en sus establecimientos más allá de Londres.

Vamos a poner una excepción a la regla: este año queremos abrir un bar como este en el que estamos en París. Lo hemos pensando mucho. Pensamos en París, por la proximidad con Londres. Las dos ciudades se parecen mucho, y en nada, pero se parcen en ese apetito con la comida internacional. Todavía me puede ese miedo a no poder controlar todos los establecimientos que tenemos. A ver cómo sale el experimento parisino, no soy tan arrogante para dar por sentado que saldrá bien. Ya veremos.

¿Cuáles son sus placeres culinarios prohibidos?

De pequeño no tenía, todo lo que comía era un placer, comía lo que quería (risas). Me encantaba el mazapán con fruta escarchada de los mercados navideños de Suiza o Italia. Lo adoraba. Era muy disciplinado y me comía uno al día para que la caja durara todo lo posible. Mazapán y chocolate, me siguen gustando. Hoy en día puedo comer comida rápida, no me siento culpable. A veces vamos al Taco Bell, a los niños les encanta. No soy un fanático anti comida rápida ni quiero prohibir. Si les digo ‘no se va al McDonalds’ estás creando un deseo. A veces, la comida rápida puede ser buena, la clave es qué lleva dentro.

Ya sabe que en Gran Bretaña, las puertas del cielo sólo se abren para aquellos que han sido invitados a Desert island Discs, en BBC Radio 4. ¿qué semillas se llevaría a la isla desierta?

(Risas). Bonita pregunta. Yo estuve hace unos seis años o así, en efecto. Seguro que me llevaría muchas semillas de tomates distintos y de berenjenas, cocinaría eso, porque puedes conseguir muchas texturas con ellos. Y me encantaría ver crecer almendros, árboles con pistachos, por el toque que le dan a los platos. Y coliflores, por favor. Por supuesto necesitaría cebolla y ajo. Y el aceite lo pediría online (risas).

Y la última, ¿Le queda algo de tiempo libre?

El que tengo lo paso con mis hijos que tienen una edad en la que ya puedes hacer cosas con ellos, incluso me gusta jugar a la switch Nintendo con ellos, pierdo casi todas las veces, menos en una ocasión, hace tres días. Soy muy competitivo. Me gusta que venga gente a comer porque en realidad yo no cocino en los restaurantes… ahora ya no podría seguir el ritmo… así que en casa me relajo.

 

Artículo de Felip Vivanco para la Vanguardia