Maria Marte, cuando me hicieron chef, recuperé mi nombre

La galardonada cocinera dominicana, que defiende que se puede comer bien por poco dinero, lanza una fundación para formar a mujeres desfavorecidas y rescatar plantas comestibles en peligro

El pasado de María Marte (Jarabacoa, 1978) ha llenado páginas de periódicos. Esta dominicana emigró en 2003 a España, donde ya vivía el mayor de sus hijos. Sin papeles y a veces sin techo bajo el que dormir. Sobrevivió fregando platos en el reputado Club Allard de Madrid. Pese a las adversidades, supo aprovechar la oportunidad de demostrar su talento en los fogones —aunque tenía que seguir dándole al estropajo— y llegó a ser la chef de este restaurante con dos estrellas Michelin, un reconocimiento que ella supo conservar. De visita en la capital para grabar unos pódcast sobre alimentación sostenible en calidad de embajadora de la cultura iberoamericana de la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB), se emociona al reabrir antiguas heridas que su regreso a su país, en 2018, y sus múltiples proyectos no han conseguido sanar.

¿Está cansada de contar su historia?

He deseado muchas veces que me pregunten algo diferente, aunque mi historia es la que es: de superación, lucha y, sobre todo, valentía. Pero ya me fui de España y en República Dominicana tengo proyectos propios.

¿Cuáles?

Cuando me marché, me propuse ayudar a mujeres desfavorecidas. Y lo llegué a realizar, pero luego vino la pandemia que nos fastidió a todos. Ahora mi proyecto es la Fundación de María Marte, aunque el nombre no está decidido. Vamos a seguir ayudando a mujeres e incluiremos a hombres también. Por qué no. Hay un montón de chicos que me escriben y me dicen que quieren ser como yo. También se merecen una oportunidad. Montaremos un hotel-escuela en mi pueblo, para seguir ayudando e impartiendo conocimientos.

Ha dicho también que quiere salvar a las plantas.

Es uno de los proyectos más bonitos. Cuando llegué allí, me fui al Jardín Botánico a empaparme de conocimientos para rescatar las plantas que estaban en peligro de extinción y que eran alimentos para nuestros ancestros. Descubrí una raíz que se llama guayiga, parecida a la yuca, con la que los taínos hacían el pan. El primer pan que compartieron con los españoles se hacía de ella y nadie la siembra ya. En mi hotel-escuela, una parte de terreno va a ser para sembrar. Es volver a mí a mis inicios, cuando estudiaba en la escuela primaria de Jarabacoa, donde teníamos un huerto. Comer lo que has sembrado es una de las satisfacciones más grandes para una chef.

¿Cuándo arrancará su proyecto?

Para verano. En el último programa que aparecí en televisión en España, Andreu Buenafuente me regaló una botella de vino con una raíz en la etiqueta que él mismo dibujó. Me dijo: ‘María, tienes que abrirla cuando nazca tu proyecto’. Y ya falta poco para escribirle y decirle que estoy a punto de descorchar la botella. Sé que le hará mucha ilusión. Y espero que el vino esté bueno.

¿Por qué volvió justo cuando había alcanzado la cima?

 Siempre me preguntan si alguna vez me he arrepentido. Para nada. Estoy muy bien en República Dominicana, tengo mi empresa de eventos privados, lo cual me permite viajar por el mundo y conocer otras gastronomías, que es lo más enriquecedor para mí a nivel cultural. Y me puse al frente de la cocina del Sky Europa Rooftop. Está en plena zona colonial, abrimos hace un año y funciona muy bien. Es mi templo, donde puedo crear y que la gente disfrute.

Cuando ve a las mujeres de la limpieza, ¿piensa que podrían ser un talento por descubrir?

Todavía me conmuevo. En mi restaurante fregaba un muchacho y le pregunté si quería cocinar. Le dimos la oportunidad y lo hace bien. Mucha gente friega platos porque por algo se empieza en una cocina, y tengo dadas las órdenes de que les den seguimiento a las personas de la limpieza porque, de diez, hay siete que quieren pasar a la cocina.

Además, es embajadora de la cultura iberoamericana. No para.

Es otro reto. Estamos trabajando por la sostenibilidad y para incentivar a la gente a que coma sano, a que siembre. No me aburro, aunque he pasado de una vida superagobiante a una más tranquila. Y eso se debe también a que estoy en el Caribe y la gente allí va más despacio. He encontrado el equilibrio.

¿También en lo personal?

Sobre todo en lo personal. El tener una casa, rodeada de mi familia, es una satisfacción. Fueron 16 años sin una Navidad en República Dominicana. Lo echaba de menos. Ahora tengo un lugar al que deseo volver cuando salgo. Es un espacio de paz, en plena montaña.

¿Qué guiso le gusta preparar para la familia?

Me encanta la porrusalda. Y todo lo que lleve patata.

¿La alta gastronomía, no apta para todos los bolsillos, es compatible con la sostenibilidad?

El mundo de las estrellas Michelin está asociado al lujo, pero acabo de crear una serie de recetas para la Secretaría General Iberoamericana. El reto era elaborar un menú de no más de 4,50 euros. Y hay una preparación que no llega a los tres euros que podría ser un entrante o un aperitivo de alta cocina.

¿Qué receta es esa?

Unas albóndigas de maíz con una crema ligera de aguacate y queso crema fresco

¿Lo incluiría en su carta?

Perfectamente. Voy a intentar que el menú degustación no sea tan costoso para que no solamente lo puedan pagar quienes tienen mucho dinero. El tema del precio es uno de los tabúes más importantes: no todo el mundo puede permitirse 100 euros por comer en un restaurante. Cualquiera debería poder disfrutar de la alta gastronomía, sostenible y asequible.

¿Por qué tantos chefs se involucran en proyectos filantrópicos?

Al final siempre estamos pendientes del tema del desperdicio. Un chef de alta cocina no tira nada, de un pescado aprovechamos hasta las espinas. De hecho, las escamas las hemos puesto en un plato y la gente se las come. Esa parte es bonita: te vuelves muy creativo para aprovechar todo porque el producto es caro. No quieres tirar nada.

Usted decidió centrarse en las mujeres.

Como mujer, tuve que demostrar el doble para ganarme el respeto. Me he volcado en ayudar a mujeres porque sigo pensando que lo tenemos muy difícil, y no solamente en la gastronomía. Con lo que recibí del premio Eckart [2017], creamos el programa. No fue fácil, pero conseguimos traer a siete chicas a Madrid. Hoy tienen un título debajo del brazo y el día que pidan la oportunidad para entrar en una cocina, no les van a decir como a mí: “No puede dejar de fregar”.

¿Qué le duele más de su pasado?

Me llamaban negra, como si yo no tuviera un nombre, a veces era “la dominicana”. Luego me decían Mari, que me parecía genial porque fue el apodo que me puso mi madre. Y cuando me hicieron chef, recuperé mi nombre: María Marte. Hasta llegar ahí pasaron casi 14 años.

¿Un final feliz no ha borrado el dolor?

La parte más dura fue dejar a mis hijos. Que los cuidara otro. Tenían tres añitos. No lo he superado.

¿Sueña con obtener una estrella Michelin en República Dominicana?

Sí. Sé que volveré a las andanzas e iré por otra, lo tengo clarísimo.