Entrevista a Martín Berasategui

Es imposible pensar en Martín Berasategui sin imaginar la sonrisa que parece eternamente dibujada en el rostro del cocinero con más estrellas Michelin de España. También es difícil hacerlo sin escuchar la palabra ‘garrote’ que, tarde o temprano, llevará a la RAE a sumar una nueva acepción para añadir el sentido que él le da. Tras casi cinco décadas en el oficio, el donostiarra no se cansa de demostrar que la tradición y la innovación son dos conceptos que no necesariamente están reñidos, siempre y cuando el resultado final sea un regalo para el paladar. El chef, icono de la cocina de nuestro país, charla con Vozpópuli en el Basque Culinary Center donde dentro de unos días arranca el curso Gastronomía Pura, creado en colaboración con Solán de Cabras, en el que los alumnos tendrán la oportunidad de replicar sus recetas.

Con la última en Etxeko Ibiza, son 12 estrellas Michelin las que acumula ya en su palmarés. Sin embargo, podrían haber sido 13 si no hubiera cerrado ‘Eme Be Garrote’ hace unos meses. ¿Ha sido calculado por superstición?

No, no, yo tengo que decir que a mí Michelin, cuando tenía veintitantos años, me cambió la vida en aquella casa popular de comidas donde nací y crecí. De ahí salió la semilla de lo que estáis viendo ahora y que es el tronco de Martín Berasategui. Luego he vivido un viaje con cada estrella que no tengo ni capacidad para contártelo. Cuando recibí la primera estrella, cuando me dijeron que me la daban en aquel Bodegón Alejandro, miré a ver si había una cámara oculta. Aquello fue mi universidad, mi casa, mi familia y mi escuela. Y luego he sido el más trabajador que te puedas encontrar y un buscador permanente de novedades. Y he dejado de hacer un montón de cosas para ser el mejor cocinero y el mejor aprendiz que puedo ser. Cada estrella que me han dado ha sido como tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina. Yo soy el que dirige los conciertos gastronómicos de este universo Martín Berasategui y estoy súper encantado de haber elegido una profesión que me ha hecho feliz a mí, a mi familia y a mis equipazos, que son los que me hacen grande, y nunca soñé por nada del mundo el éxito o la suerte que he tenido. Cuando pasaban por aquí grandísimos profesionales de otros países, cocineros franceses e italianos o japoneses que se venden súper bien, yo, que soy tímido, pensaba que ojalá un día tuviera la oportunidad de perder el miedo a dar ese primer paso y enseñar una de las muchas cosas que se hacen bien en mi país. Y así lo he hecho y nunca me he arrugado y he tenido mi vida llena de proyectos, que es lo que te mantiene con ese garrote que yo tengo.

Pensar en Martín Berasategui es pensar en tradición, trabajo o buen producto. ¿Cómo se combinan autenticidad y vanguardia?

Primero hay que ser agradecidos con los cocineros y cocineras que, de generación en generación, han ido transmitiendo conocimiento. Lo que hoy llamamos cocina tradicional fue un día cocina original y fue cocina de creatividad y nosotros tuvimos la suerte de tener en el pasado gente que ha hecho unas cosas increíbles en la cocina. Vengo de una familia en la que nos educaron en la cultura del esfuerzo, intentar ser el mejor que puedas en lo que te chifla. Pero somos cocineros creativos desde el sacrificio y desde el trabajo bien hecho y de quemarte las pestañas en el camino de los objetivos de una profesión que es muy bonita. Llevo 48 años en el oficio y estoy súper contento de que la gente se quede boquiabierta y de que se emocione mientas yo sigo siendo el mismo aprendiz, o más, que cuando tenía 15 años. Y soy de los que piensan que un manzano, cuantas más manzanas tiene, más agarrado a la tierra tiene que estar y que soy un trampolín para muchas generaciones, por lo que tengo la responsabilidad y la obligación de dar todo lo que tengo dentro. Tenemos un país con un presente y un futuro envidiable y no tengo ni la más mínima duda de que lo mejor está por venir. Desde que el mundo existe, por unas cosas o por otras, la cocina ha sido creativa y hay que agradecer un montón a los que vinieron antes y a los que van a defender con uñas y dientes la gastronomía que se hace en este país y que es embajadora de grandísimos productos.

El garrote es algo que, cuando yo dije aquello, era como negativo y que he convertido en positivo. Como me educaron para sumar y para multiplicar y nunca para restar y para dividir, pues el garrote para mí es actitud, pasión, ímpetu, no quejarte…

Al margen de sus extraordinarias cualidades como cocinero, otra faceta suya muy apreciada es el trato personal tan amable como sencillo que parece dar siempre a todo el mundo y esa palabra, ‘garrote’, que a menudo repite a modo de ánimo. ¿Qué significa exactamente ‘garrote’?

Cuando éramos jóvenes, en nuestra casa, como en muchas, muchas casas, entró un problema de salud por parte de mi padre, que es el único que no ha visto nada de lo que nos ha pasado a mis hermanas, hermanos y a mi. El único que eligió la misma profesión que mis padres y mi tía fui yo y, con 15 años, empecé con ellos como aprendiz. Mis padres estuvieron 13 años sin hacer un día de descanso semanal y he estado 15 años trabajando seis días a la semana, y el día de descanso semanal me iba a Francia a aprender, igual que el mes de vacaciones. Con 20 años, mi padre ya se había ido y tuve el atrevimiento de sentarme delante de mi madre y de mi tía y les dije que ya habían trabajado suficiente como una leona y una tigresa. Estaba mi novia, que hoy es mi mujer y que es el 50% del éxito de Martín, y les dije yo tenía garrote para llevar con ella la casa popular de comidas y el Bodegón Alejandro y, desde entonces, me quedé con el garrote. Ese momento fue muy importante para mí y no he podido ponerle más garrote a la vida que el que le he puesto. El garrote es algo que, cuando yo dije aquello, era como negativo y que he convertido en positivo. Como me educaron para sumar y para multiplicar y nunca para restar y para dividir, pues el garrote para mí es actitud, pasión, ímpetu, no quejarte, no ser «es que no» y ser «es que sí»… Garrote es parte importante de mi vida. Cuando ves la marca Martín Berasategui, la firma no es mía. Yo me llamo como mi padre y, cuando los creativos me trajeron las letras, les dije que yo iba a hacer una firma de Martín Berasategui sin decir que no era la mía. Hice una firma, que es la que veis todos, que es la que hacía mi padre. Llamé al restaurante Martín Berasategui con la firma de mi padre en homenaje a él. Tengo muchas cosas por el mundo de la cocina y en productos y en marcas que llevan o todas, o alguna letra de la firma de mi padre, que es el único que no me ha visto nada. Y bueno, tengo la sensación que el garrote y Martín Berasategui, mi padre, me han cargado las pilas un montón.

No es por quitarle mérito pero usted viene de una tierra en la que tenemos un mar maravilloso, monte, carne, verduras y hortalizas… En San Sebastián se vive rodeado por los mejores productos. ¿Se imagina a un Martín Berasategui criado en otro entorno?

Estamos en una tierra donde ser cocinero es muy importante y hay grandísimos profesionales, amigos, que están en países donde ser cocinero no es nada, y me dan una pena increíble. Yo estoy en un sitio en el que mis nietos, un día, dirán que el tronco lo hicieron donde quisieron los abuelos, en una tierra maravillosa en la que nací, crecí y a la que le estoy tremendamente agradecido y donde me siento súper querido por todo el mundo. Cocinar en San Sebastián, en Lasarte, en el País Vasco, en España… Es que es muchísimo más fácil. Dejemos de decir tonterías, es que estamos en un país que es rico en muchísimas cosas y una de esas muchísimas cosas es la materia prima, igual que no tiene nada que ver cocinar con un agua como Solán de Cabras. Es que no tiene nada que ver. Y ellos con el agua filtrada, yo entre cazuelas y entre cocinas, los pescadores con cañas y barcos, otros con la ganadería, otros haciendo quesos o los bodegueros haciendo unos vinazo excepcionales… Este es un país único para mí, es un país irrepetible y los que estamos dentro tenemos una suerte tremenda. Hay que quejarse menos y hacer más. Hay que preocuparse menos y ocuparse más.

Con tanto foco mediático en estos últimos años entre eventos, concursos o cursos culinarios y con tanto tiempo ocupado fuera de los fogones, ¿en qué momento encuentra ahora nuevas ideas y nuevos conceptos?

Las 24 horas del día, en cualquier momento que me veas. En el momento que yo no piense como cocinero creativo será que me habré puesto techo. Y en el momento que te pones techo en la cocina empiezas a morir como cocinero. Yo todos los días de mi vida pienso como cocinero. Tengo más ilusión que cuando tenía 15 años, y es casi imposible porque el que me conocía con 15 años me diría: «si tú has sido un chiflado de cocinero siempre». Es que me ha dado tanto que intento devolverle un poquito de lo muchísimo que me ha dado la cocina. Le intento dar un poquito de lo muchísimo que me ha dado mi país y muchísima gente, a la que no me canso de aplaudir, que hace que nosotros tengamos estas materias primas para que podamos hacer las cosas que hacemos. Al final son un montón de detalles que, si los miras de uno en uno, te pueden parecer una pijada, pero la suma de esos detalles te marca la diferencia entre una gran obra o una obra más.

Pero no todo en el universo Berasategui será tan bonito y positivo. No todo puede ser sonrisa. ¿Nos puede contar algún enfado que haya tenido últimamente?

Esa es otra de las grandes tonterías porque no todo es de color de rosa. Yo tengo que hacer un prueba-error un montón de veces y me cabreo cuando me salen las cosas y pienso: «¿cómo no me ha salido esto antes?» Porque yo soy muy inconformista y claro que me cabreo pero, sobre todo, conmigo mismo porque siempre se pueden hacer las cosas mejor y soy un cocinero que tiene su vida llena de proyectos y que siempre quiere mejorar. Hay cantidad de veces que me frustro porque, para que hagamos una cosa bien, hay que hacer un montón de pruebas y errores y se van mejorando hasta que llegas a dar en el centro de la diana con algo que a la gente le emocione solamente por el respeto que le tengo a los clientes que hacen un esfuerzo increíble para venir a mi casa. Es un oficio donde hay cuatro cosas fáciles: comer, beber, hablar y engordar. Todo lo demás, difícil.

Aquí estamos en el Basque Culinary Center, un referente mundial para el aprendizaje de la alta cocina en el que muchos alumnos cumplen sus sueños pero otros se quedan por el camino. ¿Qué mensaje les traslada?

Pues que todo el mundo que entrena duro tiene premios esperando y que es lo primero que hay que hacer con cualquier profesión que uno elija. Hay que ser disfrutón, pasarlo bien y saber que merece la pena sacrificar cosas cuando uno es bueno en lo suyo. Y que nadie piense que va a ser un Rafa Nadal o un Miguel Indurain sin sudar. Todo cuesta y yo les animo porque yo tenía tantas dudas o más que ellos y no teníamos escuelas como ahora. Yo les animo a que vengan a hablar conmigo, a que yo les anime, porque yo hago cosas que me hubiese gustado que hubiesen hecho conmigo. Al final, yo primero soy persona y luego soy cocinero.