Las nuevas parrilleras: mujeres jóvenes que dominan el fuego

Las parrilleras siguen siendo una clara minoría frente sus compañeros hombres, pero cada vez más restaurantes cuentan con mujeres responsables de preparar a la brasa carnes, pescados, verduras e incluso arroces

Julieta Monet —34 años, menuda— irrumpe en la sala cargando con un saco de carbón de Marabú de 15 kilos. Lo maneja con facilidad. Lo abre, lo vuelca en la parrilla y comienza a prenderlo con papel. “Hay que ir de lo que prende más fácil a lo más difícil”, comenta, mientras parte con las manos unas cajas de madera para continuar avivando la llama. Segundos después irrumpe Irene Nan, de 29 años. “¿Cuánto tiempo vamos a tardar?”, pregunta, en relación con la entrevista. Queda apenas una hora para que comience el servicio de comidas en Piantao Chamberí (calle de Sagasta, 30, Madrid), la segunda sede del restaurante argentino abierto por Javier Brichetto en Legazpi. Ambas son jóvenes y han hecho de la cocina a la parrilla una forma de vida, dominando un oficio en el que son una clara minoría.

“Soy china, sevillana, albina y adoptada”, matiza Nan. También es jefa de cocina. Llegó a Piantao en abril de 2021 —después de estudiar educación infantil, virar rumbo hacia la cocina y pasar por DiverXO y StreetXO, entre otros— y, en poco más de dos años, ha pasado de no saber apenas nada sobre el fuego a dirigir a un equipo de ocho personas y alternarse en la parrilla con Monet, su segunda en cocina. “Brichetto me abrió desde el minuto uno la parrilla y yo, aunque no sabía nada de brasas, como cocinera, entendía lo que él necesitaba”, recuerda Nan sobre sus inicios. Basta escuchar narrar su trayectoria para darse cuenta de que la perseverancia es una de sus cualidades y gracias a ella, fue aprendiendo un oficio y escalando posiciones hasta ganarse la confianza de su mentor, que fue apartándose poco a poco del fuego y dejándole su lugar frente a él. “Cuando llegué a dar un servicio de 70 clientes yo sola, dejó de ir”, relata, en referencia al otro local con el que cuenta el restaurante frente al Matadero. Allí consiguió ser jefa de parrilla. “Yo no sabía encender el fuego y aquí se hace como en Argentina”, comenta. Ahora no se le resiste “nada”, incluso teniendo que lidiar con el calor y la extrema sensibilidad de su piel, y “una disminución visual del 87%”, señala Monet, su compañera. “O entiendes el fuego o nada”.

En eso, Monet partía con ventaja. Como bonaerense, el ritual del asado, que ella califica como “ancestral y hermoso”, forma parte de su cotidianidad desde pequeña, cuando veía a su padre prender el fuego cada fin de semana. Y aunque “en Argentina los asados casi siempre los hacen los hombres y las mujeres las guarniciones”, no fue así en su caso. Su abuelo, su padre y su hermano le enseñaron a cocinar, iniciándose en lo que un día dejaría de ser una afición para convertirse en profesión. Entre tanto, estudió periodismo, se convirtió en profesora de inglés, pero cuando llegó a España junto a su exmarido en busca de una vida diferente, en marzo de 2022, supo “que iba a buscar trabajo en cocina”. El único restaurante al que aplicó fue Piantao. “Hacían asados como en casa: humitas y empanadas son sabores con los que crecí”, justifica. Y así envió un currículo en el que solo figuraba como experiencia en el sector un curso de panadería. “Me hicieron una prueba y la parrillera era Irene. Yo al principio caminaba sin saber qué hacer”, comenta.

Ante la pregunta de si conocen a alguna otra mujer al frente de una parrilla, Nan y Monet se miran y niegan con la cabeza. Pero lo cierto es que basta caminar 20 minutos, enfilar la calle Santa Engracia, en dirección Alonso Cano, para encontrarse con Solange Elguera, peruana de 32 años y jefa de cocina y parrillera principal de El Enemigo. Formada en Le Cordon Bleu y tras varias experiencias en cocina y un accidente de coche que la mantuvo alejada de los fogones una temporada, llegó a este local argentino con bagaje en hostelería, pero sin saber “nada” de leña, carbón y cocinar al rescoldo. “El primer día que me pusieron en parrilla fue un desastre, no tenía control del fuego, pero la gente fue muy amable”, cuenta. Para empaparse buscó quien le enseñara la técnica, se fue a comer a restaurantes especializados y leyó mucho, porque Elguera no entiende la cocina hecha de cualquier manera. “No comprendo que a la gente le dé igual hacer las cosas de cualquier manera”, sostiene, para poner como ejemplo las patatas fritas. “Hay que esperar a que floten en el aceite, entonces quedan crocantes. Son dos minutos más, pero qué ricas”. La carne la trata con el mismo mimo y así se lo ha enseñado a todos los que de ella dependen. “La ponemos a la parrilla sin aceite, se cocina en su misma grasa con la que pintamos la pieza y ponemos sal fina porque ayuda a hacer costra”, describe. Ella es quien revisa, una a una, las carnes cuando llega a eso de las once de la mañana y las abre para que se atemperen. A mediodía prepara la leña en un hornillo y sobre las 13 horas entra en la parrilla para preparar verduras a la vista de los clientes, de forma discreta y pausada.

Nan, Monet y Elguera pertenecen a una generación que, aunque lentamente, va tomando posiciones en espacios reservados hasta ahora prácticamente a los hombres. A Cristina Pérez, de 41 años, le cuesta encontrar el nombre de alguna compañera a cargo del fuego. De hecho, ella misma ha sido la única parrillera mujer invitada en el festival Meat and Fire, un encuentro internacional en torno a la parrilla, celebrado en Barcelona a comienzos de junio, que reunió a 30 profesionales. “No es algo que venga de nuevas. Ya es normal que las mujeres empiecen a tener puestos de responsabilidad en la cocina”, apunta, en una conversación telefónica. “Yo he escuchado auténticas barbaridades”, añade sobre el ambiente en las cocinas, donde se ha topado “con muchas mujeres ayudantes o cocineras, pero nunca que fueran chefs”.

Pérez habla con conocimiento de causa. Lleva 27 años trabajando en todo tipo de cocinas y en la actualidad es la parrillera de Pork Boig per tu, un restaurante del Born de Barcelona perteneciente al grupo Sagardi, dedicado a exclusiva a la carne y al fuego. “Hacemos culto al cerdo”, reza la web. Ella ha hecho lo propio durante su participación en el festival, asando sobre las brasas un cerdo entero. “A veces me dicen, ‘Ah, pero ¿eres tú la cocinera?’ Te ven con los palos, con el fuego, la gente se sorprende, sobre todo la gente más mayor. En el restaurante Cadaqués Madrid (trabajó el año de apertura) estaba con 14 arroces a fuego vivo y haciendo chuletas y pescados”, dice. Para ella, no es que la parrilla sea dura, lo es la cocina en general, tal y como aprendió trabajando, entre otros sitios, en el cátering de elBulli, cuando la cocina de vanguardia de Ferran Adrià comenzaba a despuntar. “Lo pasas mal. Metemos comida en el cuerpo de gente y generamos experiencias. Eso conlleva un estrés y con los años aprendes a gestionarlo, aunque a veces pones el cuerpo un poco al límite”, comenta. Como sus compañeras de profesión, Pérez describe al fuego como un elemento que “atrapa”. “Sea con carbón o leña, yo creo que lo llevamos todos en el ADN”.

Ella, sobre todo, lo lleva —incluso tatuado en el brazo, envolviendo la calavera de Hamlet— desde que se metió, sin pedir casi permiso, en la parrilla del restaurante barcelonés El rebost de María. Allí se tiró a la piscina, dando servicios de 80 personas y aprendió a “interactuar” con las llamas, no sin alguna quemadura por el camino. “Me decían que tenía que saber escuchar el fuego y hablar con la comida. Y es verdad”. Y es que para cocinar al fuego no existen las recetas exactas. El hecho de que haya llovido en Barcelona, por ejemplo, le ha obligado a entrar dos horas antes a trabajar para conseguir encender bien la leña para la parrilla yakitori —japonesa— con la que prepara la carne de cerdo que sirve en el establecimiento. “También hago arroces en el horno de leña, pero los acabo secando en la parrilla. Así te hace la costra” matiza.

El arroz es la materia prima principal con la que trabaja Noelia Pascual, de 39 años, del restaurante Cachito de Elche. Ella pertenece a la cuarta generación al frente de este local, donde se intenta salvaguardar la manera tradicional de cocinar la paella: a la leña. Para hacerlo, la cocinera utiliza como “piloto” la de olivo y la de sarmiento para “avivar”, “carbón jamás en la vida”. En total, llega a tener bajo su único control 10 arroces —de la D.O. Valencia o Molino Roca— al fuego, un espectáculo que se puede ver en su cuenta de TikTok, donde se hace llamar “la chef del fuego”, oficio que ha pasado de mujer a mujer en su familia, viendo a su abuela y a su madre cocinar a la leña. Ella quiere ir un paso más allá y, junto a su hermana Lidia —quien se ocupa de la sala— pretende llevar el negocio familiar “a lo más alto”, para lo que además de estudiar cocina se ha empapado de la gestión en hostelería formándose en un máster. También trabaja contra “los arroces estrella”. “Yo todos los hago top. El de conejo con caracoles es el que más sale por tradición y costumbre, pero sorprende mucho uno que hacía mi abuela con cebolla con bacalao y patata. Ese arroz está increíble”.

Artículo de Helena Poncini para El Pais