Entrevista a Natacha Apolinario

Grupo Sushita es la primera empresa española en la elaboración de sushi desde 1999. Cuenta con 7 restaurantes bajo las marcas Sushita Café, Madame Sushita, Monsieur Sushita, Le Club Sushita y La Madonna Sushita. Acaban de abrir Sushita Green, en el CC Moraleja Green Alcobendas, y tienen en previsión una mayor expansión. Nos lo explica Natacha Apolinario, directora general y socia fundadora de Sushita.

¿Cómo nace el grupo?

NA. Sushita nace en 1999 como la primera empresa en vender bandejas de sushi en España. En esa época el sushi era un producto poco conocido y exótico. Ello se debió al empeño y emprendimiento de mis dos socios, Sandra y José Manuel Segimón, y mío. Casi 25 años después seguimos con nuestro negocio de bandejas de sushi y tenemos variedad de restaurantes singulares.

¿Cuántos restaurantes engloba el grupo?

NA. Contamos con un total 7 restaurantes, y cada uno de ellos es diferente en el nombre, la decoración y parte de la carta. Buscamos que nuestros clientes vivan una experiencia única y distinta cada vez que visitan nuestros restaurantes.

Además, seguimos con la línea de bandejas de sushi para el canal gran distribución, siendo proveedores de Aldi, Alcampo, El Corte Inglés, Carrefour, La Sirena…

¿Qué diferencias hay entre cada uno?

NA. Como decía, cada restaurante es singular. Tenemos diferentes nombres: Sushita Café, Madame Sushita, Monsieur Sushita, Le Club Sushita, La Madonna Sushita y el último Sushita Green que acabamos de abrir.

La decoración y escenografía cambia en cada restaurante, tiene su propio ambiente e inspiración. También la carta, que además de ofrecer los productos comunes a toda la cadena, tiene sus propios platos, exclusivos del restaurante y relacionados con el viaje que realizamos para definir el concepto: Monsieur tiene inspiración marroquí, Madame, francesa, la Madonna italiana, pero todos con la cocina japonesa fusión como nexo de unión.

¿Tenéis intención abrir nuevos locales en Madrid o bien en otra ciudad?

NA. Acabamos de abrir Sushita Green, en el CC Moraleja Green Alcobendas, que además es el primero con una tienda de vajilla de Eugenia & Sushita, en nuestra colaboración con Eugenia Martínez de Irujo. Para el último trimestre de este año abriremos en Valdemarín (Aravaca).

¿Qué retos tiene la restauración actualmente?

NA. El mayor reto es ofrecer una muy alta relación calidad/precio y sorprender cada día a nuestros clientes. Nosotros tenemos una relación calidad precio imbatible, porque debido al gran volumen de compra que trabajamos con ambas líneas de negocio, podemos importar directamente de origen materias primas como el salmón, de calidad superior y que traemos semanalmente de Noruega, nuestro atún es de Balfegó, con la mayor trazabilidad del mercado… Y todo esto en un ambiente único y con un ticket medio de 30-35 €.

La sostenibilidad es cada vez más importante, ¿cómo la aplicáis en vuestros restaurantes?

NA. Tenemos un plan de sostenibilidad, liderado por nuestro departamento de calidad y contamos en nuestro Obrador Central con la exigente Certificación Internacional de Seguridad Alimentaria y procesos FSCC 22000.

Nuestra nutrición es saludable. Por ejemplo, toda el agua que utilizamos tanto para beber como para lavar las verduras y cocer el arroz está sometido a un proceso natural para neutralizar el PH ácido. El agua alcalina aporta múltiples beneficios al organismo al ser un antioxidante natural.

Tenemos arroz de cultivo ecológico, pues solo utilizamos la variedad japónica, que es la mejor para sushi. Nuestra fórmula exclusiva de cocción y preparado lo hace único en sabor y textura. Nuestro pescado procede de pesca sostenible y es traído semanalmente desde Noruega, Alaska, etc. Posteriormente se ultracongela para eliminar cualquier riesgo de anisakis. Y las verduras son frescas, procedentes de la huerta Mediterránea.

¿Qué tendencias hay en este momento en la hostelería?

NA. Los consumidores cada vez saben más de materias primas, procesos de elaboración e incluso trazabilidad de alimentos. Buscan cuidarse sin renunciar a un plato que esté muy rico y les sorprenda. Nosotros compartimos esa filosofía y así la trasladamos a los equipos de I+D que están continuamente innovando en recetas.

La rotación y búsqueda de personal están a la orden del día en la hostelería, ¿cómo lo gestionáis vosotros?

NA. Estamos muy orgullosos de haber puesto en marcha la Escuela Sushita, una iniciativa social junto a Cáritas y Fundación Mahou en el que formamos a personas en riesgo de exclusión social como expertos en sushi y les ofrecemos después trabajo en nuestros restaurantes. Una vez terminado el periodo formativo los alumnos tienen la oportunidad de conseguir un contrato laboral en los restaurantes del grupo, y este vínculo hace que sean más fieles y se reduzca la rotación en nuestros locales.

¿Qué retos tenéis en el grupo y que crecimiento esperáis en este año y posteriores?

NA. Para 2024 esperamos salir de Madrid y explorar otros mercados. También seguir desarrollando nuestra marca de vajilla, Eugenia&Sushita, que, ya hemos comentado, y creamos junto a Eugenia Martínez de Irujo en 2022.

Artículo de Marta Burgués para CaterNews