Elena Reygadas, la mejor chef del mundo 2023

Designada por ’50 Best’ como la mejor chef del mundo en 2023, Elena Reygadas, le quita corsés a la alta cocina desde Rosetta.

Varios recuerdos encadenados explican por qué la mejor chef de este año –según la lista The World’s 50 Best Restaurants– pasó de graduarse en Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México, con una tesis sobre Las olas, de Virginia Woolf, a dedicarse a la cocina. «Mi familia no trabajaba en hostelería, pero disfrutaba con ella. Y yo comencé a cocinar para ellos y para mis amigas, sin verlo como una profesión», detalla Elena Reygadas (Ciudad de México, 1976, elenareygadas. com) en una entrevista vía Zoom.

Tras la facultad, «tuve que aceptar que aquello era lo que más me gustaba y podía ser mi forma de vida», explica. Su paso por una escuela de Nueva York y por varios establecimientos –como el italiano Locanda Locatelli, de Giorgio Locatelli, en Londres– precedió a su regreso a casa. «Tuve una hija y sentí que quería que creciera cerca de los míos. Además, lo que había visto en Londres me había hecho comprender que mi país tiene unos productos increíbles», añade.

Con el sueño de abrir su propio restaurante o, mejor aún, una panadería, juntó ambos formatos. Así nació Rosetta, en una antigua casona de Colonia Roma, en 2010. «Quería hacer pan y comida muy rica en un ambiente relajado, como si fuera tu propia casa», define Reygadas. Rosetta surgió con mucha técnica italiana, que se fue acercando al producto mexicano. «Nunca he dejado la pasta, pero a la vez hago tamales», cuenta. En su casa madre evita el menú degustación: «Quiero que cada cliente pueda escoger lo que quiera».

Aunque confiesa que no tenía intención de abrir tantos locales, su «amor por las masas» le dio pie a inaugurar en 2012 Panadería Rosetta. Llegaron luego otros: Café Nin, que pasó de panadería en 2013 a café en 2017; Lardo, italiano, en 2015; y, hace seis meses, la terraza Bella Aurora, aparte de la coctelería Salón Rosetta.

Lo suyo son formatos que desencorsetan la alta cocina, con un punto casual que hace posible comer a cualquier hora con platos para compartir, seña de identidad de Reygadas. «Los nuevos proyectos permiten crecer a mi equipo», sostiene la chef, que es también madre de dos niñas de 14 y 15 años: «Son mi mayor reto y mi mayor apoyo», comenta.

El reconocimiento en los 50 Best «ha sido muy valioso, porque da visibilidad no sólo a restaurantes, sino a regiones. Ayuda a negocios que no están en el ranking porque atrae al turismo gastronómico, que ha crecido muchísimo en mi país, donde se está viendo que no hay una cocina mexicana, sino muchas».

Vinculada con España como miembro del consejo internacional del Basque Culinary Center, cuenta con un programa de becas para jóvenes estudiantes de gastronomía, con el apoyo del grupo Santander. «La pandemia nos removió mucho; vi que había una nueva generación a la que se podía apoyar».

Artículo de Marta Fernández Guadaño para Elle