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Entrevista a María José Meda, chef ejecutiva del restaurante El Batán
Los productos de km 0 son la historia de un territorio que se va transmitiendo de generación en generación.
Enclavado en un paraje natural y con respeto total a la naturaleza y la tradición, El Batán, que forma parte de la Fundación Restaurantes Sostenibles, es una muestra genuina de arquitectura popular por su sencillez y encanto. Ofrece también un mundo interior lleno de sensaciones, para vivirlas en su estado más puro. Desde el descanso que permite su paz y silencio, hasta su personalísima cocina, en la que se ven reflejados los cinco sentidos.
¿Qué es El Batán?
MM. En la actualidad, El Batán es un pequeño hotel con encanto y con su propio restaurante. Antiguamente era una fábrica de lanas que en los años 50 dejó de funcionar para posteriormente a través de un taller de empleo reconstruirlo para convertirlo en un recinto como el actual.
En mayo de 1999, Sebastián y María José empezamos a gestionar hospedería El Batán. Era nuestro pequeño sueño poder irnos a vivir juntos y poder ser emprendedores de nuestro propio negocio pues éramos jóvenes, 24 y 23 años respectivamente.
Se trata de un pequeño hotel con encanto, ubicado en un paraje natural, en plena Sierra de Albarracín. Cuenta con un restaurante con capacidad para 35 a 40 personas. Desde mayo de 1999 soy la chef del restaurante. Soy autodidacta; no tenía ninguna experiencia, ni había trabajado anteriormente en ninguna cocina, pero reconozco que me gustaba mucho y tenía muchas ganas de hacerlo bien. Me dedicaba a leer muchos libros de cocina y asistía a cursos y máster clases para aprender.
Después de 9 años de experiencia en la cocina decidí estudiar la diplomatura en restauración Hostelera en 2008. Quería tener la titulación del trabajo al cual me estaba dedicando.
Siempre he sido muy perfeccionista y me ha gustado hacer las cosas bien, experimentar, probar técnicas y productos nuevos y sobre todo decorar. Para mí un plato acabado era como un lienzo pintado. Creo que esto ha sido fundamental para poder evolucionar y crecer en la cocina.
Para mí lo más importante de un plato es que debe estar especialmente bueno y además debe de ser bonito y atractivo. La seducción entra por la vista, por el olfato, por el gusto, por el tacto y por el recuerdo de eso que te sedujo; es como enamorarse. Tienes que saber enamorar al cliente, ese nexo que le hace volver y repetir la experiencia, y recordarlo (el plato, el aroma, el sabor…). Es como el que lee un libro de un escritor y le gusta tanto que no deja de leer hasta que lo acaba, y cuando publica otro libro corre a comprarlo para leerlo.
¿Qué especialidades tienen?
MM. Desde el principio siempre quisimos ser un restaurante diferente en la zona. Nuestra máxima era y es que los productos que ofertáramos al cliente siempre fueran de primerísima calidad y sobre todo poder tener los mejores productos autóctonos de la zona, respetando la estacionalidad.
En mi cocina nunca van a faltar las setas de nuestra Sierra, la trufa, el azafrán del Jiloca, las hortalizas respetando su temporada como por ejemplo la borraja, la caza o el Ternasco… Pero tenemos tantas materias primas autóctonas de nuestro territorio que la forma de darles la máxima expresión a estos productos es hacerlo a través de un Menú Degustación donde pueda ensalzar y revalorizar cada producto en cada temporada, y como no dándolo a conocer a todo cliente que nos visita. Es poner en valor nuestra cocina, los productos de nuestro territorio, su estacionalidad, la simbiosis con nuestro entorno, revalorizar un lugar a través de la gastronomía.
¿Cuál es su plato estrella?
MM. Después de más de 20 años hemos creado tantos y tantos platos diferentes, pero siempre utilizando los productos de nuestro territorio que no sabría por cual decidirme.
Hay un plato que lo sigo manteniendo hace ya más de 7 temporadas en los diferentes Menús Degustación pues los clientes lo siguen pidiendo y demandando y me dicen que no puedo quitarlo de la carta. Se trata de una “fondue de crema de boletus con queso de oveja de leche cruda de Albarracín y trufa tubermelanosporum”.
Cómo contemplan la sostenibilidad y la economía circular?
MM. Decir que somos 100 X 100 sostenibles sería una utopía. Pero lo que tenemos muy claro es que decidimos vivir en una zona rural en plena naturaleza y apostar por el medio en el que vivimos.
Desde el principio tanto la estructura del edificio como todo el entorno que nos rodea se hizo con materiales de la zona (yeso artesano, vigas de madera, piedra y sobre todo el aprovechamiento del agua que transcurre por la acequia para el riego y mantenimiento del exterior. La utilización de placas solares tanto para la calefacción como para el agua caliente. De todo esto ya hace más de veinte años así que poco a poco hemos ido introduciendo nuevos aspectos para apostar por la sostenibilidad (asentamiento de población en una zona despoblada, creación de empleo, compostaje en el exterior, reducción de la huella de carbono, reducción y gestión de residuos …).
Y sin olvidarnos de la revalorización de las materias primas autóctonas de nuestro territorio poniéndolas en valor, atendiendo a su estacionalidad, así pues, dándole un valor añadido.
Por su ubicación, cuentan ustedes con una materia prima fabulosa y de km 0, …
Hacemos una cocina de territorio, muy ligada a las raíces del producto local, añadiéndole un punto de modernidad (en elaboración, técnica …) al producto de aquí y reinventando recetas con la materia prima de la zona.
Para nosotros es fundamental que en la base de nuestra cocina estén presentes los productos de nuestro territorio atendiendo a su estacionalidad. Tenemos una gran despensa de productos y como chef me siento en la obligación de revalorizar estas materias primas y darles el grado de valor añadido que se merecen dándolas a conocer al mundo exterior que nos visita y que desean vivir una experiencia no sólo gastronómica sino también emocional, sensorial, y cultural. Los productos de km 0 son la historia de un territorio que se va transmitiendo de generación en generación.
Qué otras apuestas medioambientales generan?
MM. Como bien he comentado anteriormente el hacer una cocina de territorio apostando por una economía circular implica también tener en cuenta otros aspectos medioambientales:
- Apostar por las personas de nuestro entorno favoreciendo el asentamiento de población y la creación de empleo.
- La conciliación laboral otro aspecto muy importante también relacionado con las personas.
- Mantener el contacto directo con los productores, otro punto del entorno muy importante y fundamental pues ellos son los que nos permiten tener una trazabilidad total de los productos que consumimos.
- El respeto y mantenimiento de nuestro entorno gracias a la reducción de la huella de carbono, la gestión de los residuos o el aprovechamiento del agua que discurre por nuestra acequia.
¿Qué objetivos tienen a corto y medio plazo?
MM. Nuestro objetivo es dar continuidad a nuestro proyecto en este lugar tan especial apostando por nuestro territorio, dando visibilidad a estos productos de km 0, a sus productores y a todo el entorno que nos rodea, en pro de la economía circular de esta Sierra. Estas actuaciones nos permiten reducir también la huella de carbono.
También realizar una labor de concienciación en mi entorno: me gustaría que el resto de los establecimientos próximos tomen conciencia de lo importante que es la sostenibilidad a día de hoy y apuesten por la economía circular, creo que debemos luchar por hacer que nuestro entorno tome ejemplo de nuestra labor, se sientan identificados con nuestro proyecto, nuestro territorio que es nuestro futuro.Entrevista realizada por Caternews
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