Es tiempo de Cols

Que las cosas del comer nos parezcan más o menos buenas depende tanto de ellas como de nosotros mismos y del momento. Lo que significa que el alimento, el plato o el menú pueden cambiar, pero también lo hace el comensal (sus conocimientos, sus intereses, sus valores… en definitiva sus gustos) para apreciarlos de manera diferente.

En consecuencia propongo que, por lo que respecta a la valoración ética y estética del compromiso con el entorno…. Cuando despertamos, Les Cols ya estaba ahí.

Y para demostrarlo recupero la reseña que escribí para el QF? de La Vanguardia sobre este restaurante de Olot en febrero del 2001. Aunque lo que hace hoy no se parezca a aquello ni por asomo, compruebo que ya describía la propuesta de Fina Puigdevall como una cocina de la tierra (volcánica) evolucionada, refinada, limpia, estilizada, ligera, elegante, moderna … Sin olvidar nunca el referente local porque, citando a Eugeni d’Ors, no puede haber verdadera originalidad si no se inscribe en la tradición “todo lo que no es tradición es plagio”.

Claro, en estos 22 años la cocina de Les Cols ha mejorado muchísimo, pero además del evidente perfeccionamiento técnico y estilístico, el progreso se ha dado en la profundización de su compromiso y en la destilación de sus planteamientos gastronómicos. Lo que también ha pasado es que este ejercicio de una proximidad cada vez más bien interpretada que ofrece Les Cols no era tan valorado años atrás como lo es ahora. En esto Fina Puigdevall y Manel Puigvert fueron valientes y pioneros.

También lo fueron confiando en RCR, un trío de arquitectos locales con mucha personalidad y obstinados como ellos en dialogar con el paisaje que comparten, para que planificaran o rediseñaran sus espacios de vida y de trabajo.

Las dos apuestas, la culinaria y la arquitectónica, eran efectivamente arriesgadas. Ha habido momentos complicados, seguro, pero el paso del tiempo y su perseverancia han demostrado que ambas fueron al fin un acierto.

Por lo que respecta a los espacios y el interiorismo, entre otros muchos reconocimientos, el estudio RCR ha merecido el premio Pritzker, algo así como el Nobel de la arquitectura ¡toma ya!

En cuanto a la gastronomía, mantener sus raíces en la tierra de la Garrotxa ha permitido que fructificaran unas creaciones cada vez más esenciales, más sabiamente concebidas, más elegantes y con más protagonismo vegetal.

A las principales verduras de temporada, los huevos del corral, los característicos fesols de Santa Pau -legumbres con Denominación de Origen Protegida de la comarca-, el maíz y el alforfón que siempre han formado parte del paisaje (hasta del paisajismo) y de sus platos, se suma ahora una auténtica cornucopia de tesoros provenientes del huerto experimental que les abastece y sus márgenes. 

Un huerto gestionado por la bióloga Maria Colldecarrera y cuyos ideólogos, Jesús Vegas y Miquel Macias -autores del excelente libro L’hort biológic (Brau)- definen como huerto biológico. La idea es que el espacio -situado a la sombra de la casa de Puigvert y Puigdevall (también de RCR, ¿ven? Aquí siempre todo está integrado) produzca alimentos y hasta nos aporte cosmovisión desde una relación menos antropocentrista con el resto de los seres vivos. “La vida no es un problema en nuestro huerto, sino precisamente el valor principal”.

Pero, si me permiten la cursilería, el proyecto vital y arraigado de Fina Puigdevall y Manel Puigvert ha dado otros frutos mucho más importantes. Tres frutos, tres frutas, que se han incorporado al equipo de Les Cols dotándolo de una potencia, una riqueza y una sensibilidad extraordinarias. Hablo, claro, de sus hijas; Clara, Martina y Carlota. Jóvenes sobradamente preparadas y extraordinariamente sensibles a la vez que han elevado aún más el nivel de este restaurante para ofrecer una experiencia gastronómica interesante, consecuente, delicada, deliciosa y de excelente digestión.

Una experiencia que sin duda merece el viaje, ya me entienden.

Artículo de Toni Massanés para La Vanguardia