El arca de Noé de la pasta italiana

Un programa inicial en la plataforma de vídeos y ahora el libro ‘Pasta Grannies’, de Vicki Bennison, saca a la luz platos italianos desconocidos elaborados por mujeres excepcionales de 80, 90 y hasta 100 años y más.

Una biblioteca de voces suaves y un muestrario de sabores, texturas y rellenos de patata, de verduras… Es un escaparate lleno de sabiduría y un testamento universal. Su impulsora lo vio claro: “Crearía una especie de arca de Noé de técnicas para elaborar pasta, aunque luego se convirtió en algo más”, recuerda la británica Vicki Bennison unos cuantos años después cuando el fenómeno Pasta Grannies (las abuelas de la pasta) está al dente.

Nació en formato vídeo en Youtube y acaba de materializarse ahora en un libro que ha editado Salamandra y que recoge las recetas de las abuelas, las nonne , que desvelan su sapiencia doméstica, mejorada con décadas y décadas de práctica.

 “La idea se me ocurrió a lo largo de un viaje, no fue un momento de iluminación. Quería empezar con fotos y textos pero vi que el vídeo era el medio y que para captar la atención tenía que haber una periodicidad”, recuerda Bennison al teléfono.

Casi todas las 400 maestras cocineras que ha entrevistado superan los 65 años y un montón de ellas los 70, 80, 90 e incluso los 100 años. la mayoría aprendieron de sus madres o abuelas cuando eran niñas. La idea es que ellas dejen el testigo a sus hijas y sus nietas, pero los tiempos cambian y cuesta mucho, incluso en Italia, donde la cocina se rige únicamente por la tradición.

“Las abuelas de dentro de 20 años seguirán cocinando pero tal vez sea diferente. El futuro no está en las hijas, que salieron al mercado de trabajo, sino en las nietas que ven que se puede cocinar y trabajar a la vez, tienen más interés. Es la tercera generación -apunta la autora- la que tendrá mucho que decir. Con la pasta fresca -añade- se pueden aparender las técnicas bastante rápido, otra cosa es alcanzar la maestría, eso requiere mucho años”.

El proyecto es una isla del tesoro. A cada página, en cada vídeo hay un cofre con un plato que convierte al supuesto experto en cocina italiana en un humilde aprendiz. El desfile abre el apetito y el mar Mediterráneo: los manate son tagliatelle cortos con garbanzos; los canerdeli, albóndigas de pan de los Dolomitas; los busiate son macarrones retorcidos típicos de Trápani; los corzetti son raviolis gigantes de Liguria y los curzul espagueti cuadrados de Faenza.

Ciccioneddus con ragú de cordero de Vanna; raschiatelli con salchichón y rábano de la signora Lucia; garganelli con salsa cíngara de Tonina; la sfoglia lorda de Gisella; los culurgiones de Battistina, que el año que viene cumplirá 100 años y que usa dos máquinas para alargar la masa, una muy antigua, y otra ultramoderna… “Este es un pequeño oficio”, afirma sin presumir, mientras rellena de patata los culurgiones.

Una de las tareas más arduas del proyecto iniciado por Bennison era dar con las cocineras sabias, que solo preparan la comida y la cena para su familia y no se dan pisto en ninguna red social. Dos rastreadores -en los inicios Gianluca Giorgi y recientemente Livia de Giovanni- recorren pueblo a pueblo para dar con ellas.

 “Lo divertido es que ellas no piensan que sus platos sean cocina italiana, sino platos locales. Y no les importa mucho -apunta Vicky Bennison- que otra señora de otra parte del país haga este o aquel plato, para ellas lo importante es lo suyo”.

Tanto como las creaciones culinarias, las abuelas son igual de protagonistas. En sus elaboraciones, que se acercan al arte efímero, también hablan los años, la guerra, la carestía, la emigración, la simplicidad de la vida y el paso del tiempo, mujeres que se acercan al siglo de vida, algunas, unas pocas, que lo superan. Vidas que, en ocasiones, no han sido muy felices: “Una vita disastrosa”, cuenta Concettina, 101 años, que todavía sigue usando el rodillo para la masa (la sfoglia) de la pasta.

“Con este rodillo mi madre recibía a mi padre cuando llegaba borracho a casa”, -cuenta otra nonna, Nicoletta, mientras prepara su lasaña de alcachofas sarda y ríe por lo bajo. “El proyecto también trata de la memoria -explica Bennison-, es cierto que la idea inicial era descubrir tipos de pasta, pero después ves todas las vicisitudes por las que tuvieron que pasar, la guerra, la escasez…»

«Durante años -ilustra-, la pasta seca era una aspiración de clase media y la pasta fresca con huevos es reciente: las mujeres no ponían huevo a la masa porque los huevos eran de las pocas cosas que podían vender -ilustra la autora-. Nosotros no tenemos que vivir esa vida, pero hay que celebrar las suyas”. ¿Cómo es posible que con tantas penurias haya tantas mujeres cercanas a los 100 años? La respuesta de las protagonistas es sencilla: “Vivir piano piano”

Existe una mezcla de orgullo y de pasión en cada receta. También en su impulsora: “Mi pasión es conocer un lugar y su alma a través de su comida, lo primero que hago en un lugar nuevo es ir al mercado”.

De hecho, Bennison es una reputada exploradora de pasiones culinarias. Las que hierven en Andalucía y también las que humean en Corfú, la isla griega cuya cultura está moldeada por la huella veneciana.

“Estuvieron muchos siglos y eso se nota, allí se respira una pasión distinta”. Bennison ha escrito mucho sobre los pilares culinarios de la isla griega y de los de Andalucía. “Pero no soy una experta”, asegura. Tal vez no, pero el chef José Andrés asegura que su trabajo “es uno de los mejores libros de cocina española jamás escritos”. No es mal elogio.

“Hace poco estuve en Sevilla y en Cádiz, había tantas cosas para comer. Si pudiera, mi menú de hoy serían migas, gambas a la plancha y jamón, que es una de las cosas en la que los italianos nunca podrán superar a los españoles”, ríe.

Artículo de Felip Vivanco para La Vanguardia