Atrio y Cocina Hermanos Torres, los dos nuevos restaurantes con tres estrellas Michelin

La guía roja por fin amplía el plantel de tres brillos en España, que lucen ya 13 establecimientos. Deesa, Pepe Vieira y El Rincón de Juan Carlos ascienden de categoría al recibir dos, y 34 locales (cinco en Portugal) se alzan con su primera distinción

El restaurante cacereño Atrio y el barcelonés Cocina Hermanos Torres son los dos nuevos tres estrellas de la guía Michelin España y Portugal 2023, dada a conocer este martes 22 de noviembre en la ciudad de Toledo. Con ellos ya son 13 los triestrellados españoles y el plantel ha tardado en aumentar, pues las últimas tres estrellas que se entregaron fue en la gala de 2019, correspondiente a la guía 2020 del año pandémico, y se fueron a Cantabria, al restaurante Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, reciente Premio Nacional de Hostelería.

Los rumores han sido esta vez noticia y por fin los chefs candidatos han podido celebrar su tan anunciado reconocimiento. Sobre todo el veterano cocinero extremeño Toño Pérez, quien con su compañero de aventura gastronómica, el jefe de sala José Polo, ha logrado fundir en Atrio el arte de una obra culinaria con la impresionante arquitectura de su restaurante-hotel y de la histórica ciudad de Cáceres. “Estamos muy felices. Y con mucha responsabilidad”, confiesa Pérez. ”Nos acordamos de nuestros padres, de nuestro primer cocinero y de nuestra gente de ahora, los 80 empleados, algunos de los cuales llevan 36 años con nosotros. Son la familia y quienes nos aguantan”, apostilla su compañero. Tras el robo en octubre de 2021 de las joyas vinícolas de su bodega, estas tres estrellas caen del cielo como justicia poética. El mérito, según Michelin: “Una elegante y delicada propuesta que ha dado una vuelta al ADN de la tradición gastronómica local, con el cerdo ibérico como gran protagonista, que cautiva el paladar desde la pasión, la sinceridad y la excelencia técnica”.

“¡No nos lo creemos!”, dicen los gemelos Javier y Sergio Torres, los hermanos que “han hecho soñar tras cada bocado en un espacio mágico” a los inspectores de Michelin. Efectivamente, su restaurante Cocina Hermanos Torres, ubicado en una nave industrial barcelonesa, ha logrado crear un vínculo atractivo entre la cocina, la sala y los comensales. La ejecución de los platos, con productos de temporada bellamente servidos, se realiza en unas largas mesas centrales e incluso en las de los propios clientes. Sin secretos. “Es una cocina con mesas”, dicen los chefs sobre su ambicioso espacio. “La inversión de nuestra vida, con mucho riesgo, pero seguros de practicar una gastronomía de la memoria, la que nos enseñó nuestra abuela de Linares”. Los nuevos triestrellados están contentos por lo que les toca y porque las nuevas estrellas recibidas por otros colegas “siguen demostrando que la cocina española es la más grande de Europa”.

En la categoría de Cocina Excepcional, las de las dos estrellas Michelin, se estrenan tres nuevos establecimientos españoles: Deesa, la elegante y sofisticada propuesta de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, al modo de su casa central en Dénia —donde tenía ya tres estrellas—; Pepe Vieira, el restaurante en Poio (Pontevedra) de Xosé T. Cannas, un chef que apuesta en una aldea por la vanguardia gallega; y El Rincón de Juan Carlos, sabrosa y moderna cocina canaria de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en Adeje (Tenerife). Esta sección fue presentada por Fina Puigdevall, Jesús Sánchez y Eneko Atxa.

Alcanzan su primera estrella un total de 29 restaurantes en España, y Barcelona y Madrid son las ciudades con más brillos nuevos. En esta sección, presentada por Elena Arzak, Jordi Cruz, Ángel León, Iván Cerdeño y Fran Martínez, la ciudad catalana destacó con cinco establecimientos: el reabierto Enigma de Albert Adrià; el local mexicano Come, de Paco Méndez (ex Pakta, que estaba en la órbita adrianesca del grupo gastronómico elBarri); Aleia, proyecto del argentino Paulo Airaudo con el chef jerezano Rafa de Bedoya; el bistró Mont Bar y la ecléctica barra Slow&Low. En la capital, la onda asiática reinterpretada por chefs locales se lleva la palma: RavioXo, el restaurante dedicado a la pasta del ya triestrellado, rompedor y mejor cocinero del mundo Dabiz MuñozUgo Chan, la exitosa propuesta japonesa de fusión a cargo de Hugo Muñoz, y Zuara Sushi, del itamae con larga trayectoria David Arauz (ex 99 KO Sushi Bar). Las raíces madrileñas, la “esencia salvaje” de la sierra que destila Montia, en San Lorenzo de El Escorial, también reciben su estrella.

Cinco restaurantes en Portugal ascienden de categoría con su primera distinción, que se reparten en las dos grandes ciudades del país (Lisboa y Oporto), con una fuerte presencia de la cocina japonesa. Los establecimientos son: EncantoKabuki Lisboa y Kanazawa, en la capital lusa, y Euskalduna Studio Le Monument, en Oporto.

Como ha ocurrido en otras ediciones, la Guía Michelin España & Portugal 2023 —que se publica tanto en papel como en formato digital, y se puede consultar en la web oficial y en las aplicaciones gratuitas para iOS y Android— reconoce el esfuerzo de jóvenes talentos de la cocina en las distintas regiones españolas. A destacar, proyectos aldeanos con audacia gastronómica como el asturiano Monte, a cargo de Xune Andrade, o el vasco Arrea!, apuesta de montaña de Edorta Lamo.

Ancestral, en Illescas (Toledo); Ceibe, en Ourense; Oba, en Casas Ibáñez (Albacete); Kaleja, en Málaga, Gente Rara, en Zaragoza, o Tabaiba, en Las Palmas de Gran Canaria, han saltado al estrellato desde la posición de Bib Gourmand o restaurantes recomendados que sirven una cocina de calidad a precios contenidos, antesala de brillos Michelin.

14 nuevas estrellas verdes

En la llamada guía roja siguen brotando las estrellas verdes para la gastronomía sostenible. Hay 13 nuevas en España: Cancook (Zaragoza), El Visco (Fuentespalda, Teruel), Narbasu (Cereceda, Asturias), Muxgo (Las Palmas, Canarias), Casona del Judío (Santander), Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Oba (Casas-Ibáñez, Albacete), Les Moles (Ulldecona, Tarragona), Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Maskarada (Lekunberri, Navarra), Zelai Txiki (San Sebastián) y Arrea! (País Vasco). A las que se suma Mesa de Lemos, en la localidad portuguesa de Passos de Silgueiros.

También han vuelto al escenario toledano los galardones especiales de Michelin estrenados el pasado año en la gala de la guía 2022. El premio al Chef Mentor ha sido para Joan Roca, por convertir, junto a sus hermanos, Josep y Jordi, el restaurante El Celler de Can Roca en una gran escuela internacional de conocimiento culinario para las nuevas generaciones. El premio al Talento Joven reconoce el trabajo del chef almeriense Cristóbal Muñoz, que dirige las cocinas del restaurante Ambivium. Y este año Michelin lanza un nuevo galardón para los profesionales de la sala, y lo estrena Toni Gerez, sumiller y jefe de sala en Castell Peralada (una estrella).

Las estrellas de la guía Michelin 2023 se han entregado en una gala celebrada en el Palacio de Congresos toledano El Greco, donde han actuado artistas como Rozalén. El colofón gastronómico ha sido coordinado por los cocineros Fran Martínez (restaurante Maralba, con dos estrellas, en Almansa) e Iván Cerdeño (restaurante Iván Cerdeño, un dos estrellas en Toledo). Según ha anunciado Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin, las estrellas de 2024 se presentarán de forma separada en España y Portugal, con sendas galas que se celebrarán el próximo año. “Queremos contribuir a la promoción de Portugal como destino gastronómico europeo ineludible”, asegura Poullennec. Sin embargo, Portugal suele recibir pocos brillos cada año. En 2023 de nuevo hay ausencia de triestrellados biestrellados.

Concentrando la península Ibérica, en la guía España y Portugal 2023 sigue incluido el Principado de Andorra, que mantiene la estrella que recibió en la guía 2022: el restaurante Ibaya (en Soldeu, hotel Sport Hermitage), dirigido por el chef español Francis Paniego.

En el apartado amargo de la noche, no ha habido supresiones de tres ni de dos estrellas, pero sí de una. Pierden la distinción siete establecimientos. A causa del cierre, eMe Be Garrote, en San Sebastián, y Auga e Sal, en Santiago de Compostela. El madrileño Cebo lo hace por cambio de gestión. Y Michelin decide quitar el merecimiento estelar a Estany Clar (Cercs, Cataluña), Trivio (Cuenca), Mirador de Ulía (San Sebastián) y Kabuki (Madrid).

Artículo escrito por Rosa Rivas para El País

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