Maria Nicolau, una cocinera bárbara

Su libro Cocina o Barbarie y su discurso entusiasta, franco y didáctico ha convertido a Maria Nicolau en la chef de moda, con permiso o sin él. Al habla con la revolucionaria cocinera catalana.

Maria Nicolau (La Garriga, 1982) es la cocinera de moda. Cualquiera que eche un vistazo a los medios de comunicación y redes sociales verá que ella (y Dabiz Muñoz claro, que de paso prologa su libro para envidia de quienes llevamos años intentando que responda solo unas preguntas) está en boca de todos. Lo está por su libro Cocina o barbarie, editado primero en catalán, más recientemente en castellano ante tanto éxito, que va ya por la tropecientos edición. Y lo está sobre todo por su discurso entusiasta pero libre de gilipolleces, reflexivo, crítico hasta lo sangrante, que tiene oportunidad de inculcar en radios y televisiones de aquí y de allá movida por su desparpajo y carisma.

Nicolau aterrizó en el mundo de la cocina con 14 años y desde entonces ha tenido oportunidad de participar en múltiples proyectos gastronómicos. Aparcó la carrera de Sociología y Ciencias Políticas para entrar a formarse en una escuela de hostelería y desde allí daría el salto al ámbito profesional trabajando en la Fonda Europa de Granollers, el Hotel W Barcelona o restaurantes de La Rioja o Paris. Hasta Vilanova de Sau llegó movida por una oferta de trabajo en un complejo turístico que nunca se concretó. Sin embargo, sus huesos dieron con un restaurante del pueblo donde ha encontrado algo más que un hueco, El Ferrer de Tall. Es desde su cocina desde donde nos atiende para darnos un par de cucharadas soperas bien grandes sobre cómo debemos aprovechar los alimentos y organizar nuestra alimentación.

¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE SERÍAS CHEF?

Yo no soy chef. Yo soy cocinera.

Se puede ser chef sin cocinar, y yo lo que decidí en su día fue emprender el camino de hacerme a mí misma un artesano competente de este oficio precioso que es el ser cocinero.

Lo supe en medio de una clase de historia económica de Europa, en la carrera de Sociología: decidí darme permiso para seguir ahondando en mi pasión por la antropología, leyendo, cultivándola, pero trabajando como artesana, creando algo tangible y útil con mis manos.

¿QUÉ INGREDIENTE HAS DESCUBIERTO ÚLTIMAMENTE Y NO PUEDES SACAR DE TU COCINA?, ¿POR QUÉ?

Más que descubrir ingredientes nuevos, lo que hago es aprender continuamente acerca de los ingredientes con los que cocino habitualmente. Fíjate: no bastarían cien vidas para aprenderlo todo de, pongamos, por ejemplo, el aceite de oliva, o el chorizo, o la trufa, ¡o las alubias! Hace unos días supe de alguien que congeló unos garbanzos que habían quedado duros, los descongeló, les dio un nuevo hervor, ¡y se ablandaron! Y tengo que probarlo y ver si fue casualidad o si, de repente, ¡tengo un nuevo truco en la manga!

¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO?

Personas que la ejerzan.

¿… Y QUÉ NO DEBE TENER?

Desgana. Desidia.

¿CUÁL ES EL RESTAURANTE QUE NO OLVIDARÁS EN TU VIDA?

Todos aquellos en los que he trabajado. Están dentro de mi.

¿A QUÉ RESTAURANTE, BAR O TABERNA TE GUSTA IR HABITUALMENTE?

Al Thymus, en Manlleu. Es un restaurante de Jordi Coromina, premio cocinero revelación de los Premios Nacionales de Gastronomía de Catalunya en 2020. Su casa grande es L’Horta, en Tavertet, donde ejerce cocina de alta costura, pero en Thymus ofrece su saber hacer y su sensibilidad en forma de menús originales, pequeños, cambiantes y muy asequibles. Es un lujo tenerlo cerca.

¿QUÉ TRES COSAS NUNCA PUEDEN FALTAR EN EL ESPACIO FÍSICO DE TU COCINA?

Tabla de corte, trapos y cebollero.

¿Y QUÉ TRES COSAS NUNCA TE GUSTA QUE ESTÉN EN ELLA?

Invitados, sucedáneos cutres y ruido.

¿CUANDO DUERMES SUEÑAS CON COCINA? EN CASO AFIRMATIVO, ¿CUÁL FUE TU SUEÑO MÁS SORPRENDENTE?

¡Nunca! Es más, duermo como un lirón, siempre de un tirón, y rara vez recuerdo nada de lo que he soñado. Trabajo y vivo profundamente todas mis horas de vigilia. Fundo a negro totalmente durante el sueño. En cuanto a consumir contenido audiovisual gastronómico en tiempo de ocio, o a ensoñarme imaginando con gastronomía, soy de desconectar totalmente. Las series y películas gastro, en general, me atraen bastante poco. ¡Para desconectar necesito desconectar! Y las ensoñaciones tiendo a convertirlas en artículos o contenido.

EN MENOS DE 140 CARACTERES, ¿CÓMO EXPLICARÍAS TU COCINA?

Mi cocina es una cocina normal. Lo que sería normal, vamos, en un país con una gastronomía de gama media, de ese tíquet medio que va de los 18 a los 30 euros el cubierto, sana y vigorosa. Una cocina que tiene fuerte relación con dónde está y cuyos platos se pueden conectar fácilmente con referentes culinarios del imaginario colectivo de nuestra tierra.

¿QUÉ PLATO DE TU INFANCIA TE GUSTARÍA REINVENTAR?

Creo que este tipo de «creatividad» mal entendida está sobrevalorada. No hace falta reinventar. Basta de la búsqueda de la novedad por la novedad. Con centrar nuestros esfuerzos en una ejecución rigurosa y solvente de grandes clásicos tendríamos medio partido ganado.

¿POR QUÉ PLATO TE GUSTARÍA SER RECORDADO?

Por aquellos que mis ayudantes o los cocineros de mi equipo hayan podido aprender conmigo.

SI SÓLO TUVIERAS 5 INGREDIENTES, ¿CUÁLES SERÍAN Y QUÉ PLATO HARÍAS CON ELLOS?

Dame pan y caldo de cocción de unas alubias y me hago unas sopitas que son un abrazo al corazón.

¿CUÁL ES LA MEJOR CIUDAD GASTRONÓMICA DE TODAS LAS QUE HAS IDO?

Me encanta comer en Nápoles. Lo gozo una barbaridad allí. Han sabido mantener viva la cocina casera y el recetario tradicional, lo lucen con orgullo, y se nota.

¿QUÉ RESTAURANTE EN QUE NO HAS ESTADO TE GUSTARÍA ESTAR?

En Bagá, en Jaén.

¿QUÉ HACES CUANDO NO COCINAS?

Paseo, voy a buscar setas, leo, escribo… ¡vivo!

¿QUÉ TÓPICO SOBRE LOS COCINEROS ES CIERTO?

«Discutir con un chef es como pelear con un cerdo en el barro. Tarde o temprano te darás cuenta de que el cerdo lo disfruta».

¿CÓMO SERÍA TU DÍA GASTRONÓMICO PERFECTO?

Visitar una pequeña granja, un pastor con un rebaño, y probar sus quesos, sus guisos, sus conservas, escuchándole hablar y contarme sus cosas.

¿QUÉ DEBE TENER SÍ O SÍ UN BUEN GASTRÓNOMO?

Capacidad de observación y de abstracción del plato: la cocina no es una actividad de consumo autoconclusiva, sino un vórtice en el que confluye la historia entera de la humanidad.

¿CON QUÉ POSTRE ACABARÍAS ESTA ENTREVISTA?

¡Con una fruta fresca!

Artículo de Héctor Hernández para Bon Viveur