Carme Ruscalleda: “La alta cocina no cobra todo el sofrito”

Hablamos con la que fuera chef española más estrellada de esta nueva etapa que se abre en el Sant Pau, de su próxima participación en FéminAs, del “maldito dinero” o de la visión que tiene del sector desde fuera.

Tres años y medio han pasado desde que cerrara uno de los templos de la gastronomía mundial. En junio de 2022, el restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) volverá a abrir sus puertas con nuevo nombre, decoración y propuesta pero con el mismo apellido de jefe. Raül Balam RUSCALLEDA, el hijo de la madre, pidió permiso a la jefa para aventurarse con una propuesta “diferente, sencillo de inicio pero que escuchará al cliente para crecer. Y yo, encantada”. Hablamos con la que fuera chef española más estrellada de esta nueva etapa que se abre en el Sant Pau, de su próxima participación en FéminAs, del “maldito dinero” o de la visión que tiene del sector desde fuera. “¿Desde fuera? ¡No he parado de cocinar! Sigo en Barcelona y Tokio”. A espíritu no le ganas, aunque esté a punto de cumplir los 70… “Da un poco de miedo pero se lleva bien”. Firmamos llegar a esa edad con tal forma y espíritu.

Naciste en 1952. ¿Has cumplido ya 70?

“El 8 de mayo. ¡70 años!”

¿Miedo? ¿Felicidad?

“No me lo creo. Poner un 7 delante… Es cruel la vida, menos si te encuentras bien y con ilusión de seguir aprendiendo. Da un poco de miedo, da respeto, pero lo importante es que esos años no pesen. Sigo con ganas de hacer más kilómetros. Es verdad, no obstante, que te hace pensar que te queda un camino más corto en este mundo, cosa que no había hecho hasta ahora”.

Pero estás estupenda, física y mentalmente. ¿Cómo lo consigues?

“He trabajado mucho y continuo trabajando mucho, pero siempre con una vida muy ordenada. Me he cuidado, como muy bien, procuro hacer ejercicio e intento cuidar las relaciones afectivas, que son muy importantes. Todo suma”.

‘Nunca confíes en un chef delgado’, decía Massimo Bottura en un libro (el título original es “Nunca confíes en un chef italiano delgado”. Dejemos la geografía)…

“Jajajajaa. Yo nunca he sido una mujer con sobrepeso. Incluso tras parir me quedé más delgada aún. Pero debo decir que la vez de mi vida que he estado más delgada fue en 1988, cuando abrimos Sant Pau. Por estrés, nervios… Es verdad que históricamente el chef era un profesional gordo, con mucha tripa, pero eso gracias a Dios ha cambiado. Ahora se valora a los chefs que se cuidan y mantienen una buena dieta, porque una buena dieta quiere decir estilo de vida, no un castigo por comer”.

Casi cuatro años sin el Sant Pau. ¿Qué has hecho desde que cerraste? ¿Cómo es tu día a día?

“Tras 50 años de no parar, por la edad que teníamos, sabíamos que vendría una bajada y queríamos dejarlo bien. Por eso lo dejamos superados los 65 años. Quería vacaciones, pero como yo las entiendo. La verdad es que no he parado. Cerré Sant Pau pero tengo los restaurantes de Barcelona y Tokio abiertos y continúo trabajando para algunos medios. Además, imparto charlas en escuelas, hago formaciones… Y todo esto me hace muy feliz”.

Pero acostumbrada durante 30 años a una rutina no debe ser fácil el cambio…

“Claro que da miedo, pero no te lo puedes plantear. Tienes que buscarte hobbies, y yo tengo la suerte de que mi hobby es mi trabajo. Sí que he bajado el ritmo pues he cerrado mi tarea principal, pero sigo haciendo lo que me gusta. El Sant Pau me limitaba a hacer otras cosas. He estado siempre en los servicios, así que cuando cerré lo hice para tener más tiempo, para dedicarlo a mis otros negocios y para hacer otras cosas que antes por tiempo no podía. Los que nos jubilamos…”

Si a lo tuyo se le puede llamar jubilar…

“Los que nos jubilamos tenemos que seguir con nuestro compromiso con la sociedad. Un compromiso que nos obliga a levantarnos con ganas de seguir, con ganas de enseñar y aprender, con ganas de levantarnos”.

¿Ha cambiado la hora de tu despertador?

“No. Siempre me he levantado a las 7h. Y a las 12 procuro estar en la cama. Mi día a día ha cambiado porque no estoy en los servicios del Sant Pau pero tampoco tanto. Continúo desayunando lo mismo a la misma hora, continúo llevando una agenda milimetrada. Siempre he sido una persona organizada, y eso ayuda”.

Más tiempo para Moments y Sant Pau Tokio.

“Tiempo siempre le he dedicado a estos negocios. El cambio es que ahora no lo he tenido que rascar de mi vida personal. Pero el guion de mi vida lo sigue escribiendo la cocina y el compromiso que tengo con ella”.

Cuatro años del cierre de Sant Pau pero cuatro años raros… ¿Qué hubiera pasado si prolongas un par de años el cierre?

“Pues que hubiera recibido como todos. El mundo de la restauración lleva una mochila de piedras económicas que nadie sanea. Pero es un colectivo que siempre mira hacia adelante y busca soluciones. Por eso este sector siempre estará vivo. A título personal, reconozco que tuvimos suerte cerrando cuando lo hicimos”.

Tenía la pregunta de cómo se ve la cocina desde fuera pero ya veo que la puedo formular así. ¿Cómo ve el sector Carme Ruscalleda?

“Lo veo bien. En la vida, cuando pases un trance duro sales reforzado. El sector ha recibido un revés muy importante pero saldrá mejor. Repensando equipos, repensando tu oferta, los espacios… Mejorando”.

Brindar calidad de vida a quienes te acompañan para que ellos brinden calidad de trabajo

Repasando equipos, dices. En breve acudirás a FéminAs, el II Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebra en Asturias del 16 al 18 de mayo, congreso que el año pasado se saldó, entre otros, con un grito a favor de la conciliación laboral y la mejora de los horarios para los y las profesionales de la restauración. ¿Es una de las lecciones que sacamos de la pandemia?

“Totalmente. La pandemia ha puesto sobre la mesa unos horarios laborales que no son más que calidad de vida para todos, propietarios y staff. Cuando cerramos Sant Pau, nosotros ya practicábamos este horario. Cerrábamos tres días a la semana para cumplir. Se trata de dar a quienes te acompañan una calidad de vida para que ellos puedan brindarte una calidad de trabajo”.

¿Y eso pasa por subir el precio de los menús?

“Yo nunca he tenido miedo de poner el precio que consideraba justo. Siempre he defendido la relación precio-calidad, pero sí debo reconocer que no cobraba lo que debía, lo que valía mi oferta. Debería haber ido a un precio mayor. Pero como siempre hay esa pasión y quieres que todo el mundo pueda venir no llegaba donde debería haber llegado. Trabajar en Tokyo y Barcelona me ayudaba a cuadrar los números. Siempre he dicho que la alta cocina no cobra todo el sofrito. Y todavía hay a quien le parecemos caros… No, no señores. No lo somos”.

He leído que demandarías ayudas públicas para este tipo de negocio…

“Lo explico: Durante la pandemia me invitaron a ver una ópera en el Liceu de Barcelona. En algún momento del espectáculo, sobre el telón se veían todos lo partners que acompañaban esa ópera. Y pensé ‘Qué bien’. Qué bien que exista esa consciencia desde la Administración y desde las empresas potentes de acompañar algo tan grande y que ayuda a posicionar a la ciudad. Porqué para que esa obra se representara el dinero no salía del patio de butacas. Es inviable. Nace de la voluntad de los artistas, claro, pero también de la economía que lo acompaña. Pues el mundo de la restauración quizá está en vías que pase lo mismo”.

¿Hablas de subvenciones?

“No, de subvenciones no porque a veces generan fraude. Hablo de acompañar, de que no nos dejen desaparecer, porque la restauración también es reflejo de la potencia del país. Es voluntad de país, entre administración y empresas, de que sigamos con este atractivo tan importante en el mundo”.

Y generar más dinero también permitiría mejorar las condiciones de los trabajadores de las que hablábamos antes…

“Claro. Maldito dinero…”

Cuina Sant Pau. Y Raül volvió a entrar

Cambio de tercio. ¡Vuelve Sant Pau! ¿Qué ha pasado?

“Pues pasa que Raül ha digerido por fin el cierre. Es curioso pero, pese a que el cierre del restaurante fue razonado, pensado, de éxito y feliz, a Raül le costó digerirlo. Le costó un año volver a entrar. Tenía mucha pena, no podía. Tuvo que pasar como un duelo. Al final entró, vio que era un “Roll Royce” y se lanzó. Me propuso abrir con una cocina más casual, diferente. Y yo, feliz. Con Toni siempre nos hemos complicado mucho la vida, y me gusta que mis hijos hagan lo mismo. Y creo que el nombre está muy bien escogido -Cuina Sant Pau-, pues del restaurante original solo queda la cocina. A todo lo otro le están dando una vuelta”.

No será un gastronómico, pues.

“No. Raül quiere abrir un local de mucha calidad, que es como entendemos la cocina, pero un local sencillo, de momento. Después, ya se verá. El mismo me lo decía el otro día: ‘Comenzaré como tú, poco a poco. El cliente ya me enseñará el camino’. Me parece un buen guion”.

Sencillo significa un ticket de… ¿60?

“Y menos. Y con carta”.

Sigue El Jardí del Sant Pau, el bar que abrió tu hija Mercè en el local adjunto cuando cerró Sant Pau. ¿Compartirán jardín?

“Podrían pero en principio Raül no lo necesita. Para empezar tiene suficiente con las dos salas. Dejémosle arrancar… La prudencia es una virtud”.

¿Cómo le va a Mercè?

“Muy bien. Desde el minuto cero dijo que quería hacer un bar sencillo. De producto impecable, pero una oferta sencilla. Y ahí sigue con su línea, y me parece fantástico”.

¿Se complementarán?

“Sí, seguro. Y yo encantada. Los dos hermanos se entienden muy bien”.

Sant Pau Tokio. ¿Cómo está?

“Tocado. Japón ha tenido muchos rebrotes y es una ciudad gastronómicamente muy dependiente del turismo. Dicen que, antes de la pandemia, había un restaurante por cada ocho japoneses. Imagina cómo ha sufrido. Es complicado, difícil de aguantar económicamente, pero seguiremos. Es la apuesta también de la propiedad, de momento. Seguimos abiertos, sufriendo pero acabamos de estrenar menú. Maldito dinero…”

Hablando de menús, Moments. Acabáis de presentar el nuevo menú temático, basado esta vez en los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas 2030.

“Nos gusta explica historias a partir del mejor producto fresco. Ahora tocan los objetivos de Naciones Unidas”.

Destaca un plato y un porqué.

“Empezamos con el Objetivo número 6, que es Agua limpia y saneamiento. El agua es básica. Y para presentarte el concepto hacemos delante del comensal un dashi mediterráneo al momento. Se trata de un agua pura, porque sin ésta el dashi no se puede hacer, en la que ha dormido la noche anterior un alga kombu. Se presenta hirviendo con katsuobushi, una lámina de champiñones crudos, albahaca y un toque de sofrito mediterráneo. Es un caldo transparente increíble”.

El objetivo número 5 es Igualdad de género.

“Hoy en día ya no solo hay género masculino y femenino en el mundo. Hay muchos más. Debemos entender que hay muchas más intimidades que debemos respetar. Y este objetivo lo explicamos con un plato con huevo. Todos hemos sido primero un huevo, un embrión. Y este huevo crece y de desarrolla de una manera u otra. Nosotros lo hacemos a baja temperatura y lo cubrimos con un salteado y mouse de espárragos y plátano. A partir de aquí, haz volar tu imaginación. La evolución del mundo es esa: igualdad de género”.

Tú empezaste los menús temáticos en Sant Pau hace años…

“Empezaron en 2015, cuando presenté en San Sebastian Gastronomika un estudio sobre el color de los alimentos. Hablando allí quería demostrar que no solo era un estudio si no que se podía aplicar, y cogí el compromiso de hacer todo un menú de colores al principio solo durante un mes. Gustó y se quedó tres meses. A partir de ahí, ya no hemos parado con los temáticos. En total, llevaremos más de 20 entre Japón, Barcelona y Sant Pol”.

Artículo de David Salvador para 7 Caníbales

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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