Pompas y picas, una historia sobre lavar los platos

Lo damos tan por hecho que no solemos ni verlo: vasos, cuchillos, cucharas, platos y demás piezas de vajilla y cubertería llegan impecables a nuestras mesas cuando nos sentamos a beber y a comer en bares y restaurantes. En casa, para la gran mayoría, es otro cantar: a diario, fregamos los platos y/o cargamos el lavavajillas en un gesto cotidiano que nos resulta más o menos tedioso. Para quien se encarga de esta tarea en uno u otro lugar sabe que la grasa y los restos de café no desaparecen por arte de magia. Hablamos con tres picas para conocer su oficio y buceamos en el fregadero para conocer cómo ha evolucionado la tarea de lavar los platos a lo largo de la historia.

Hablan los picas

Para Daniel López Vázquez, cocinero de O camiño do inglés (Ferrol), el trabajo que se desarrolla en la pica es una de las partes más importantes del restaurante. “Por eso, mi primo, que es un maquinón, se encarga de ella desde que abrimos hace 12 años”. Su primo es Miguel de Nicolás, un picas de voz tranquila, pero que, según él mismo cuenta, se pone como una moto en la pica. “No me pongo nervioso, pero no me duermo ni un segundo. Y tampoco se me suele romper nada”.

Miguel de Nicolás, picas de O camiño do inglés
Miguel de Nicolás, picas de O camiño do inglés   Daniel López

Al ritmo alto e incesante y a manipular objetos resbaladizos se le añade un reto: la cocina de O camiño do inglés es abierta, por lo que la pica debe generar el mínimo ruido posible. “Mi trabajo no se debe ver ni oír, tan solo debe ocurrir”, apunta De Nicolás. Por otra parte, el menú kaiseki, con muchos platos pequeños, también genera más obstáculos para él, que hace fácil lo difícil. Además de cargar lavavajillas, limpiar a mano y pulir las marcas de agua –y fijarse en cómo se trata la vajilla y la cubertería en otros restaurantes–, De Nicolás colabora con el resto del equipo en la limpieza general de la cocina así como en la preparación de la mise en place.

“Si la pica de un restaurante no funciona, se estropea todo el servicio”, comenta Miguel, para quien lavar las tablas de pescado es el mayor engorro y el huevo el ingrediente que más cuesta de limpiar. Este picas terminó en el oficio tras pasar por la cafetería de su tío, donde ayudaba con los desayunos. “Yo no era muy buen estudiante y, al principio, este trabajo fue como un castigo que me impuso mi primo”. Hoy, el castigo se ha transformado en una profesión que desarrolla con perfeccionismo y en soledad, porque así lo prefiere.

Jordi Bachs, propietario de Ca la Margui (Barcelona), también confirma la necesidad de contar con un picas comprometido y eficaz. “En nuestro restaurante contamos con Runstom Valeros, un joven filipino que lleva unos 9 años con nosotros, y es un gran trabajador. Hace la pica y nos ayuda con el cuarto frío, los postres y otras preparaciones. Y cuando hace falta, nosotros también le ayudamos a él”.

Bachs, que no duda en arremangarse para sumergir las manos en la pica, sabe que el oficio se ha menospreciado en todos los sentidos, tanto en lo profesional como en lo económico. “Yo le doy mucha importancia al trabajo de picas: si no hay platos limpios, no podemos emplatar. Por esta razón, valoro económicamente el esfuerzo que entraña y lo recompenso por encima del sueldo habitual del mercado, que suele ser bajo”.

Runstom Valeros, picas de Ca la Margui
Runstom Valeros, picas de Ca la Margui  Jordi Bach

Cuando Valeros comienza su turno a las 13 h, encuentra los platos que se han ido generando durante el servicio de desayuno. Los lavará con un detergente respetuoso con la piel que Bachs prefiere, a pesar de que cueste unos céntimos más. Para cuando ha terminado de limpiar y ordenarlo todo, empiezan a entrar los comensales del mediodía, y ayuda con el emplatado. Luego vuelve a la pica y al lavavajillas y, más tarde, tal vez le tocará resolver alguna otra tarea, como un cambio de aceite de la freidora. «Si algún día me dijera que se va, sería una debacle», comenta Bachs. «Es rápido, ordenado, eficiente y limpio, todo lo que se necesita de un picas».

Los platos de finísimo cristal son uno de los temores de Rosa María Ríos, que forma parte del equipo de picas del restaurante Lasarte (Barcelona) desde hace 4 años. “La vajilla donde se sirven los postres y los petit-fours, así como los que tienen ribetes dorados, deben repasarse a mano y son extremadamente delicados. Por contra, también manipulamos platos muy pesados, de mármol o roca volcánica”. Estos y otros platos pasan por sus manos, sumando un total de más de 1.000 piezas al día.

Rosa María Ríos, picas de Lasarte
Rosa María Ríos, picas de Lasarte    Rosa Molinero Trias

Ríos, que trabaja en el turno de mañana, empieza la jornada comprobando la limpieza de las picas, encendiendo las máquinas de lavado y colocando los filtros correspondientes. “Cuando el equipo de cocina se detiene para comer a las 11:30 h, los picas empezamos a lavar todos los utensilios que se han usado para la producción. Y cuando el servicio empieza, a las 13 h, todo debe estar perfectamente lavado y en orden”. Y para que los platos queden bien pulidos, sin las dichosas marcas de agua, se repasan con un trapo y alcohol que los deja brillantes.

Para más inri, muchos deben guardarse con protecciones especiales de papel o corcho para evitar rayadas o desconchados.

La operativa de lavado no cesa en todo el día. “A partir de las 13 h, en cocina se ensucia menos, pero van entrando platos para lavar. En este momento, se dividen las picas: una para utensilios de cocina y otra para platos del servicio”. Ríos destaca la importancia de la comunicación entre el equipo y también del orden. “Ese es el reto principal de este trabajo”. Por supuesto, sobrellevar el ritmo intenso de una cocina tampoco es tarea fácil. “Para nosotros, hay horas punta. Cuando el ritmo afloja, nos ocupamos de otras tareas, como la gestión de basuras o la limpieza de cristales”.

Picas de Monument Hotel
Picas de Monument Hotel  Rosa Molinero Trias

A pesar de lo que pueda parecer, el trabajo del picas no es tan mecánico como aparenta. La concentración es clave para trabajar con rapidez, sin accidentes y de forma ordenada. “Hay que prestar mucha atención para mantener el ritmo y la organización, y también memoria para recordar dónde debe ir cada plato según el orden del menú”, confirma Ríos.

El cocinero de Lasarte, Paolo Casagrande, considera “importantísimo” el trabajo de la pica. “Esta es una pieza más en el funcionamiento del restaurante y, como el resto, es esencial para que todo salga bien. Un restaurante es como una orquesta: si un instrumento falla, la música no se reproduce como debería. Es decir, que si no estuviera todo limpio, sería un gran desastre”. Casagrande explica que el equipo se rige por unos estándares de limpieza muy altos, que se actualizan gracias a una compañía que los asesora y controla periódicamente. Asimismo, expresa que al respeto por la higiene se le suma el respeto por lo económico: “nuestros trabajadores saben que manipulan una vajilla de coste elevado y que por ello deben tener cuidado. Solo en un año, tengo asignados 9.000 € de presupuesto para platos y otros enseres de servicio”.

Historia del lavado de platos

Se ha hablado de que los antiguos romanos conocían el jabón gracias a un mítico monte Sapo, del que fluían ríos de agua jabonosa en cuanto llovía debido a las cenizas de los animales allí incinerados para los dioses. Sin embargo, no se tiene constancia de fuentes que lo confirmen y, es más, la grasa necesaria para la obtención de jabón no estaría presente en aquellos sacrificios, ya que tanto griegos como romanos tan solo ofrecían a los dioses la piel, los huesos y órganos, por lo general: el resto se lo comían. Babilonios, fenicios y cartagineses sí habrían conocido la técnica de mezclar las cenizas de madera que contenían potasa con aceites o grasas para conseguir jabón.

Pero, ¿usaban ese proto-jabón para lavar los platos? La respuesta es no: por lo general, se utilizaba simplemente agua caliente, como atestigua Johannes de Garlandia en su Dictionarius (c.1200). En cambio, para lavar tejidos sí usaban distintos jabones, como el obtenido de plantas jaboneras –Sapindus mukorossiSaponaria officinalisGyshophila hispanica o Gleditsia triacanthos entre otros– en distintas culturas entre las que destaca la china, que conoció los poderes limpiadores de las cenizas hace más de 3.000 años, durante la dinastía Zhou, tal y como recoge el texto Los ritos de Zhou (周禮: Zhōu lǐ).

Plantas jaboneras
Plantas jaboneras  CLV

En el caso de los platos, se empleaba agua caliente y un paño, y en algunas culturas se mezclaba también arena u otros abrasivos, como el polvo de hueso de sepia, para desincrustar con eficacia los restos de comida. En cuanto útiles para la limpieza, distintos instrumentos han sido utilizados como estropajo, la luffa –procedente de varias cucurbitáceas– la planta antes llamada escobilla o hierba estañera por su función, hoy comúnmente conocida como cola de caballo, así como cepillos de cerdas o estropajos rudimentarios de cuerda de cáñamo, esparto o incluso mazorcas de maíz secas. La operación se llevaba a cabo en barreños o pilas, ya que el fregadero tal y como hoy lo conocemos aún no se había insertado en la cocina –no lo hizo hasta principios del siglo XX. Aparentemente y, en parte, a causa de los altos impuestos que tasaban el jabón, la situación continuó de este modo hasta el siglo XIX.

Así las cosas, no es de extrañar que en las tabernas medievales fuera común la olla perpetua o sopa madre, un cocido que nunca se vaciaba del todo y en el que se cocinaba de todo durante años –la del restaurante Wattana Panich de Bangkok se viralizó en 2019 por llevar 45 años en acción, nada comparado con los cinco siglos que se supone que hirvió el pot-au-feu de un restaurante de Perpiñán mencionado enThe New York Times el 6 de mayo de 1981. En la cocina tradicional china, la técnica del caldo maestro o Lǔshuǐ sigue aplicándose, así como lo hace Enrique Olvera en el mole madre de varios años que sirve en su restaurante Pujol.

Cartel de 'Fairy Soap'
Cartel de ‘Fairy Soap’  CLV

No fue hasta finales del siglo XVIII cuando se aceleró la producción de jabón gracias al descubrimiento del químico francés Nicolas Leblanc, que en 1791 patentó un proceso para hacer carbonato sódico a partir de sal común. Una vez combinado con cenizas, el carbonato sódico permite formar jabón. En 1823, Michel Chevreul descubriría la síntesis de distintos ácidos grasos que componen el jabón y 1861 Ernest y Alfred Solvay mejorarían la técnica de Leblanc, incorporando piedra caliza y abaratando la manufactura de jabón. Este proceso químico fue replicado para producir jabón hasta la I Guerra Mundial, momento en el que la grasa necesaria escaseó. Por esta razón, los científicos se vieron obligados a sintetizar moléculas con propiedades jabonosas de otros materiales. Con su primer éxito, nacieron los detergentes, que son químicamente distintos al jabón y tienen una propiedad particular: tienen el poder de peptizar, es decir, de dispersar de un sólido en un líquido, mientras que los jabones saponizan, emulsionan la suciedad en un líquido.

La siguiente revolución fue la invención del estropajo metálico. Se la debemos a Edwin W. Cox, un vendedor de baterías de cocina a domicilio que sabía bien cómo se enganchaba la comida a ellas. Por esta razón, en 1917 creó un estropajo de virutas de acero que le hizo famoso, y lo llamó SOS: Save Our Saucepans (Salva Nuestras Sartenes). Distintos estropajos se empezaron a comercializar en las décadas siguientes: la Minnesota Mining and Manufacturing Company lanzó los suyos en los 50 bajo la marca Scotch Brite y en 1988, Hans J. Hartmann, patentó el primer estropajo salvauñas, con un lado de espuma y otro abrasivo.

Estropajo Sos
Estropajo Sos  CLV

Hacia 1940, el detergente líquido para lavar los platos ya había nacido. La empresa Teepol, de la petrolera Shell, empezó su producción en 1941, en Stanlow (Reino Unido), de su detergente a partir de olefinas ramificadas, el primer producto químico orgánico manufacturado a partir de petróleo. En 1949, el lavavajillas Joy inundaba el mercado estadounidense y en 1953, Mistol ofrecía a España el primer lavavajillas líquido envasado en una botella. El famoso Fairy se empezó a fabricar en Reino Unido por Thomas Medley & Co en 1959. El lavavajillas líquido iría ganando terreno a otros formatos, como el detergente en pasta o polvo, que todavía triunfarían en países como México, con las marcas Axion y Salvo a la cabeza, hasta bien entrados los 90.

Y aunque parezca que el lavavajillas fue una invención muy posterior, lo cierto es que a finales del siglo XIX ya había muchas personas hartas de lavar los platos, y otras muchas dispuestas a explotar comercialmente ese hastío. Una de ellas fue Joel Houghton, que en 1850 patentó un lavavajillas de madera operado por una manivela y equipado con estropajos. No obstante, fue la inventora Josephine Cochrane la responsable del lavavajillas en el formato actual. Cansada de lavar platos a mano, diseño y creó un sistema de lavado mediante agua a presión, ayudada por el ingeniero mecánico George Butters. Tras patentar su invento en 1886, fundó su empresa, y muchos hombres le pidieron que dejara de dirigirla y que pusiera a un varón en su lugar. Ella no cesó en su empeño y siguió al pie del cañón hasta que en 1926, trece años después de su muerte, la compañía fue adquirida por KitchenAid, hoy parte de Whirpool.

Artículo de Rosa Molinero para La Vanguardia

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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