Mina, otra manera de saborear Bilbao

La suya es una cocina de mercado creativa y diferente, que trata de llevar el producto al límite con la intención de reinterpretarlo, algo que en ocasiones ha hecho enfadar a los bilbaínos, pero que al mismo tiempo ha convertido el restaurante en un imprescindible en la ciudad. Por cierto, el nombre de Mina no hace alusión a la popular cantante italiana, sino al pasado minero de Bilbao La Vieja, ya que por la entrada de este establecimiento antiguamente se accedía a la mina de San Miguel.

Ya en la sala,  con sillas y mesas labradas con madera de roble de los bosques de Iparralde, todo respira identidad local: la vajilla creada por ceramistas de la zona, la cubertería que te remonta a un País Vasco casi ancestral… Para sentirse aún más en Bilbao pida sentarse en una de las mesas, desde la que podrá seguir de cerca todo lo que pasa en la ría del Nervión; si prefiere el espectáculo, en cambio, elija la barra, situada frente a la cocina vista del restaurante donde se desarrolla toda la acción.

Hoy en Mina el menú arranca con un mejillón con coco, citronela y tomate picante. Le sigue un delicioso cremoso de ajo negro e infusión de champiñón que homenaje a Manolo de la Osa, quien fue maestro de Garrido en Las Pedroñeras de Cuenca. Llevamos solo dos platos y ya vemos por dónde van los tiros: no todo son sabores vascos en el universo culinario de este chef bilbaíno.

Más tarde llega a la mesa una ostra a la parrilla con esencia de cigalas y una sopa de txangurro y yema de huevo de caserío en salmuera para quitarse el sombrero. También es deliciosa la royal de cebolla morada de Zalla y caldo de txipirón que sirven casi inamovible en el menú o el tuétano en caldo de ave al romero con crujientes de patata. No faltan tampoco platos revisados de la gastronomía vasca como las kokotxas de bacalao confitadas con jugo de berberechos o el bonito del Golfo de Vizcaya ahumado con salsa de mantequilla tostada y cítricos.

Para poner punto y final antes de llegar a los postres, en esta ocasión Garrido elige un plato de caza: un meloso y delicado galiano de pato tan bien ejecutado que merece dejarle  un hueco antes de pasar a la cocina dulce.

De la parte líquida en Mina se ocupa el sumiller Guillermo Miranda, quien apuesta coherentemente en su selección de vinos por las bodegas locales y especialmente por el txakoli. Con él descubrimos nuevos proyectos muy interesantes que nos recuerdan que estos vinos siguen subiendo el listón.