Mina, otra manera de saborear Bilbao

El restaurante del chef Álvaro Garrido ofrece una cocina original que trata de llevar el producto al límite

Llama la atención que en el restaurante con estrella Mina de Bilbao el menú se presente impreso en papel de estraza, exactamente el mismo que aún usan para envolver el género en algunos puestos del mercado de La Ribera que asoma en los ventanales del establecimiento, justo al otro lado de la ría del Nervión. Este gesto, que parece insignificante, es ya  toda una declaración de intenciones por parte de su chef, Álvaro Garrido, que cada mañana recorre las paradas del mercado buscando el mejor producto.

Chicharro, changurro, kokotxas de bacalao, bonito del Golfo de Vizcaya… Garrido elige dependiendo de lo que haya llegado esa noche a puertos como los de Bakio, uno entre los tantos de la costa vizcaína donde compran, y con ello elabora  su menú degustación, única apuesta gastronómica del restaurante, que suele cambiar a diario y que presta especial atención a todos esos deliciosos pescados y mariscos del Cantábrico.

La suya es una cocina de mercado creativa y diferente, que trata de llevar el producto al límite con la intención de reinterpretarlo, algo que en ocasiones ha hecho enfadar a los bilbaínos, pero que al mismo tiempo ha convertido el restaurante en un imprescindible en la ciudad. Por cierto, el nombre de Mina no hace alusión a la popular cantante italiana, sino al pasado minero de Bilbao La Vieja, ya que por la entrada de este establecimiento antiguamente se accedía a la mina de San Miguel.

Ya en la sala,  con sillas y mesas labradas con madera de roble de los bosques de Iparralde, todo respira identidad local: la vajilla creada por ceramistas de la zona, la cubertería que te remonta a un País Vasco casi ancestral… Para sentirse aún más en Bilbao pida sentarse en una de las mesas, desde la que podrá seguir de cerca todo lo que pasa en la ría del Nervión; si prefiere el espectáculo, en cambio, elija la barra, situada frente a la cocina vista del restaurante donde se desarrolla toda la acción.

Hoy en Mina el menú arranca con un mejillón con coco, citronela y tomate picante. Le sigue un delicioso cremoso de ajo negro e infusión de champiñón que homenaje a Manolo de la Osa, quien fue maestro de Garrido en Las Pedroñeras de Cuenca. Llevamos solo dos platos y ya vemos por dónde van los tiros: no todo son sabores vascos en el universo culinario de este chef bilbaíno.

Más tarde llega a la mesa una ostra a la parrilla con esencia de cigalas y una sopa de txangurro y yema de huevo de caserío en salmuera para quitarse el sombrero. También es deliciosa la royal de cebolla morada de Zalla y caldo de txipirón que sirven casi inamovible en el menú o el tuétano en caldo de ave al romero con crujientes de patata. No faltan tampoco platos revisados de la gastronomía vasca como las kokotxas de bacalao confitadas con jugo de berberechos o el bonito del Golfo de Vizcaya ahumado con salsa de mantequilla tostada y cítricos.

Para poner punto y final antes de llegar a los postres, en esta ocasión Garrido elige un plato de caza: un meloso y delicado galiano de pato tan bien ejecutado que merece dejarle  un hueco antes de pasar a la cocina dulce.

De la parte líquida en Mina se ocupa el sumiller Guillermo Miranda, quien apuesta coherentemente en su selección de vinos por las bodegas locales y especialmente por el txakoli. Con él descubrimos nuevos proyectos muy interesantes que nos recuerdan que estos vinos siguen subiendo el listón.

Artículo de Yaiza Saiz para La Vanguardia

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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