Josep Roca «Faltan camareros porque tenemos una generación emocionalmente muy quemada”

El camarero más prestigioso del país defiende la dignidad del oficio, pero advierte que es el momento de ordenar el sector. «Ya no es aceptable aquello de que la hostelería es así»

No necesita presentación, pero Josep Roca es, resumiendo, el camarero más prestigioso de España. Si, camarero. El jefe de sala y sumillería de El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo en 2013 y 2015 según 50Best) se define con orgullo como camarero. Ahora que escasean las vocaciones en el sector, él defiende la dignidad de un oficio que tiene que cambiar mucho para que todo siga como está.

¿Por que ya nadie quiere ser camarero?

“No solo hacen falta camareros, también faltan enfermeros o médicos. Lo que tenemos delante, más allá de que falten brazos esta temporada en el sector turístico, es una generación de los 20 a los 35 años muy quemada emocionalmente. Son los más preparados a nivel académico, pero solo les hemos dado crisis y no les estamos dejando un buen futuro. El planeta da síntomas de agotamiento, saben que no pueden emprender como lo hicieron sus padres o abuelos, están dolidos con las generaciones anteriores. Es normal que exijan un precio justo, conciliación personal y condiciones de vida compatibles con el ocio, que es lo único que tienen, ¡es lógico que no quieran renunciar a él! En lugar de preguntarnos por qué los jóvenes no quieren ser camareros deberíamos preguntarnos qué les hemos hecho para que estén así”.

Pone a los camareros a la altura de enfermeros o médicos…

“Lo hago intencionadamente, porque no es tan distinto el trabajo de un camarero que el de un enfermero. De alguna manera ambos estamos en el sector servicios de cura. Pienso que servir es cuidar, es una labor muy bonita. Suele ser un trabajo de juventud que luego abre otras vías de crecimiento personal, pero es una muy buena entrada al mundo de los cuidados”.

¿Qué se puede hacer para convencer a la gente de que quiera servir mesas?

“Es el momento de ordenar el sector de la hostelería. De aceptar una nueva realidad. El reto hoy está en la dignidad laboral, en el respeto a la vida de las personas que colaboran en tu negocio. Hay que cambiar de paradigma. Ya no es aceptable aquello de que la hostelería es así. Sobre todo porque esta generación no es como las anteriores. Está muy sensible emocionalmente, tiene una sensación de engaño permanente. Hay que darles espacio de crecimiento”.

Entonces no es solo una cuestión de dinero…

“Debe haber un intercambio justo entre empresa y trabajador. Pero la gente no solo quiere cobrar más, quiere sentirse escuchada, cuidada, respetada y acompañada en su crecimiento tanto personal como profesional. Hay que incentivar los talentos y motivar la pasión, que es el fuego del conocimiento”.

En su caso, ¿alguna vez pensó ser otra cosa que camarero?

“No, este es mi oficio, como el de mi hermano Joan es cocinero o el de Jordi postrero. Luego podemos añadir ahí otros adjetivos, pero básicamente soy camarero. Es a lo que me he dedicado desde niño, primero ayudando a la familia y desde los 16 voluntariamente. Pero siempre he seguido formándome. Hoy en día ser camarero es mucho más que llevar platos a la mesa. Ofrece muchas posibilidades de crecimiento  y establece conexiones con muchas disciplinas, desde la neurociencia o la inteligencia artificial, la ética de la información, el sector agroalimentario, los movimientos turísticos y todos los ámbitos de ese apartado de la gran cultura que llamamos gastronomía”.

Como sumiller, ¿que don es más importante, el olfato, el paladar o la palabra?

“El oído. Saber escuchar, comprender e interpretar. Aceptar la discreción como algo propio, comprender las expectativas que puede haber en una petición y gestionar el ego, sobre todo el nuestro. Es posible que a veces se desboque la pasión de la palabra y también que en el subconsciente del sumiller haya ciertos celos al reconocimiento social del cocinero. Eso a veces nos hace decir más de lo necesario, pero la palabra es una herramienta preciosa que hay que saber medir”.

¿Qué necesita tener un vino para emocionarle?

“Naturalidad, un diálogo franco entre la vida del suelo, el equilibrio de la planta y el gesto intuitivo o creativo de quien la trabaja. Lo que se valora en el mundo es la autenticidad, la honestidad de los vinos”.

¿Qué opina de esos robots que transportan platos?

“Bueno, de la misma manera que hay tractores para labores del campo, es posible que algún día se motoricen algunos gestos del camarero. Pero tenemos que ver si queremos una sociedad de ángeles o de robots. Es un debate filosófico muy profundo sobre el humanismo y la inteligencia artificial en el que hay que buscar un equilibrio”.

Artículo de Guillermo Elejabeitia para 7 Caníbales

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