Miguel Caño, el discípulo convertido en maestro

En la riojana localidad de Haro el chef Miguel Caño lidera la cocina de Nublo, su propuesta más personal tras bregarse en Mugaritz de la mano del genio Aduriz. De los mejores maestros nacen los mejores aprendices.

Miguel Caño (Haro, 1985) es uno de los jóvenes chef que ha llamado con fuerza a la puerta del mundo de la alta gastronomía gracias a su trabajo en el restaurante riojano Nublo, en boca de todos desde que hace unos meses lograra su primera estrella Michelin. Lo suyo, como ocurre en ocasiones, es un destino casi heredado del antiguo negocio familiar, una pasión que viene de lejos y que pronto le llevaría formarse en restaurantes de prestigio de Inglaterra, Cataluña o País Vasco como Mugaritz, su mayor referente, donde fue jefe de cocina. Fue allí, en esa caja de sorpresas con sede en Errenteria, donde Caño, Dani Lasa y Llorenç Sagarra, los otros dos implicados es esta aventura empresarial que es Nublo, se encontraron.

Indagamos mejor en la personalidad de un cocinero viajero y especialmente atraído por los desafíos, con el recuerdo de su tierra siempre en mente y con las cosas muy claras en el plato. Bienvenidos a la tierra de los vinos, bienvenidos a la casa de Miguel Caño.

¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE SERÍAS CHEF?

Sonando a tópico me crie en la cocina del negocio familiar, el bar/restaurante que está puerta con puerta a Nublo. Ayudando a mi familia los veranos me fue picando el gusanillo.

¿QUÉ INGREDIENTE HAS DESCUBIERTO ÚLTIMAMENTE Y NO PUEDES SACAR DE TU COCINA?, ¿POR QUÉ?

El aroma del sarmiento quemado, es el olor de La Rioja, es el aroma a casa.

¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO? CONCIENCIA DE LO QUE SUPONE PRODUCIR UN ALIMENTO. ¿… Y QUÉ NO DEBE TENER?

No debemos alimentarnos de alimentos procesados no artesanales, parece que el mundo tiende a la desnaturalización de los alimentos. Debemos proteger el producto desnudo para después cocinarlo. En eso consiste la cocina.

¿CUÁL ES EL RESTAURANTE QUE NO OLVIDARÁS EN TU VIDA?

Mugaritz, mis mejores experiencias gastronómicas ocurrieron en la que fue mi casa por años.

¿A QUÉ RESTAURANTE, BAR O TABERNA TE GUSTA IR HABITUALMENTE?

El Ricardo en San Sebastián y el Doble en Madrid.

¿QUÉ TRES COSAS NUNCA PUEDEN FALTAR EN EL ESPACIO FÍSICO DE TU COCINA?

Fuego, cuchillos y bayetas amarillas.

¿Y QUÉ TRES COSAS NUNCA TE GUSTA QUE ESTÉN EN ELLA?

Apatía, desmotivación y aburrimiento.

¿CUÁNDO DUERMES SUEÑAS CON COCINA? EN CASO AFIRMATIVO, ¿CUÁL FUE TU SUEÑO MÁS SORPRENDENTE?

Mas que en cocina sueño con sucesos del restaurante, trabajamos bajo mucha tensión y en ocasiones sueñas con el restaurante.

EN MENOS DE 140 CARACTERES, ¿CÓMO EXPLICARÍAS TU COCINA?

La nuestra es una cocina honesta, de producto y selección. Con pocos artificios, nos gustan las combinaciones que exalten el sabor del producto. Pocos ingredientes por plato, y emplatados austeros. Sumando a todo esto mucha técnica y creatividad.

¿QUÉ PLATO DE TU INFANCIA TE GUSTARÍA REINVENTAR?

Arroz con almejas o calamares en su tinta.

¿POR QUÉ PLATO TE GUSTARÍA SER RECORDADO?

Por cualquiera de los que han salido de la cocina de Nublo.

SI SÓLO TUVIERAS UNOS POCOS INGREDIENTES, ¿CUÁLES SERÍAN Y QUÉ PLATO HARÍAS CON ELLOS?

Tendón, caldo de ternera, guisante lágrima y trufa. Mezclarlo todo y comerlo.

¿CUÁL ES LA MEJOR CIUDAD GASTRONÓMICA DE TODAS LAS QUE HAS IDO?

Tokio sin duda.

¿QUÉ RESTAURANTE EN QUE NO HAS ESTADO TE GUSTARÍA ESTAR?

Alain Ducasse, Plaza Athénée.

¿QUÉ HACES CUANDO NO COCINAS?

Dormir.

¿QUÉ TÓPICO SOBRE LOS COCINEROS ES CIERTO?

Tomamos mucho café.

¿CÓMO SERÍA TU DÍA GASTRONÓMICO PERFECTO?

Con mi pareja, en mi día libre recorriendo cualquier ciudad teniendo la agenda de restaurantes cerrada.

¿QUÉ DEBE TENER SÍ O SÍ UN BUEN GASTRÓNOMO?

Ganas de volver a sorprenderse.

¿CON QUÉ POSTRE ACABARÍAS ESTA ENTREVISTA?

Con un melocotón en almíbar de sauco.

Artículo de Héctor Hernández para Bonviveur

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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