Toni Gerez, un jefe de sala histórico

Toni Gerez, un jefe de sala histórico y también uno de los más apreciados y valorados de la restauración Española, recibió ayer el Premio Michelin al Servicio y la Sala, el nuevo reconocimiento creado por la guía Michelin. “La sala gana terreno, y estos premios ayudan” decía a 7Caníbales el responsable del Castell de Peralada.

Toni Gerez, un jefe de sala histórico y también uno de los más apreciados y valorados de la restauración Española, recibió ayer el Premio Michelin al Servicio y la Sala, el nuevo reconocimiento creado por la guía Michelin. Gerez es una institución en el sector. Formado con el inolvidable Juli Soler en El Bulli, llegó al Castell de Peralada haciendo equipo con Xavier Sagristà. Tras su muerte, sigue con un equipo rejuvenecido que no supera los 27 años de edad media.

Primer premio Michelin a un profesional de sala y aparece su nombre. Le llega a los sesenta años ¿Cómo lo recibe?

“Que me den este premio es fantástico, qué te puedo decir. Al final es un premio a todo una trayectoria, de 40 años en el oficio, intentando siempre hacer las cosas bien cada día, con cariño y dedicación. Y, por otro lado, es súper importante a nivel oficio. Que Michelin reconozca a la sala hará de alguna manera que la gente joven tenga más ganas de entrar en el oficio, para que los alumnos en las escuelas tiran tanto para la sala como lo hacen para la cocina”.

No ha perdido importancia desde del Juli Soler, los Monje, Zalacaín… Y ahora Michelin apuesta.

“La sala es muy importante en un restaurante. No diré que es el 80% pero dentro de un restaurante la importancia de la sala es un tanto por ciento muy alto del éxito. A veces, solo vuelves a un restaurante por el trato y la sala”.

¿Crees que Michelin crea ahora este premio porque el sector lo necesita? ¿Para ponerlo en valor? ¿Porque ya se valora? ¿Para premiarlo y reconocer su importancia?

“Un poco todo. En los últimos años tuvimos problemas para encontrar profesionales de sala y, principalmente, gente con pasión por la sala, con ganas de hacerlo bien. Hubo gente trabajando en el sector que lo hacían porque no tenían otro trabajo y después del Covid-19 se lo han replanteado. En este momento necesitamos apoyo, y Michelin es consciente de la importancia de la sala. Siempre dice que las estrellas no son de los cocineros, sino de los restaurantes, es un éxito conjunto”.

Se habla mucho de tu trabajo con los quesos en Castell de Perelada.

“Con toda la modestia, somos los número uno. Estamos en un momento dulce. Piensa que viene gente de París o Toulouse, con la cultura quesera que tienen, alucina con la tabla de quesos y se les cae la baba al contemplar una selección de 70 quesos diferentes, de los cuales son de proximidad. Nosotros estamos defendiendo territorio y ellos disfrutan probando productos que no conocen y no pueden encontrar en las tiendas”.

¿Es un modelo replicable? ¿Cómo se ve, por ejemplo, en las escuelas?

“Cuando doy charlas en las escuelas y les explico que trabajamos con más de 300 quesos diferentes flipan. Cuando les explico de dónde viene y ven la pasión, se enganchan. La pasión engancha. Es verdad que en las escuelas de hostelería los alumnos siguen queriendo ser en su mayoría Ferran Adrià pero la sala gana terreno. Y estos premios ayudan”.

¿Habéis sufrido y estáis sufriendo la falta de personal?

“Muchos sumilleres buenos y formados han dejado los restaurantes para ir, por ejemplo, a tiendas de vino o a ser comerciales de vino, pero porque han estado mucho tiempo sin poder trabajar. La pandemia ha afectado mucho a la sala, que ya venía tocada por falta de vocación. Vas a la escuela de Girona y ves la proporción de los alumnos de sala y cocina…”.

Será por algo.

“Porque los cocineros son ahora estrellas mediáticas”.

Aunque los de sala tienen más posibilidades de encontrar trabajo.

“Puede ser, pero este verano todos los restaurantes hemos sufrido por encontrar gente de sala».

La figura de sala ha decaído desde la época de los grandes maître, de los Monje, de Juli Soler…

“¿Qué figura sale en las portadas?, el jefe de cocina. Ahora ha tomado el rol importante. Lo que debemos hacer es pensar que al final todo se trata de un conjunto, de un equipo. Todo debe funcionar a la vez”.

¿Cómo estáis después de la muerte de Xavier Sagristà, hace año y medio?

“Ha sido una transición que por mala suerte ha ido así pero ya era una transición prevista. Xavier tenía pensado ir jubilándose poco a poco, así que, dentro de la desgracia, estamos contentos. Castell Peralada es un proyecto joven. Si me sacas a mí, la media de edad estará en los 27 años. Y tenemos un espacio maravilloso. Estamos bien”.

¿A nivel personal?

“Hace daño. Es un compañero y un amigo. Son muchos años (empezaron juntos en El Bulli). Deseaba que él se pudiera jubilar y disfrutar de la vida, que es lo que quería. Una verdadera pena”.

En breve harás los 61. ¿Cómo ves el futuro? ¿También estás trabajando en tu sucesor?

“El futuro lo veo maravilloso. Yo estoy formando gente constantemente, en el restaurante y fuera. Me encanta inculcarse el amor por servir, por lo bonito de esta profesión”.

Debe ser difícil optar por estudiar un oficio que en algunos restaurantes se lo encargan directamente a la cocina.

“No olvides que los cocineros que salen a la sala y acaban platos delante del cliente están haciendo trabajo de sala, aunque la sala es mucho más que acabar platos delante del cliente. Es la hospitalidad, el conocimiento del mundo del vino, de la licorería, de los puros, de los quesos… La sala es un espacio complejo, maravilloso, como el mundo de los vinos es extraordinario; si entras ya nos sales. La vida está en la sala del restaurante. La atención al cliente siempre es agradecida, y se necesita formación. Mucha. Y nunca lo acabas de aprender todo”.

Pero el bar-restaurante de menú del día de mi barrio no necesita a este profesional, necesita un cocinero.

“Cuando vas a echar un café por la mañana a un lugar al que no has entrado nunca y te recibe un señor o señora sonriendo, te prepara el mejor café del mundo y te atiende perfectamente, seguro que si al día siguiente pasas por allí vuelves a entrar”.

No hace falta estudiar para eso.

“Todo es formación. En un bar también debes saber abrir una botella, hacer un café, saber qué aguardiente sirves… Un establecimiento, por sencillo que sea, necesita formación para sus trabajadores. Quizá se haga en el mismo local, no te digo que no, pero esa misma persona se dará cuenta que necesita formación; que quiere saber más de vinos, de aguardientes, de quesos…”.

¿Dónde te ves en siete años?

“En una playa en Tailandia, relajado. Y si puedo estar hablando de cócteles y preparándolos, mejor qué mejor”.

Toni Gerez lo sabe bien: nunca dejará la sala. También por eso es el primer Premio a la Sala de Michelin.

Artículo de 7 Caníbales