Así es Cocina Hermanos Torres

Los hermanos TorresSergio y Javier,son los artífices de uno de los nuevos tres estrellas Michellin españoles. En un antiguo taller de neumáticos de Barcelona, capitanean su macro espacio Cocina Hermanos Torres.

Gallina, pie de ternera, papada de cerdo, huesos y carcasas, además de verduras, llenan una macromarmita de 50 litros en la que cocerán durante cinco días con sus noches para quedarse reducidos a apenas 19 litros de caldo hiperconcentrado. «Logramos una potencia increíble, que nos sirve como fondo en muchos platos. El sabor se consigue con el tiempo, que era a lo que antes se recurría en cocina y es lo que no hay ahora», sostiene Sergio Torres, que comparte con su hermano Javier lugar y fecha de nacimiento (Barcelona, 1970), ya que son gemelos. Y sí, también chefs y televisivos. «Nuestra cocina es de temporada, de sabor, de tiempo y respeto al producto y, además, tiene una parte bella porque la parte de belleza es importante», define Javier.

Ese suculento caldo, perfecto DNI de su estilo, está en plena ebullición en una de las salas -la cocina de producción-, que marca el perímetro de uno de los nuevos triestrellados españoles. Junto con el cacereño Atrio, Cocina Hermanos Torres ha hecho pasar a España de 11 a 13 restaurantes con tres distinciones Michelin. Ambos fueron las novedades más potentes de las 34 concedidas en su reparto de la edición 2023, presentado el 22 de noviembre en Toledo.

Una deseada tercera estrella Michelin

Solo tres días antes, Sergio y Javier Torres cenaban en Estambul, dentro del congreso Gastromasa, y juraban y perjuraban «no tener ni idea» de si iban a ser premiados con la tercera, rumor que llevaba semanas multiplicándose. El día de la gala, subieron al escenario calzados con unas Munich rojas -color de las tapas de la Guía Michelin- con tres estrellas en sus talones. «Es una marca de zapatillas de Barcelona que usa todo el equipo en el restaurante; se empeñaron en que las llevamos ese día, pese a que les dijimos que no había nada seguro», confirman.

Destinados o no al triestrellato, parece que era algo que soñaban e, incluso, se marcaban como objetivo cuando, siendo muy jóvenes, «trabajamos por nuestro lado, antes de abrir algo juntos», comentan. Tras pasar cada uno por diferentes restaurantes españoles (como Can Fabes, de Santi Santamaria) y europeos (con figuras como Alain Ducasse), abrieron Dos Cielos, una alianza con Meliá que les permitió contar con espacio propio y en común en el Hotel Sky Barcelona.

Hay que recordar que, hace 15 años, fueron un poco supervivientes colaterales de la crisis económica, ya que primero fue el grupo Habitat, presidido entonces por Bruno Figueras, el que fichó a los gemelos para dirigir Dos Cielos (bautizado con ese nombre desde el principio) en el que iba a ser el Habitat Sky Hotel. Pero el parón inmobiliario obligó a Habitat vender el hotel a Sol Meliá, propiedad de la familia Escarrer que confirmó a los Torres como directores y cocineros del restaurante que abrió en septiembre de 2008. En este espacio en la planta 24, donde tenían una mesa del chef en la cocina, consiguieron dos estrellas Michelin.

El impresionante espacio de Cocina Hermanos Torres

Pero los Torres buscaban algo más. En julio de 2018, llegó su macroproyecto cien por cien personal, sin socios ni alianzas: Cocina Hermanos Torres abrió en un antiguo taller de neumáticos en el barrio de Les Corts, muy cerca de la Estación de Sants. Con una inversión inicial de 2,5 millones de euros, el restaurante de los gemelos, rostros ya muy conocidos por entonces por su programa televisión Torres en la Cocina, arrancaba como un espacio de más de 800 metros cuadrados, concebido como «una cocina con comedor», donde el 70% de su superficie se destinó a cocinas, con unas centrales rodeadas de mesas desde las que el comensal disfruta del directo de cada servicio.

Con interiorismo de Carlos y Borja Ferrater (que fue premiado por Fuera de Serie en 2019), un espacio casi industrial se transformó en lo que llaman «la nave de los sueños», dotado con la tecnología más avanzada y con pautas de gestión sostenible (luce una Estrella Verde Michelin), como un sistema de compostaje. Varias salas dedicadas a pastelería, panadería, I+D y un privado completan esta imponente nave, que prepara ampliación de la bodega y crear cava de puros. Un equipo de 48 empleados atiende unos 45 clientes por servicio, en una docena de mesas.

Como trasfondo de esta historia, surge un personaje crucial: la abuela Catalina. «De ella aprendimos la cocina tradicional que inspira nuestra cocina y que hemos enseñado en programas de televisión y en libros de recetas», recalcan. En la casa de la abuela, funciona Espacio Ilusión, «nuestro taller de donde salen muchas ideas y proyectos y que sirvió de inspiración para Cocina Hermanos Torres.

¿En qué momento empezaron a planear la apertura de Cocina Hermanos Torres?

Javier Torres: Estuvimos 10 años en Dos Cielos, pero en los últimos cinco ya estábamos pensando en abrir nuestro propio restaurante. Nos costó mucho encontrar el local que queríamos. Buscábamos una nave industrial y diáfana para montar las cocinas en medio, como un homenaje a las cocinas que hemos vivido en nuestra infancia, para hacerlo a lo grande.

Parece que era clave un local como el actual.

J.T.: En realidad, siempre buscamos el local que ahora tenemos y nunca tuvimos prisa, porque pensábamos que era algo muy importante poder encontrar un espacio como este.

Quizás, hacer televisión fue clave para poder financiar y mantener este macroproyecto.

Sergio Torres: Hemos hecho muchas cosas paralelas para luchar por llegar al fin que era poder tener nuestro propio restaurante. Fue una inversión inicial muy importante y la televisión nos ayudó a nivel mediático, económico y a comunicar, que también es importante. Si hicimos eso y otras cosas fue para tener hoy lo que tenemos: Cocina Hermanos Torres.

¿Y qué se come aquí?

S.T.: Un único menú degustación, llamado Revolución [255 euros, sin bebidas], donde transmitimos una forma de vida en el plato: experiencias, vivencias, recuerdos e infancia, incluso con la Moqueca como homenaje a Brasil donde tuvimos negocios nueve años.

¿Cómo es su perfil de cliente?

S.T.: Trabajamos con mucha gente de Barcelona, Cataluña y España. Eso nos hace muy felices, pero también cada vez más hay más extranjeros.

¿Conseguir la tercera estrella fue un objetivo?

J.T.: Siempre lo hemos tenido presente. Hemos trabajado en restaurantes de dos y tres estrellas, en España y Europa, y siempre nos hemos sentido muy identificados con Michelin, así que sí, la hemos buscado. Evidentemente, lo que ante todo buscamos es la felicidad del comensal y que vuelva, pero nos hace mucha ilusión esta tercera estrella.

Casados y con hijos (Javier es padre de Miquel, de 9 años; y Sergio, de Greta, de 10, y Gael, de 6), viven en Collserola, desde donde bajan casi a diario en bicicleta hasta su espacio de alta cocina. «Nos encanta la bici. De hecho, somos embajadores de Orbea. La cogemos si podemos cada día para venir a trabajar y eso nos da oportunidad de recolectar en el camino hierbas y flores», cuenta Javier Torres. ¿Su otro gran hobby? Comer. «Nos gusta mucho disfrutar de la comida y el otoño es una época maravillosa para la cocina, de las más mágicas.», confirman.

Este dúo, que cumplen 53 años el 12 de diciembre, se comporta frente al cliente o en el tú a tú de una entrevista de forma similar a como se mostraban en sus apariciones en televisión: una mezcla de simpatía, desparpajo y pique bromista entre hermanos. «Torres en la cocina» se emitió en La 1 de TVE entre el 7 de septiembre de 2015 y el 1 de marzo de 2019. Llegaron a alcanzar un share superior al 11%, con una media de 8,5%, pisando los talones a Karlos Arguiñano. En febrero de 2022, regresaron con «Menudos Torres», un nuevo espacio de cocina. «Fue un paréntesis en el que regresamos a la tele, pero ahora lo hemos dejado y estamos centrados al 100% en el restaurante y nuestros proyectos», confirman. «Si surgen propuestas para volver a la televisión, nunca descartamos estudiarlas, pero ahora mismo no es la idea».

Además, tienen restaurantes en el Aeropuerto de El Prat (Alas by Hermanos Torres y Slam) y Dos Cielos Madrid (en el Hotel Meliá Palacio de los Duques con menús por 69 y 95 euros). ¿Planean algo más?

S.T.: De momento, no. Esos negocios suponen 30 empleados más. Queremos concentrarnos en lo que tenemos intentando hacer todo lo mejor posible

¿Aspiran a estar en la lista «50 Best»? Ya están en el puesto 41 en «The Best Chef Awards».

J.T.: El objetivo ahora es cuidar las tres estrellas, hacerlas crecer y brillar; ha costado mucho y queremos esto. Pero aún tenemos capacidad de crecimiento y mejora. Si trabajas con esa mentalidad y un gran equipo de talentos, llegarán otros reconocimientos.

Artículo de Marta Fernández Guadaño para Expansión

Siempre he sido una persona inquieta, curiosa y apasionada por las cosas que me gustan de verdad. Llevo más de 20 años trabajando para que producto, cocina y cocineros hagan lo que mejor saben hacer: hacerme muy feliz. ¿Cómo?. Con otra de mis grandes pasiones: el marketing ya sea online como offline y la comunicación donde durante mi experiencia laboral he gestionado proyectos de comunicación y marketing, que me ha permitido enriquecer mis conocimientos, desarrollar una gran capacidad de adaptación a cambios y tener una amplia visión 360º.. Por eso estoy acostumbrada y más me encanta -porque nos vamos a engañar trabajar con periodistas, diseñadores, comerciales, empresas y creativos. La única condición -irrenunciable e innegociable- es que a todos nos una la misma pasión y dedicación por la gastronomía para conseguir siempre los mejores resultados.

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