Pepe Vieira, cocinando el fin del mundo

El cocinero gallego Pepe Vieira se hace fuerte en su restaurante Pepe Vieira de Camiño do Serpe, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin. Charlamos con uno el guardián de la gastronomía gallega de autor.

Pepe Vieira (Vigo, 1973) es quien da nombre también a su restaurante Pepe Vieira Camiño do Serpe, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin tras obtener la primera en 2008 (también posee dos soles Repsol). Formado como Técnico en Empresas y Actividades Turísticas, su padre le metió el gusanillo de la cocina y fue pisar la cocina del restaurante The Checkers durante un viaje a Canadá en 1990 y verlo claro. Viajó por varios países practicando con los fogones y añadiendo experiencias a sus manos como Reino Unido, Francia, Escocia, Noruega, China, Japón… hasta que decidió que allí, en Poio, estaba su lugar.

Vieira está por tanto de estreno, como un niño con zapatos nuevos, y no es para menos. Porque aquí, entre los montes de la Armenteira y la ría de Pontevedra, como le gusta recalcar, hay mucha verdad gastronómica que premiar, mucho trabajo de reflexión con el que explicar de la mejor forma posible cómo se vive y se come por aquellas tierras.

¿EN QUÉ MOMENTO CONCRETO DE TU VIDA SUPISTE QUE SERÍAS CHEF?

Es un momento que todavía está por llegar. No ha habido un momento decisivo. Yo empecé muy joven, con 14 años mi padre era profesor de FP y en aquel momento la gastronomía se empezaba a ver como una salida chula y con futuro, por lo que pensó que sería buena idea que estudiase cocina. Y así fue como empecé, no fue de otra manera, no hubo tampoco una vocación o una cosa un tanto esotérica, fue mas bien el día a día y el ir conociendo el oficio lo que al final me sirvió para desarrollarme profesionalmente.

¿QUÉ INGREDIENTE HAS DESCUBIERTO ÚLTIMAMENTE Y NO PUEDES SACAR DE TU COCINA?, ¿POR QUÉ?

No te diría un ingrediente, te diría muchos. Y son todos aquellos que tienen que ver con nuestro entorno. Sé que a veces estas respuestas son de no mojarte o no meterte muy en el tema, pero es la verdad. Nosotros al final lo que hacemos es buscar mucho en nuestro entorno, y sobre todo ingredientes o alimentos que nos proporcionen identidad, que es quizás lo que buscamos a través de nuestra cocina: identidad y el lugar con el que estamos conectados en el sitio donde estamos.

Estamos en la ría de Pontevedra, entre los montes de la Armenteira y la Ria de Pontevedra, y tenemos dos despensas muy potentes. Por un lado el monte de la Armenteira, que han sido fincas de minifundio donde se planta un poco de todo, y por otro tenemos la ría de Pontevedra, que nos suministra todos sus mariscos, pescados… Eso va conformando nuestra oferta gastronómica. Somos muy poco de ingredientes exóticos y cosas más raras que bueno, aunque las probemos o las utilicemos en un momento dado, no suelen quedarse.

¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA EN EL FUTURO?

La identidad que te decía antes, es la palabra clave. Cada vez las cocinas, por medio de la globalización, se van apareciendo más las unas a las otras, y cada vez tenemos muchísima más información acerca de lo que hacen los cocineros de al lado. Al lado ahora ya no es el restaurante que tienes a 5 kilómetros, sino que puede ser un restaurante en Australia o en otro sitio del mundo, y por lo tanto cada vez nos vamos pareciendo muchísimo más los unos a otros. Ahí hay una pérdida de valor, y todos debemos trabajar en nuestra propia identidad y en estar conectados con el espacio y con el tiempo en el que estamos.

¿… Y QUÉ NO DEBE TENER?

Lo que le quitaría a la cocina del futuro, o donde veo que puede haber un gran cambio, es en todo este movimiento de sostenibilidad social hacia el mundo de la hostelería y la gastronomía en general. Estaría guay que en un futuro dedicarse al mundo de la gastronomía fuera dedicarse a algo normal, en el sentido de horarios, de conciliación, de mejoras sociales.

¿CUÁL ES EL RESTAURANTE QUE NO OLVIDARÁS EN TU VIDA?

Posiblemente el primer restaurante en el que trabajé, que se llamaba The Checkers y que estaba en Otawa. Para mí supuso el primer sitio donde trabajé y encontrarme con una hostelería que en aquel momento en España no se hacía, o que por lo menos yo no conocía, y que para fue reveladora.

¿A QUÉ RESTAURANTE, BAR O TABERNA TE GUSTA IR HABITUALMENTE?

Suelo ir mucho a una taberna que se llama Curva que está en Portonovo, la regenta Miguel que es un gran amigo.

¿QUÉ TRES COSAS NUNCA PUEDEN FALTAR EN EL ESPACIO FÍSICO DE TU COCINA?

Limpieza, orden, y silencio.

¿Y QUÉ TRES COSAS NUNCA TE GUSTA QUE ESTÉN EN ELLA?

Todo lo contario: ruido, desorden y suciedad.

¿CUANDO DUERMES SUEÑAS CON COCINA? EN CASO AFIRMATIVO, ¿CUÁL FUE TU SUEÑO MÁS SORPRENDENTE?

Sí, muchas veces. Sobre todo cuando estamos enfrascados en platos nuevos o en soluciones nuevas. Esta situación en la que de repente vas viendo cómo van entrando los ingredientes en el plato, vas imaginando…

EN MENOS DE 140 CARACTERES, ¿CÓMO EXPLICARÍAS TU COCINA?

Mi cocina intenta reflejar la identidad gallega, la orografía, el clima, los productos… Es un poco el trasfondo cultural gallego. Es una cocina que está muy identificada con Galicia y con el lugar donde estamos. Aunque no es cocina gallega, porque al final es cocina de autor, pero nosotros la hemos bautizado como «A última cociña do mundo» y tiene todos esos ingredientes de una cocina dura, arraigada a la tierra, donde se siente un poco todo eso.

¿QUÉ PLATO DE TU INFANCIA TE GUSTARÍA REINVENTAR?

He reinventado varios. Mi abuela, que no era muy buena cocinera, nos hacía un arroz con leche al que echaba mucho arroz y poca leche y quedaba como cemento, muy duro. Pero lo recuerdo con un cariño enorme. Y luego otra cosa que solía cocinar eran chulas, que las hemos reinterpretado muchas veces. Las chulas es una masa de leche, huevo y harina que se fríe y se espolvorea con azúcar y canela. Recuerdo comerlas de niños muchas veces y hemos hecho muchas reinterpretaciones, de hecho, ahora mismo hay una.

¿POR QUÉ PLATO TE GUSTARÍA SER RECORDADO?

Si fuese capaz de hacer un plato por el que ser recordado me parecería increíble, porque no es nada fácil hacer un plato que la gente llegue a recordar. Yo creo que el plato que más ha trascendido de todos los que hemos hecho es uno que se llama «la patata del cocido», que hace tiempo que no hacemos, por cierto. Ojalá pudiese trascender un plato mío, me parecería un orgullo

SI SÓLO TUVIERAS 5 INGREDIENTES, ¿CUÁLES SERÍAN Y QUÉ PLATO HARÍAS CON ELLOS?

Posiblemente haría una tortilla de patata. Con cinco ingredientes tendríamos huevo, patata, cebolla (opcional, pero cebolla), sal y aceite: los cinco clavados.

Con 5 ingredientes se pueden hacer muchas cosas, pero bueno ahora mismo se me ha venido esto a la cabeza. Lo que sí es verdad es que el huevo es quizás uno de los alimentos más gastronómicos que existen, en el sentido de que se pueden hacer infinidad de cosas con huevo y muchos formatos. O quizás haría también un caldo gallego, lo que pasa es que igual me hacía falta algún ingrediente más, pero también se me viene a la cabeza hacer una buena sopa o un buen caldo gallego.

¿CUÁL ES LA MEJOR CIUDAD GASTRONÓMICA DE TODAS LAS QUE HAS IDO?

Quizás Hanoy. Quizás eh, solo digo quizás, que he estado en muchos sitios y no sé…

¿QUÉ RESTAURANTE EN QUE NO HAS ESTADO TE GUSTARÍA ESTAR?

Infinidad de ellos. Te voy a decir, sé cuál: Michel Bras.

¿QUÉ HACES CUANDO NO COCINAS?

Pues mira, una de mis grandes aficiones es el enduro.

¿QUÉ TÓPICO SOBRE LOS COCINEROS ES CIERTO?

Que comemos rápido.

¿CÓMO SERÍA TU DÍA GASTRONÓMICO PERFECTO?

Levantarme y desayunar un muy buen croissant, me encantan los croissants cuando son buenos. Comer en un restaurante gastronómico un buen menú degustación y quizás a lo mejor cenar en un sitio más desenfadado, más tipo bistró, una ensaladilla o algo más flojillo.

¿QUÉ DEBE TENER SÍ O SÍ UN BUEN GASTRÓNOMO?

Dinero.

¿CON QUÉ POSTRE ACABARÍAS ESTA ENTREVISTA?

Con una chula como las que hacía mi abuela.

Artículo de Héctor Hernández para Bon Viveur