Alberto Redrado, el sumiller total de L’Escaleta

Nos servimos una copa de buen vino, nunca champagne, para charlar con Alberto Redrado, el encargado de que la sala del restaurante L’Escaleta, reconocido con dos estrellas Michelin y otro par de soles Repsol, sea uno de los lugares más acogedores de la cocina nacional.

Alberto Redrado es el sumiller del restaurante L’Escaleta, donde sabiamente acompaña los platos de su primo, el chef Kiko Moya, como solo podría hacer alguien reconocido con el Premio al Mejor Sumiller de España de 2009 que entrega la Real Academia de estas nobles artes junto a la Cofradía de la buena mesa. Pero para llegar hasta ahí, para conseguir lo que ha conseguido, ha sido necesario andar un camino bastante más largo del que aparentan los siempre rimbombantes éxitos.

Redrado es un tipo tranquilo que mastica bien sus palabras y que no se deja amedrentar por la involuntaria premura de un inquieto periodista. Nos atiende desde su oficina, la sala de L’Escaleta, un espacio de peregrinación para los amantes de la mejor cocina y más si cabe (con permiso de Kiko) de los buenos vinos.

¿CUÁLES SON LOS TRES PRIMEROS ALIMENTOS QUE TE ENTRAN GANAS DE ADQUIRIR CUANDO SALES DE COMPRAS?

Yo no suelo ir mucho de compras, suelo ir más cuando estoy de viaje. Al final con el restaurante digamos que hago la compra en casa. Cuando viajo un poco suelo comprar cosas más bien sencillas: fruta (verdura no tanto pero fruta sí), embutidos, quesos, legumbres… Producto local. Como un poco de todo, no tengo nada de lo que sea especialmente fetiche. La semana pasada estuve en Fuente Álamo, y compré queso, básicamente es lo que suelo hacer. Dentro de la rutina diaria, la verdad que como tengo restaurante, me apoyo más en lo que tengo aquí, si tengo algo de capricho lo cojo aquí, y lo de comprar aquí básicamente, más allá de un lujo extra, suele ser un poco de embutido, queso… Algo excepcional lo tengo a diario por aquí, no lo suelo comprar.

¿CUÁL ES ESE RESTAURANTE QUE REPETIRÍAS SIN PARAR?

En el caso de los restaurantes pasa un poco como con los vinos, para mí es complicado quedarme con uno. Cuando todo te gusta mucho y tal y como es mi personalidad (soy un poco indeciso), es complicado quedarme sólo con uno. Quizás, si tuviera que pensar en uno, quizás dos lamentablemente ya cerrados que guardo para repetir, para ir de forma continua… Tengo un recuerdo maravilloso del Drolma que tenía Fermí Puig en el hotel Majestic en Barcelona y del Racó de Can Fabes. Son dos sitios de alta gastronomía a los que me podría plantear ir muchas veces al año, no sé si todos los días, pero sí muchas veces al año.

¿Y CUÁL EL QUE NO HAS IDO PERO TE MUERES DE GANAS POR IR?

Quizás ese restaurante sería Disfrutar, no sé si queda algo de aquella magia que había en elBulli.

¿EN QUÉ PLACER CULPABLE TE GUSTA INCURRIR (DE VEZ EN CUANDO) A LA HORA DE COMER?

El placer más culpable y más habitual en mi casa suele ser una gran botella de vino. No en cuanto tamaño, en cuanto a calidad. Es quizás en lo que suelo caer de forma más habitual. Quizás una elección más caprichosa: ha llegado algo nuevo en lo que tengo mucho interés, ha llegado una añada interesante, algo viejo… Todo eso quizás sea en lo que hago más extras en mi vida diaria.

¿CUÁL ES EL MEJOR MERCADO PARA IR DE COMPRAS GASTRONÓMICAS?

No sé. Te podría hablar de dos o tres mercados, tampoco soy una gran visitante. Yo además en mi zona de compras suelo comprar de forma errática, más en tiendas que en mercados. El mercado de abastos de Alicante es un buen mercado donde comprar, y así hay muchos: La Boqueria, en Madrid hay dos o tres interesantes… Pero yo quizás me quedaría con el concepto de tienda-tienda, que es lo que suelo hacer. Es más costoso, es más el tipo de compra que hacían nuestras abuelas. Yo viviendo en un pueblo tengo que recurrir a la carne en la carnicería, la verdura en la verdulería… Al final prefieres ir un poco tienda a tienda que no a un espacio grande.

¿QUÉ CAPRICHO DISFRUTÓN TE HAS DADO RECIENTEMENTE O TE GUSTARÍA DARTE?

Lo tendría que pensar mucho, porque más allá de una gran botella de vino…

¿RECUERDAS ALGUNA LOCURA QUE HAYAS HECHO POR AMOR… A LA COCINA?

Varias. Viajes relámpago, quizás sería un poco lo más escandaloso, muchos. Y quizás lo más exagerado una vuelta desde Borgoña a la velocidad de la luz para llegar a cenar a Can Roca.

¿QUÉ INGREDIENTE O MATERIA PRIMA CONSIDERAS SOBREVALORADO?

Es una pregunta compleja, porque estamos hablando de valor y de precio. Son cosas diferentes, productos muy caros, producto extenso… Las gambas son muy caras pero es un producto extenso. Yo quizás dentro de mi tendencia vinícola si tuviera que hablar de sobrevalorado, de tener un precio medio exagerado para la calidad, quizás hablaría de algunas zonas vinícolas. Por ejemplo, el champagne en mi opinión está sobrevalorado: demasiado caro para lo que realmente bebes.

Y EN LOS RESTAURANTES, ¿QUÉ ASPECTO SE SOBREVALORA?

La puesta en escena, este tipo de grandes gestos que acaban perdiendo un poco la propuesta. Hay cosas que sí están acordes con la puesta en escena, digamos generando un espacio algo más interesante, algo mucho más complejo, más rico. Pero también es cierto que a día de hoy quizás hay demasiado ruido alrededor del plato, nos olvidamos de que al final lo importante es que el plato esté rico. Hay demasiada metafísica alrededor, y al final nos despistamos con platos y envases y cachivaches y gadgets alrededor, la explicación como tal, y nos olvidamos que lo importante es que el cliente cuando tome una cucharada diga “qué rico”. No vale de nada toda esa energía y dinero para todo ese envoltorio mientras olvidamos la parte principal, que es el producto que tenemos en el plato.

Yo creo que sería lo único, a partir de ahí es difícil generalizar sobre qué falta. Hay gente que dice «falta justamente espacio para el vino». Bueno, hay gente que no lo demanda. Y quizás lo que sí veo desgraciadamente un poco vinculado a la forma de consumir que tenemos ahora es que nos importa más la imagen que el qué.

¿Y CUÁL SE INFRAVALORA?

Yo creo que en gran medida lo que se infravalora probablemente sea el trabajo diario, es decir, la hostelería es un mundo de artesanía, de repetición, este tipo de cosas. Al final se infravalora en gran medida el trabajo de los equipos que hay alrededor, tanto en cocina como en sala, quizás sobre todo en sala porque la cocina tiene mucha repercusión. Si pensamos en cómo nos atienden en la mayoría de los sitios donde vamos a recibir servicios, de cualquier tipo… Es complicado estar todos los días dispuestos, con ganas, haciendo un trabajo silencioso. Actualmente los chefs han ganado mucha visibilidad y quizás nos olvidamos de que detrás de toda esta gente hay un equipo enorme, hace que todo funcione, que todo sea agradable, que todo esté listo. El trabajo de la sala es mucho mas complejo. Al fin y al cabo ganaríamos mucho si se pusieran en valor los trabajos pequeños dentro de los equipos de los restaurantes.

¿TU COCINERO/A FAVORITO/A?

La respuesta más fácil sería decir que ha sido mi padre, ha sido un poco quien me ha inculcado todo: el gusto por las materias primas, el trabajo serio bien hecho, el respeto al cliente. Fuera tengo el gusto quizás demasiado bizarro como para poder decir un único chef, y si tuviera que pensar en uno realmente importante en todas las fases… Él fue la persona con la que me introduje en el mundo de la hostelería, el que me hizo respetar todas las cosas: el cliente, el trabajo, el compañero, el ser minucioso, todo este tipo de cosas que para mi son importantes.

¿QUÉ CREES QUE DEBERÍA PONERSE DE MODA EN LA COCINA?

Me parece un contrasentido la búsqueda de las excelentes materias primas, que cada vez parece más excepcional, y el gusto por la gastronomía más allá de la cocina. Si una cosa yo envidio mucho de los chefs que creo conocer de fuera de España, ya sean franceses o italianos, es el concepto de gastronomía total. Es generalizar, pero realmente veo ahora a los cocineros muy centrados en su arte y menos curiosos a la hora de generar propuestas completas. Preocuparse de un cliente al que le gusten los destilados y tener una oferta de destilados. Dedicarle tiempo al vino, pensar el vino con qué acompañarlo. Es decir, generar propuestas completas que al final supongo que contentan al cliente, y después me gustaría ver mejores materias primas en los restaurantes de alta gastronomía. En Francia es habitual y en Italia también, pero en España por ejemplo se ve demasiado producto fuera de temporada.

Para mi no tiene sentido un restaurante de alta gastronomía que ofrece un plato de espárragos, un plato de caja… No tiene sentido que eso todavía esté representado. Quizás es la tendencia a hacer un único menú para todo el año, para ese tipo de conceptos extraños, pero creo que habría recuperar esa figura del cocinero que compra materias primas a diario, que va al mercado y ve lo que hay. A lo mejor es muy romántico e inviable, porque los ritmos de los equipos de I+D y cosas así no van en paralelo a los ritmos de mercado.

SI NOS INVITAS A TU CASA A CENAR, ¿QUÉ NOS COCINARÍAS?

En mi casa por circunstancias no soy un gran cocinero. Cocinero fue mi padre en el restaurante, ahora Kiko que es el encargado de la cocina de L’Escaleta y en casa mi pareja es a quien le gusta cocinar. En cualquier caso, si yo os invitara a mi casa, a la que solo suelen venir amigos, sería una cena de cocktail muy informal en la que probablemente habría algo de verdura de entrada, buenas chacinas, buenos quesos, frutos de mar en conserva que también es un producto que me chifla, algo de pescado o carne sencillo a la plancha con vino blanco o vino tinto. La idea es no tener que estar levantándonos hacia la cocina y evitar eso de ir a cenar a algún sitio y tener al anfitrión todo el rato de pie. Algo que esté en la mesa, que se pueda tomar relativamente frio, por ejemplo ahora tomate de temporada aliñado con unas anchoas, marineras… Algo muy sencillo para poder estar en la mesa el mayor tiempo posible y poder compartir. Por supuesto con los mejores vinos posibles dentro del ambiente y de la cantidad de gente que sea.

Artículo de Héctor Hernández para Bon Viveur

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