Mari Carmen Vélez, chef y propietaria del restaurante La Sirena

Liderar es un gran compromiso y requiere de talento y voluntad.

Hablar de Mari Carmen Vélez es hablar de una de las reinas de la gastronomía valenciana. Nacida en el seno de una familia de pescadores y pescateros valencianos, se empapó de la cultura marinera desde niña. Diferenciaba especies de pescado como quien sabe distinguir los caramelos de fresa o de menta. Porque mientras otros jugaban, ella ayudaba a sus padres en su puesto del mercado de Elda (Alicante, Comunidad Valenciana).

Pero a pesar de todo, Mari Carmen quiso estudiar en la Universidad. Eligió Derecho, pero la carrera era incompatible con ayudar en el negocio familiar. Así que optó por esto último, pero de forma más profesional. Poco a poco, de vender pescado empezó a interesarse por el mundo de la cocina y a aprender de manera autodidacta los entresijos de la profesión.

Mucho ha llovido desde entonces pero cuando mira atrás, la maestra de los fogones y capitana del restaurante La Sirena, en Petrer, no puede más que sentir emoción y orgullo. Ser mujer y chef, sigue siendo tarea de valientes.

De hecho, su labor en la cocina le han valido numerosos premios, como el Mérito Turístico, en el año 2000; el premio Prestige Gourmet, en 2003; el premio al mejor jefe de cocina en la primera edición de los premios de gastronomía de la Academia Valenciana de Gastronomía, en 2005; el premio de la Diputación de Alicante a la Empresa Familiar, en 2007; el premio Plato 2013 al mejor cocinero,  y el premio Plato 2017 como mejor restaurante por la APEHA. Además, ha recibido un Sol en la Guía Repsol y mención en la Guía Michelin.

Pero el mejor premio es seguir al frente de La Sirena Restaurant, La Barra de la Sirena, La Sirena Càtering y Quinta Lacy, Y Lo Nuestro, en Fuerteventura. 

¿Cuál es el mejor “menú” para conseguir el éxito en la cocina? 

Supongo que trabajo, formación, perseverancia y una visión clara y honesta de lo que haces, por qué lo haces y para quién lo haces.

Llevas prácticamente toda la vida en los fogones. ¿Cómo ha evolucionado la Mari Carmen chef? 

Ha sido una evolución ligada al aprendizaje y a la adaptación de nuevas técnicas pero sin grandes estridencias. Pretendo que mis platos reflejen una coherencia con mis raíces, con el entorno. Pero mantengo una entidad propia utilizando aquellos ingredientes que me permiten reflejar la armonía de sabores y contrastes que he imaginado al pensarlos.

A veces son el resultado de una pequeña actualización del recetario tradicional. Otras son combinaciones más atrevidas. Pero siempre intento que sean consecuentes con mis gustos personales y lo que se puede ofrecer en un restaurante como La Sirena con el equipo y los medios de que disponemos.

¿En qué momento gastronómico estás ahora? ¿Qué buscas con tu cocina?

Estoy en un momento de reflexión y con varios proyectos por definir. Satisfecha con lo logrado hasta ahora y valorando mis expectativas… Creo que no busco nada en concreto. Tal vez, transmitir serenidad y emoción a partes iguales. En cualquier caso, lo que no busco es deslumbrar ni descolocar al comensal.

Creo que la cocina es para disfrutarla con todos los sentidos tanto por parte de quien la ejecuta como por quien la degusta.

Considerada como una de las “Reinas de la gastronomía del País Valencià”, ¿Ha sido un camino más difícil de lo esperado llegar hasta aquí?

Bueno, es un elogio que no sé si merezco pero que sí agradezco de todo corazón.  La cocina en particular y todos los campos relacionados con la gastronomía, parece que no son demasiado fáciles para las mujeres. Muchas tenemos mochilas cargadas de responsabilidades con la familia, los hijos, la pareja y algunas con sus propios negocios. Compatibilizar los horarios, manejar el estrés, fijar un rumbo apropiado, perseguir tus sueños y conseguir el apoyo de tu equipo y allegados puede ser extenuante e incluso puede hacerte cejar en el empeño en un momento dado. Sé de muchas que han preferido “mantenerse en la sombra”; de muchas que han reorganizado sus prioridades; y de muchas otras que, simplemente, han dejado de luchar.

En mi caso he tenido la suerte de contar con mis hermanos y mi marido, que me han apoyado en las decisiones estratégicas y hemos compartido esfuerzos y satisfacciones. También agradezco a todo nuestro equipo por su implicación y por querer seguir creciendo a nuestro lado. Ha habido algunas dificultades y alguna que otra discrepancia, pero los retos están para superarlos y saber que tienes personas muy válidas contigo hace que el camino parezca menos difícil y las metas más asequibles…

La Sirena Restaurant, La Barra de la Sirena, La Sirena Càtering y Quinta Lacy. Y Lo Nuestro, en Fuerteventura. ¿La diversificación es el camino de la viabilidad económica para un chef gastronómico?

De todas las fórmulas conocidas de restauración parece que la de “restaurante gastronómico” es la más costosa y con peores cuentas de resultados pero no siempre es así. Hay muchos parámetros a tener en cuenta: la oferta gastronómica en sí y su ejecución, la localización, la facilidad o no de formar buenos equipos, el nivel de endeudamiento, las cargas económicas, etc. De todo ello depende la viabilidad económica de un determinado proyecto y, tal vez por eso, muchos chefs optan por la diversificación para asegurar la continuidad de “la casa madre” y de su marca. Además les permite liberarse en cierto modo de la obligación de estar presentes en sus negocios en todo momento.

En nuestro caso ha sido más una evolución y crecimiento sostenible. La Sirena es nuestra “casa madre”. La Barra de La Sirena nace con intención de ofrecer un ambiente más informal y pequeños bocados. La Sirena Catering para atender las demandas de nuestros clientes de La Sirena. Y Quinta Lacy es un precioso salón de eventos que completa nuestra oferta familiar gastronómica y de servicios hasta ahora.

Lo Nuestro, en Fuerteventura, es un proyecto personal junto a mi socio Rigoberto y que esperamos tenga también un largo recorrido.

Por cierto, cuéntanos más sobre esta “aventura” canaria… ¿Cómo surgió?

Todo ocurrió durante la Pandemia. El impacto económico y emocional fué brutal para todos. Estábamos conmocionados (como todo el mundo) y ese descarnado y obligatorio paréntesis nos obligó a todos a replantearnos muchas cosas.

El cierre de la hostelería nos pilló en Fuerteventura. Tenemos una casa aquí desde hace varios años y solíamos venir de vacaciones con la familia. Conocimos a Rigoberto y surgió la idea de abrir un restaurante de paellas y cocina creativa. El lugar es encantador y el clima de Canarias lo hacía aún más apetecible así que le fuimos dando forma y optamos por lanzarnos a una nueva aventura.

Casi al mismo tiempo surgió otra oportunidad en Rhiad para La Sirena que estuvimos valorando pero que al final declinamos. La distancia y otros factores suponían un hándicap para el desarrollo del proyecto.

¿Qué balance haces del primer año de Lo Nuestro?

En general es positivo. Los clientes repiten y nos recomiendan. Así que parece que no vamos por mal camino… He estado muy ocupada estos meses en Lo Nuestro pero La Sirena y todo lo demás está en muy buenas manos. Voy y vengo de acá para allá y los días pasan demasiado rápido pero estamos contentos e ilusionados.

Además de todo esto, formas parte de Mujeres en Gastronomía, desde donde dais visibilidad a los muros que las mujeres os encontráis en el mundo de la cocina. ¿Tú te has encontrado con muchos en tu camino?

Pues la verdad es que no. Quizá porque al ser propietaria de tu negocio tienes más libertad de hacer lo que crees más conveniente. O quizá sea por mi carácter inconformista y guerrero. Me he centrado en aprender y mejorar en mi trabajo y, a lo mejor, he derribado algún muro sin darme cuenta.

¿Qué crees que deberíamos hacer para dar la vuelta, para llegar a la equidad? En tu página de FB/IG de La Sirena, ni una foto tuya, aunque sigas siendo tú “la líder” del equipo ¿No habría que empezar por enseñaros más para conseguir esa igualdad?

Cierto, ni una foto mía. ¿Descuido? ¿Modestia?. En el “Grupo La Sirena” somos una familia empresarial donde cada uno aporta valor sin importar cuán grande o pequeño sea para el resto. Es una suma de valores puesto en común. Nunca he reclamado protagonismo. Liderar es un gran compromiso y requiere de talento y voluntad. Lo único que he hecho durante todos estos años ha sido demostrar mi compromiso. Supongo que, de algún modo, les haya podido servir de inspiración y ha hecho que permanezcamos unidos. Igual es que no soy muy fotogénica.

Un sueño de futuro.

M.V. Dos: que impere la sensatez, la cordura y la inteligencia en nuestro mundo con igualdad de oportunidades para todos y publicar varios libros de cocina que llevo pensando desde hace tiempo.

Artículo de Isabel Acevedo para Caternews