Diverxo, en su mejor momento

El nuevo menú es quizá el más inspirado que ha firmado el cocinero Dabiz Muñoz en los últimos tiempos

Desde el pasado enero, el menú degustación de Diverxo ha subido de 250 € a 365 €, generando cierta polémica entre un público que nunca ha ido y nunca irá a un templo indiscutible de la gastronomía mundial como este. Allá ellos.

Bajo el título de La cocina de los cerdos voladores, lo que promete la web del restaurante capitalino es “un viaje por la cocina hedonista, golosa y creativa de Dabiz Muñoz, cocina vanguardista en la que todo es posible”. Y, en ese viaje, lo único que puede elegir el pasajero es la bebida –atención a la estupenda selección de vinos del sumiller Miguel Ángel Millán–, ya que la casa no ofrece alternativas al larguísimo menú degustación, ni para comensales vegetarianos ni para comensales tiquismiquis. Esto es lo que hay, lo tomas o lo dejas. Y si tienes alguna alergia, avísanos previamente…

Además, para conseguir plaza, el sistema de reservas del tres estrellas madrileño exige abonar un ticket, equivalente al importe íntegro –sin la parte líquida– del número de menús encargados, que se le descuenta luego al cliente de su factura final el día en que tenga lugar la feliz experiencia. Para colmo, el restaurante número 20 del mundo según el top planetario 50 Best solo abre ya cuatro días por semana, de miércoles a sábado. Lo cual reduce aún más las posibilidades de acceder al nirvana.

Se ha oído bastante ruido de sables en las redes sociales por tales decisiones y, sin embargo, al empezar a escribir este artículo comprobé la disponibilidad de DiverXo para los meses de marzo y abril y sólo quedaba una mesa para dos para almorzar el 7 de abril. Si quieren ustedes cenar, ¡pónganse en lista de espera! Así que, como diría el refrán: ladran, luego cabalgamos…

Ya, el año pasado, coincidiendo con su 40 cumpleaños, Dabiz expresó públicamente su voluntad de trasladar Diverxo a las afueras de Madrid, a un local más amplio y espectacular, rodeado de naturaleza, “para que el efecto guau se produzca nada más llegar”. Esta mudanza, pendiente de rematar aún ciertos acuerdos, sería la tercera desde que Muñoz arrancó su proyecto en 2007 en un modesto espacio situado en el popular barrio de Tetuán.

Ahora considera que su actual emplazamiento de 500 m2 en el lujoso hotel NH Collection Madrid Eurobuilding se ha quedado pequeño para las innumerables ideas que brotan de esa cabeza en constante ebullición. Y no me cabe duda de que sus fans le seguirán allá donde vaya, como ya hicieron en sus traslados anteriores, en pos de su penúltima pirueta imaginativa y disruptiva.

Mientras esto no ocurra, los cerdos voladores siguen fascinando a propios y extraños desde las paredes radicalmente blancas del Diverxo 3.0, con su interiorismo naif de película futurista, su eficacísimo personal de sala vestido como si se hubiera escapado de la portada del Sergeant Pepper de los Beatles y esos platos apabullantes e inimitables, que hacen de Dabiz uno de los genios indiscutibles de la escena culinaria de nuestro siglo.

El menú de estos días, en el que más de 60 empleados trabajan para 20 afortunados consumidores, es quizá el más inspirado que ha firmado este cocinero galáctico desde que obtuvo el tercer macarron de la guía Michelin en otoño de 2013. El mejor cocinero del mundo, según el jurado del ranking anual The Best Chef Award 2021, afirma sentirse actualmente en plena forma y con más ganas que nunca. Y, por si hubiera cualquier duda al respecto, ahí está ese menú absolutamente deslumbrante para confirmarlo.

Por supuesto, todo el relato discurre por una cocina de vanguardia desprejuiciada y radical, con una base de inspiración asiática que no admite concesiones y que deja al comensal como recién salido de una montaña rusa: turulato y con ganas de más. Pero tras la adictiva fiesta visual, conceptual y sápida, se esconde también una labor concienzuda de búsqueda y experimentación, dedicación y trabajo duro. Sin esfuerzo, rara vez se realizan los sueños.

Y esos sueños en forma de recetas que el hiperactivo Muñoz ansía siempre compartir, añadiendo indefectiblemente pases suplementarios a un menú ya de por sí generoso, transmiten una magia, hoy más necesaria que nunca, dados los tiempos que corren. Sentados a la mesa, dejándose cuidar por ese equipo con uniforme circense y modales de alta escuela que dirige Marta Campillo, nadie recuerda que DiverXO tuvo que cerrar hasta tres veces durante la pandemia, ni los positivos por covid, ni el robo de las mejores botellas de su bodega, ni el incendio parcial de la cocina…

Esa cascada vertiginosa de sensaciones (dulces, ácidas, amargas, especiadas, agrias, ahumadas, picantes…) que caracteriza el tiovivo supersónico de Dabiz se impone por derecho a cualquier pequeña o gran catástrofe exterior, confirmando el estado de gracia del chef madrileño y su gente. ¡Qué difícil es dar la talla durante estos 15 años de una cocina en revisión permanente, que es la historia de su vida y de sus viajes!

Un relato hedonista construido desde la transgresión y movido por la voluntad de narrar historias a través de largos menús plagados de platos que son micro-relatos donde el chef plasma su vocación de trotamundos: China, Japón, Goa, México o el Sudeste asiático, con parada ocasional en la Villa y Corte que le vio nacer. Pero vamos con algunos platos…

El arranque es absolutamente radical: un pichón frío al palo cortado, con caviar ahumado y yema de huevo embrionario a la brasa. Puro umami y salinidad, inteligentemente regado con un Champagne muy viejo y algo vinoso de Fleury. ¡Empezamos fuerte!

Bajo el nombre de La montaña rusa de Diverxo, el surtido de aperitivos prosigue con un salto al sudeste asiático: Thaipiridha, Pad Thai de tartar de carabinero, Curry Verde de guisantes lágrima al wok, Laksa Singapore de lengua de vaca adobada y huevas de trucha salvaje y Black pepper crab con arroz crujiente. Todo alegre y sabroso, concebido para poner las papilas bien alerta.

La veintena larga de platos que llega después es una prueba de resistencia capaz de aturdir a cualquier foodie escuálido, pero no a disfrutón irredento, comenzando por el atún rojo con tomate que, bajo un enunciado casi tabernario, esconde dos bocados muy pensados: una ventresca del túnido curada con un concentrado de tomates de caserío reducido durante 24 horas, y una curiosa versión del marmitako, elaborado con la médula del pescado guisada con tomates y ajís amarillos.

Ahí está también ese Mundo al revés, un clásico de la casa tan simple e inspirado que nunca deja de fascinarnos: una ensalada escarchada del fondo de la nevera, acompaña por una guarniciones marinas que son tres pescados diferentes (rodaballo, besugo y salmonete) asados a la brasa de yakitori solo por el lado de la piel para obtener dos texturas intrigantes. Y, como hilo conductor, las láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada invitar a comer sin tasa ni freno.

Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa es otro de esos bodegones posmodernos que parecen sacados de una tarjeta postal turística. Se trata de una noble cola del citado crustáceo asada al horno tandoor, con piel de leche de búfala y butter masala de tomates maduros y que se acompaña de un pani-puri de salmorejo indio con pinzas de bogavante y la cabeza del propio bicho en vindaloo con huacatay. ¡Vaya viaje sápido!

Explosión al vapor con cintas de sepia al pil pil consiste en uno de esos formidables dumplings que han sido siempre un emblema de la factoría Dabiz, a base de harina de trigo y almidón de arroz, relleno de cerdo ibérico aliñado con gochuang coreano y hierbabuena, hermanado con una sepia asada con su pil pil de limón y escamas de pescado de roca fritas. Otra vuelta de tuerca a la fusión, con un resultado francamente suculento.

¿Nos suena todo un poco familiar? El anfitrión no permite el menor relajo y enseguida se esfuerza por sacarte de tus zonas de confort. Sesos de liebre con su propio escabeche de pimienta sansho y ravioli de yuzu. ¡Quién dijo miedo! El foie de pato a la parrilla con erizos, jalapeños y rábano picante sigue haciéndonos salivar. De repente, un estudio en dos entregas sobre nuevos métodos para cocinar unas angulas; primero un ceviche de texturas crocantes, a base de angulas del río Miño con berberechos, aguachile de chile de árbol, vermut rojo y calamondín. ¡Menuda dimensión gana este producto de ultra-lujo! Después, un sashimi tibio de angulas fritas al revés con velouté de moluscos de roca al riesling, enokis y pulpets a la brasa. ¡Festival!

El churrasco de cordero de la muy exclusiva raza agnei ibérico, asado a las ascuas del sarmiento, con su carrillera estofada y gnochis de ajo negro es un contundente homenaje a los humedales de los bosques aragoneses, que viene seguido -aquí no hay tregua- de un sabu sabu de codorniz con jugo agripicante y tallarines de espardenyas (¡qué buena idea!). Otra fiesta para los sentidos.

Cuando uno llega a la coliflor a la vainilla con yogur griego y yema curada y contraste de chocolate chuncho peruano, un postre poco dulce como nos vienen gustando últimamente, se da cuenta de que ha comido uno de los mejores menús de los últimos años y comprende que Dabiz se merece, por talento y vocación, todo lo bueno que le depare el futuro.

Artículo de Juan Manuel Bellver para La Vanguardia