Disfrutar, así es la espectacular mesa viva y secreta del tercer mejor restaurante del mundo

El tercer mejor restaurante del mundo, Disfrutar, esconde en su I+D una mesa sorpresa. Reservada a un máximo de seis clientes por servicio, es un alarde de creatividad y belleza que pone la guinda dulce a la experiencia.

Hay un momento de premeditado despiste, en el que se invita a los comensales a abandonar esta mesa apellidada viva para visitar la bodega. Justo entonces, empiezan los preparativos para, literalmente, disfrutar. Este es el nombre del considerado desde el pasado 18 de julio como el tercer mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants; también es el verbo que mejor define la experiencia gastronómica que aguarda a los 40 comensales que se sientan en cada servicio de este establecimiento de Barcelona, que, además, luce dos -insuficientes- estrellas Michelin.

De ellos, entre uno y, como máximo, seis clientes redoblan con un plus su visita a Disfrutar, al sentarse en esta mesa viva a la que se accede bajando unas escaleras que parten de la planta principal -interiorismo de El Equipo Creativo-. Está escondida tras la puerta de la bodega, en el espacio de I+D, donde Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas dedican horas a la creatividad, crean sus platos y acaban configurando su menú degustación, a golpe de pruebas y ensayos no solo de recetas, sino también de técnicas nuevas. Y, justo allí, donde una moderna cocina llena de artilugios acoge uno de los modelos de creatividad culinaria más avanzada del mercado global, se ubica una mesa que cobra vida en la parte final de la experiencia del comensal.

Quizás, hay que rebobinar un poco para poner en contexto qué es Disfrutar. Castro, Xatruch y Casañas se conocieron trabajando en elBulli, donde fueron jefes de cocina hasta su cierre como restaurante en 2011. Mientras siguieron trabajando un tiempo con Ferran Adrià en elBulifoundation, emprendieron en la primavera de 2012 con Compartir, espacio de cocina mediterránea contemporánea en Cadaqués. En diciembre de 2014, llegó Disfrutar, concebido como un espacio de alta cocina donde han registrado una potente progresión: 50 Best lo premió en 2017 como One To Watch, restaurante a seguir de cerca, y se coló en el puesto 55 del Top 100 mundial. Un año después, entró en el Top 50 en el número 18 -la ascensión más potente en el ránking-; en 2019, subió al noveno lugar; de ahí al quinto en 2021 y, este año, se ha convertido en tercero del mundo.

Con un equipo de 48 profesionales, Disfrutar ofrece dos menús degustación: Classic y Festival, ambos con el mismo precio de 235 euros, sin bebidas. En junio de este año, han abierto su tercer restaurante: la sede Compartir en Barcelona, con un socio: Nil Dulcet, joven cocinero que lleva trabajando una década con los dueños de Disfrutar.

La mesa sorpresa de Disfrutar

La mesa viva es un proyecto que empezó a gestarse hace unos tres años. La diseñadora Merche Alcalà, clienta habitual del restaurante, lanzó la idea a Castro, Xatruch y Casañas y empezaron a trabajar juntos para idear una tabla llena de sorpresas que ofreciera una experiencia «totalmente diferente y novedosa», de modo que «este proyecto da vida a la mesa y la invita a participar de la experiencia gastronómica». Por entonces, ni siquiera tenía ubicación dentro del restaurante; puede que hasta se barajara que formara parte de la sala, pero, finalmente, encontró su sitio en la cocina de I+D.

También llamada table M#01, «es una mesa en la que pasan cosas; el cliente la encuentra al principio con el mantel y un candelabro. Luego, cambiamos el contexto y la evolucionamos en la parte dulce que es cuando el comensal empieza a interactuar con ella», desgrana Oriol Castro. «Queremos que en ella haya cambios de texturas, volúmenes, colores, sensaciones y emociones, porque vamos pasando de semillas y germinados a flores o chocolate, en forma de bocados sólidos, polvorones, rocas, merengue, galletas, marshmallow o cócteles líquidos».

Desde que se instaló la mesa, el I+D se convirtió en el espacio con las plazas más deseadas de Disfrutar, porque es una experiencia más completa que la del comedor: se puede reservar para entre una y 6 personas, con un precio medio por comensal de 350 euros (maridaje opcional de vinos y bebidas por 110 euros/persona). Cuantos más clientes, menos precio con ese mínimo como tope y un máximo de mil euros en el caso de que la reserva sea individual.

En la mesa vestida con un mantel blanco de hilo, impoluto y perfectamente planchado, el comensal prueba los platos del menú degustación mientras profesionales como David Gil, responsable de creatividad del restaurante, sigue trabajando en la cocina. Entre camareros y cocineros, se van sirviendo los platos, explicando los productos, técnicas y filosofía que contienen. De vez en cuando, Castro o Xatruch bajan desde el servicio que en paralelo se desarrolla en la cocina y la sala de la planta superior.

usto después de degustar los postres, se invita al cliente a pasar a la bodega, donde se le explican proyectos como los vinos desalcoholizados, metodología creada por el equipo de Disfrutar para bajar la graduación de algunas referencias que pueden acompañar sus platos sin perder las notas que marcan la personalidad de cada vino. «Es una idea que pensamos para clientes que no quieren o no pueden beber alcohol, pero les apetece disfrutar del maridaje o de algún vino», explican los dueños del restaurante. Pero la explicación es solo un pretexto, un buen pretexto, para entretener al suertudo cliente al que aún le falta el fin de fiesta en la mesa viva.

Al regresar al I+D tras su paso por la bodega, encuentra la mesa casi desnuda, solo con el mantel. Aguarda, además, un maestro de ceremonias: Oriol Castro, que comienza a explicar el proyecto mientras suena música clásica. En primer lugar, dos camareros quitan el mantel y se descubre el resultado de la genialidad conjunta de Alcalà con Castro, Xatruch y Casañas: un mueble que es un increíble objeto de diseño de madera, lleno de cajoncitos con tapa que se levanta con un imán que lleva el equipo de Disfrutar para ir describiendo lo que cada cubículo esconde.

El espectáculo dulce que esconce la mesa de Disfrutar.

Los cajoncitos de la mesa viva guardan diferentes petits fours, esos pequeños dulces con los que los restaurantes clásicos finalizaban sus comidas, y que elBulli reinventó como snacks creativos que llegó a ofrecer en una caja golosa en sus últimas temporadas. Si en el servicio normal de la sala de Disfrutar el cliente los recibe en la mesa como colofón del menú degustación, en el I+D del sótano es la mesa viva la encargada de presentarlos siguiendo un auténtico ritual: la voz tranquila de Castro explica cada dulce y su significado al son de la música, mientras dos camareros que trabajan de forma simétrica se encargan del destape. «La mesa está diseñada de tal forma que, a su vez, está formada por dos mesas unidas. Cada una contiene los mismos petits fours, puestos de manera inversa, como si fuera un espejo al revés, por lo que los camareros descubren a la vez, cada uno en un extremo opuesto al otro», detallan los dueños de Disfrutar.

Las cajas se van descubriendo sucesivamente y cada una cuenta con su propia presentación, por ejemplo, con camas de flores o romero. Primero, se destapa una con las servilletas; después, otra con los cubiertos: una cucharilla, unas pinzas y una cuchara agujereada estilo colador. A continuación, empieza el rito dulce con el que culmina la experiencia en este exclusivo espacio del tercer mejor restaurante del mundo. Nueces que no lo son exactamente; perlas de chocolate sobre musgo; merengue de coco, piña y tofe de yuzu; esférico de cóctel con agua menta y albahaca; roca de sésamo; polvorón de frambuesa; gominola de aceite de oliva; almendrucos; galletas de piñones; macaron de frambuesa; trufa de chocolate junto a bombones de pistacho, nips de cacao con rajola (azulejo) de té matcha, entre otros dulces. En medio de este viaje, unas ramas secas con algodón dulce se clavan en unos agujeros que tiene la mesa, se esparcen pétalos de rosa, llegan unas macetas de madera con plantas aromáticas o se añade hielo seco con agua en algunas cajas para crear niebla. En suma, un espectáculo que integra unos 25 bocados dulces.

Artículo de Marta Fernández Guadaño para Expansión