Preparación caldo dashi:

Frotar la superficie del alga con un paño húmedo.

Colocar el agua en un cazo y sumergir el alga en este.

Llevar a 60ºC e infusionar durante 60 min.

Retirar el alga y llevar a 80ºC verter los copos de Katsuobushi y dejar infusionar hasta que se enfríe.

Filtrar por super-bag y reservar.

Preparación círculos trufa negra:

Con ayuda de un cepillo limpiar los posibles restos de arena.

Raspar con el rallador la parte más superficial de la piel para retirar la parte dura evitando dañar la trufa.

Con ayuda de una mandolina láminas de 0,1 mm de grosor y alrededor de unos 4 cm de diámetro.

Con ayuda de un molde corta pasta cortar círculos de 2 cm de diámetro.

Reservar los recortes para el tartar de vieira.

NOTA: Este paso debe realizarse justo en el momento de servir en el acabado y presentación.

Preparación teja de pato:

Con ayuda de una túrmix mezclar todos los ingredientes homogéneamente.

Rociar el molde con spry de grasa.

Con ayuda de una espátula extender en el molde de encaje.

Precalentar el horno a 180ºC

Introducir el molde y cocinar 5 min.

Extraer y sacar las tejas con sumo cuidado.

Reservar con gel de silice.

Preparación salsa trufa, castaña y foie:

Calentar el caldo dashi a 80ºC.

Incorporar la xantana y turbinar.

Incorporar las castañas, la trufa y el hígado fresco de pato y seguir turbinando.

Pasar el resultado por supe-bag.

Mantener al baño maría a 65ºC

Preparación vieira:

Lavar la concha en agua de mar.

Extraerlas cuidadosamente de la concha y retirar la “nuez” del resto de los interiores.

El agua que suelta la vieira mientras abrimos se ha de guardar.

Limpiar las barbas en abundante agua y quitar el estómago.

Reservar las vieiras en la nevera.

Reservar el langostillo, lengua o coral.

Preparación tartar vieira y trufa:

Salmuerizar en agua con hielo y sa (1L de agua 30 gr de sal), durante 5 min.

Envolver en papel absorbente el cayo de vieira salmuerizado en papel y secar.

Cortar en cuadrados perfectos de 0,5 min (Semicongelar para facilitar el corte perfecto).

Cortar los recortes de trucha en dados de 1 mm.

Aliñar con el zumo de lima, el hinojo y los recortes de trufa y la ralladura de lima pasada por microplane. Justo antes de servir.

Preparación rábano en círculos:

Lavar el rábano

Cortar con mandolina a 1 mm de ancho.

Cortar con corta pasta círculos de 2 cm al igual que la trufa.

Preparación láminas de trufa y rabanillo:

Cortar una lámina cuadrada de papel sulfurizado de 10 cmx10cm.

Marcar con rotulador una circunferencia de 7cm de diámetro.

Marcar en el centro un círculo de diámetro de 2 cm

Pintar el papel con aceite de oliva.

Colocar los círculos de trufa y rábano siguiendo la circunferencia superponiendo uno con otro y sin llegar a rellenar el centro.

Pintar otro papel sulfurizado con aceite y colocar este sobre la trufa y el rábano, pasar un rodillo ejerciendo presión y congelar hasta su uso.

Envasar una vez congelado a 100%

Terminado y presentación:

Colocar un aro de 7 cm de diámetro en el plato y rellenar con el tartar de vieira y trufa. Prensar hasta conseguir una altura de 1 cm

Colocar la lámina congelada de trufa y rábano.

Colocar esfera 1,5 cm en el centro.

Sobre esta apoyar unas láminas de trufa y la teja.

Terminar con la salsa alrededor del plato.

Servir inmediatamente.

Servicio de cuchara y tenedor