Lo primero que hice fue poner una olla con agua en el fuego y dentro de la olla introduje las patatas. Las cocí durante unos 20 minutos aproximadamente, las pinché con un tenedor, comprobé que estaban en el punto exacto y las saqué. Las dejé atemperar y las pelé.

 

Una vez peladas las puse en un bol, junto con la mantequilla, la leche, una pizca de sal, otra de pimienta, un pelín de especias y el queso parmesano. Con la ayuda de un tenedor las chafé y removí todos los ingredientes, hasta conseguir que todos los ingredientes se integraran. Lo puse en el horno al mínimo, mientras que hacía el resto de la receta, para que fuera calentándose un poco.

 

Por otro lado quité la piel al diente de ajo y lo corté en trocitos muy pequeños. También piqué el perejil.

 

Luego puse en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de aceite de oliva virgen extra con aroma de limón, cuando cogió temperatura añadí los calamares, di un par de vueltas e incorporé un chorreón de vino fino de Jerez. Dejé que se evaporara el alcohol y puse el ajo picado y el perejil. Di unas vueltas y aparté.

 

En la sartén puse un par de cucharadas de aceite de oliva. Luego añadí una cucharadita de maicena. Di unas vueltas y eché un chorreón de vino fino de Jerez. Por cierto, yo he usado vino fino, lo aclaro porque a veces veo recetas que dicen «vino de Jerez» y el vino de Jerez, como muchos de vosotros ya sabéis, tiene varias variedades, como el fino, el oloroso, el amontillado, el Pedro Ximénez, etc y cada uno de ellos aportara unos sabores, aromas matices muy diferentes a nuestro plato.

 

Seguidamente saqué un poco del puré de patatas. Cogí una porción y lo puse sobre el plato, le di la forma cuadrada con un molde metálico. Encima del parmentier de parmesano coloqué un calamar con el ajo y el perejil. Al lado de este una rodaja de limón y unas perlas de esturión. Rallé por encima un poco de la piel de naranja y otro poco de la piel de mandarina. También puse unas escamas de sal negra y un poco de especias del molinillo.

 

Alrededor puse unas hojas de rúcula y otras de canónigo. Sobre estas un poco de salsa de vino fino de Jerez.