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Lara Roguez, de ingeniería industrial a cocina

 

Nominada al premio Cocinero Revelación en la edición de este año de Madrid Fusión; ganadora de la Caldereta de don Calixto junto a Ricard Camarena y Jaime Uz; finalista en el concurso Chef Balfegó -se disputará el primer puesto en octubre- y líder del movimiento femenino en Asturias como presidenta de la Asociación de Cocineras del Principado de Asturias, Lara Roguez pertenece a esa hornada de jóvenes cocineras que despunta por su habilidad entre fogones. Hablamos con ella.

Tu primera opción, en cuanto a la formación, no fue la gastronomía…

Yo siempre había querido estudiar cocina porque era algo que me gustaba. En casa siempre se ha cocinado mucho. Soy la pequeña de cuatro hermanas y ellas también cocinaban con mi madre, así que siempre vi mucha cocina en casa, aunque no hubiera nadie que se dedicara a ello profesionalmente.

Cuando llegó el momento de decidir mi futuro y comenté que la cocina era una de mis opciones, en casa no gustó demasiado la idea. Mi madre decía que era algo muy sacrificado, algo de hombres y que me dedicara a otra cosa… Así que opté por estudiar ingeniería industrial por la rama de electrónica para después cursar un máster en robótica. Sin embargo, a lo largo de mi formación, sentía que no era para mí. Así que después de unos años dedicándome a otras cosas, decidí que había llegado ese “ahora o nunca” y me fui a vivir a Gales.

En Gales busqué un restaurante que me abriera las puertas, me dejara probar y aprender. Y así fue como entré a trabajar en un restaurante del sur de Gales liderado por un español. El chef había obtenido una estrella Michelin en Shangai y se había trasladado a Gales. Mi primer día fue horrible y salí diciendo que no volvía. Sin embargo, el que era mi jefe habló conmigo y me convenció para que regresara diciéndome que apuntaba maneras, que no lo dejara y ofreciéndome un horario de media jornada para que mi periodo de iniciación fuera más relajado. Así que probé de nuevo y me quedé.

Mientras trabajaba comencé mis estudios de hostelería en Gales donde estuve, al final, tres años. De aquel primer restaurante pasé a otro como jefa de cocina, pero volví a España para trabajar con Nacho Manzano. Después estuve en un par de hoteles hasta que al final, me propusieron trabajar en el Kraken Art Food y acepté.

 

Eso fue el 18 de julio de 2019, ni un año antes de la pandemia…

Exacto porque cerramos el 13 de marzo y, a partir de ahí, todo 2020 fueron cierres y aperturas. Además, nosotros trabajamos con una carta muy estacional y la idea era cambiarla cada tres meses. Cada cierre coincidía con un cambio de carta, así que perdimos mucho producto. El año pasado fue un caos. Y la verdad es que llevamos dos años abiertos, pero realmente ha sido uno y poco, y no seguido.

 

Habéis puesto en marcha un laboratorio de investigación marina, centrada en la alimentación. ¿Cómo va el desarrollo de este proyecto?

Dada nuestra ubicación, dentro de un acuario… aunque es más que eso, es un centro de divulgación, la empresa tiene una fundación y están muy involucrados en el tema de la sostenibilidad… desde la cocina tenemos que seguir esa responsabilidad y ese hilo.

Y, aparte de que tratamos de que todos nuestros productos sean km 0, trabajamos con determinados pescadores para asegurarnos no solo de que el pescado sea de anzuelo sino para tener muy controlado de dónde procede el producto. Ahora tenemos un proyecto que todavía no está funcionando porque estamos en el proceso de desarrollo, y es el laboratorio de investigación marina.

Este centro se centrará en la investigación marina y tendrá un apartado enfocado a la gastronomía, que es donde entramos nosotros. La idea es encontrar fórmulas en el Cantábrico que se puedan aplicar o utilizar en gastronomía pero que, a la vez, nos den pie a cuidar de nuestro mar.

 

¿Enfocadas a encontrar nuevos alimentos?

Ahora estamos con el tema de los pescados de descarte y con especies que antes no se comían. Hemos estado haciendo pruebas con alguna cosita, pero también se está investigando el tema del plancton, las microalgas…  y ya estamos teniendo nuestro pequeño volumen gracias no solo a nuestro pequeño laboratorio sino también a colaboraciones como la de Neoalgae. La idea es lanzarnos a hacer estas cosas un poco de otra manera…

También hemos realizado alguna prueba con medusas… al final, el mar ofrece muchas posibilidades. Por ejemplo, fíjate en la espirulina que es un superalimento y que no se estaba utilizando… La idea es ir en esa línea…

 

¿Ese volumen irá todo al restaurante o la idea es comercializarlo también?

Por ahora la idea es que sea para nuestro establecimiento, aunque eso no quita que, en algún punto, si descubrimos algo como el cereal de Ángel León, nos lo planteemos.  Pero bueno, la idea del laboratorio no es ni sacar dinero de ello ni comercializarlo sino investigar e intentar ser los más sostenibles posible.

 

¿Estás en otros proyectos?

Tengo algunas cositas como una marca que estoy creando para unos productos, pero, en realidad, por el momento, donde estoy centrada es en el restaurante.

 

Lideras el movimiento femenino en Asturias como presidenta de la asociación de cocineras del Principado de Asturias y como delegada nacional de Mujeres en Gastronomía.

La verdad es que he pasado por sitios por los que, por el hecho de ser mujer, lo he tenido más complicado, sobre todo alguna bienvenida que te dan… Así que a finales de 2018 me planteé la asociación de cocineras del Principado de Asturias. Empecé a buscar qué mujeres había en gastronomía en Asturias, contacté con ellas, encontré algunas con ganas de participar en este tipo de iniciativas y en diciembre de 2018 arrancamos con la asociación.

Una vez que nos pusimos a buscar más en serio, aparecieron muchísimas mujeres… De hecho, no esperábamos que hubiera tanta mujer al frente de negocios… Y en enero de 2019 organizamos la primera junta. Nos presentamos varias candidatas para presidir la asociación y salí yo.

Ahora mismo somos unas 30-32 mujeres. Con todo el tema de la pandemia, la verdad es que no hemos podido hacer mucho, aunque el primer año sí organizamos mesas redondas, charlas y showcookings. La idea de la asociación es, lo primero, conocernos y ayudarnos entre nosotras en lo que sea posible y luego, dar esa visibilidad a la mujer a través de ponencias, cenas solidarias… De hecho, teníamos algunas agendadas, pero con las restricciones las tuvimos que anular.

 

¿Tenéis alguna acción prevista en un futuro inmediato?

Queríamos reactivar el tema de las cenas pendientes, pero con la llegada del verano y las restricciones, todavía estamos en standby. Esperaremos a que pase el verano para ver cómo está el tema y, a partir de ahí, plantearemos el qué.

 

Este año 2021 has sido nominada como candidata a cocinera revelación en Madrid Fusión, te han dado el premio de la Caldereta de don Calixto junto a Ricard Camarena (2 *) y a Jaime Uz (1*) y eres finalista en Chef Balfegó…

Sí, la final de Chef Balfegó será en octubre… La verdad es que son cosas que siempre había visto y siempre había pensado “cómo me gustaría estar ahí” pero no esperaba que llegaran el mismo año… Así que más no puedo pedir…

 

Esto ha favorecido una mayor presencia en los medios, ¿lo has notado en la afluencia de tu restaurante?

Aparte de que da muchísima visibilidad, porque además de recibir el premio todo lo que sale en prensa ayuda una barbaridad, he notado que viene más gente de fuera de Asturias. Y eso que, tengo que decir, nosotros estábamos teniendo mucha suerte porque, la verdad, no nos podemos quejar por la afluencia de público después de la pandemia.

Vienen de León, Santander, Bilbao y como la cocina es abierta y suelo estar fuera, la gente se acerca y te dicen… “mira venimos de Bilbao porque teníamos muchas ganas de visitar el restaurante”. Y que haya gente que conduzca una hora y media u hora para conocer tu cocina, pues gusta.

Esperamos que siga cumpliendo sus sueños

Artículo de Monica Rodríguez para 7 Caníbales

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