Porri arrostiti con prosciutto e formaggio Payoyo su una morbida crema all'anice

Ingredienti:

Per fare il brodo e poi per ottenere la crema

    • 2 ossa di prosciutto
    • Una cipolla
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1,8 litri di acqua
    • 1 pezzo di anice stellato
    • 1 patata
    • 1 carota
    • 1 gambo di sedano
    • 1 porro
    • 2 cucchiaini di farina di mais fine
    • 40 ml di vino Moscatel de Jerez

Altri ingredienti

    • 3 porri
    • Olio extravergine d’oliva
    • Un pizzico di sale
    • Un cucchiaio di zucchero
    • Spalla di maiale
    • Formaggio Payoyo
    • Alcuni semi di chia
    • Alcuni semi di zucca

Preparazione:

Il procedimento per questo vassoio di porri arrosto con spalla e formaggio Payoyo su una crema liscia all’anice è il seguente:
 
La prima cosa che ho fatto è stato il brodo. Per fare questo ho messo una pentola con acqua e quando era calda ci ho immerso un osso di prosciutto, l’ho tenuto per qualche minuto e l’ho tirato fuori. Ho cambiato l’acqua e ho ripetuto l’azione. Ho fatto lo stesso con l’altro osso di prosciutto. In questo modo ho fatto in modo che non dessero al brodo un sapore così intenso e li ho puliti dalle impurità.
 
Poi ho messo una pentola con acqua e ho aggiunto le due ossa di prosciutto, un porro pulito, una cipolla pulita, un pezzo di sedano, una patata pelata, una carota pelata, un pezzo di anice stellato e uno spicchio d’aglio. L’ho cotto per circa un’ora e mezza fino ad ottenere il brodo. Poi l’ho filtrato.
 
Ho poi messo 200 ml di questo brodo in una casseruola a bollire, insieme al vino Moscatel del Jerez, ho lasciato bollire per mezz’ora, in modo che si riducesse, poi ho aggiunto la farina di mais fine e ho lasciato cuocere ancora per qualche minuto, fino ad ottenere una salsa dello spessore desiderato.
 
D’altra parte, ho rimosso la parte verde dei porri e il resto del gambo. Poi ho tagliato ogni gambo in due lunghezze uguali. Li ho bolliti per 5 minuti in una pentola con un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Poi li ho tirati fuori e li ho messi in una ciotola con del ghiaccio.
 
Una volta raffreddati, li ho tagliati a metà, nel senso della lunghezza, con l’idea di metterli in una padella molto calda con qualche goccia di olio d’oliva fino a che non fossero dorati su entrambi i lati.
 
Poi ho messo uno strato della salsa sul vassoio, sopra i porri, alcuni pezzi di spalla, alcuni pezzi di formaggio Payoyo, alcuni semi di zucca tostati e alcuni semi di chia.
 

Piatto presentato nel nostro

Grey Vassoio ovale fondo D26x20 4,5H

Ricetta per gentile concessione di

¡¡¡Oído Cocina!!!!!!