Espuma di olive Verdial

Preparazione:

Snocciolare le olive verdi e schiacciarle molto bene.

Filtrare in un sacchetto da 100 micron, premendo bene per recuperare tutto il succo.

230 g di succo di oliva
1,5 fogli di gelatina
0,2 xantano
25 ml AOVE 

Sciogliere la gelatina idratata in 50 g di succo d’oliva riscaldato.

Mescolare.

Riempire il sifone e fare il pieno di gas. Lasciare riposare in frigorifero.

Ricetta impiattata in

Golden Black Piatto D26cm

Recette préparée par

International Cooking Concepts