Poireaux rôtis avec jambon et fromage Payoyo sur une crème douce à l'anis

Ingrédients :

Faire le bouillon et ensuite obtenir la crème

    • 2 os de jambon
    • Un oignon
    • 1 gousse d’ail
    • 1,8 litre d’eau
    • 1 unité d’anis étoilé
    • 1 pomme de terre
    • 1 carotte
    • 1 branche de céleri
    • 1 poireau
    • 2 cuillères à café de farine de maïs fine
    • 40 ml de vin Moscatel de Jerez

Autres ingrédients

    • 3 poireaux
    • Huile d’olive extra vierge
    • Une pincée de sel
    • Une cuillère à soupe de sucre
    • Épaule de porc
    • Queso Payoyo
    • Unas semillas de chía
    • Unas pipas de calabaza

Préparation :

Le mode opératoire de ce plateau de poireaux rôtis à l’épaule et au fromage Payoyo sur une crème onctueuse à l’anis est le suivant :
 
La première chose que j’ai faite, c’est le bouillon. Pour ce faire, j’ai mis une casserole d’eau et lorsqu’elle était chaude, j’y ai plongé un os de jambon, je l’ai laissé là quelques minutes et je l’ai sorti. J’ai changé l’eau et répété l’action. J’ai fait la même chose avec l’autre os de jambon. De cette façon, je me suis assuré qu’ils ne donnaient pas au bouillon une saveur aussi intense et je les ai débarrassés de leurs impuretés.
 
Puis j’ai mis une casserole avec de l’eau et j’ai ajouté les deux os de jambon, un poireau nettoyé, un oignon nettoyé, un morceau de céleri, une pomme de terre épluchée, une carotte épluchée, un morceau d’anis étoilé et une gousse d’ail. Je l’ai fait cuire pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que le bouillon soit obtenu. Puis je l’ai filtré.
 
J’ai ensuite mis 200 ml de ce bouillon dans une casserole à bouillir, avec le vin Moscatel del Jerez, j’ai laissé bouillir pendant une demi-heure, pour qu’il réduise, puis j’ai ajouté la maïzena fine et j’ai laissé cuire encore quelques minutes, jusqu’à obtenir une sauce avec l’épaisseur désirée.
 
Par contre, j’ai enlevé la partie verte des poireaux et le reste de la tige. Puis j’ai coupé chaque tige en deux longueurs égales. Je les ai fait bouillir pendant 5 minutes dans une casserole avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Puis je les ai sortis et mis dans un bol avec de la glace.
 
Une fois refroidis, je les ai coupés en deux, dans le sens de la longueur, avec l’idée de les mettre dans une poêle très chaude avec quelques gouttes d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.
 
Ensuite, j’ai mis une couche de sauce sur le plateau, sur les poireaux, quelques morceaux d’épaule, quelques morceaux de fromage Payoyo, quelques graines de courge grillées et quelques graines de chia.
 

Plat présenté dans notre

Grey Plateau creuse ovale D26x20 4,5H

 

Recette avec l’aimable autorisation de

¡¡¡Oído Cocina!!!!!!