Parmentier de parmesan avec calamars au sherry et notes d'agrumes

Ingrédients :

    • 210 g pomme de terre
    • 15 g beurre
    • 40 ml de lait
    • Sel
    • Poivre
    • Moulin à épices (sel de mer, ail, poivre noir, piment, coriandre, gingembre, basilic, huile de citron vert)
    • 18 g fromage parmesan râpé
    • 2 gousses d’ail
    • Huile d’olive extra vierge
    • Huile d’olive extra vierge aromatisée au citron
    • Fino de Jerez
    • Perles d’esturgeon
    • Pousses de roquette et de mâche
    • Farine de maïs
    • Deux petits calmars propres
    • Un citron
    • La peau d’une orange
    • La peau d’une mandarine
    • Persil
    • Flocons de sel noir

Préparation :

La première chose que j’ai faite a été de mettre une casserole d’eau sur la cuisinière et d’y mettre les pommes de terre. Je les ai fait cuire pendant environ 20 minutes, je les ai piqués avec une fourchette, j’ai vérifié qu’ils étaient justes et je les ai sortis. Je les ai laissés refroidir et je les ai épluchés.
 
Une fois épluchées, je les mets dans un bol, avec le beurre, le lait, une pincée de sel, une pincée de poivre, une pincée d’épices et le parmesan. À l’aide d’une fourchette, je les ai écrasés et j’ai mélangé tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient intégrés. Je l’ai mis dans le four sur la position la plus basse, pendant que je faisais le reste de la recette, pour qu’il se réchauffe un peu.
 
Par contre, j’ai enlevé la peau de la gousse d’ail et je l’ai coupée en très petits morceaux. J’ai aussi haché le persil.
 
Ensuite, j’ai mis un filet d’huile d’olive extra vierge et quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge parfumée au citron dans une poêle, quand elle est devenue chaude, j’ai ajouté les calmars, j’ai remué plusieurs fois et j’ai ajouté un filet de vin fino de Jerez. J’ai laissé l’alcool s’évaporer et j’ai ajouté l’ail et le persil hachés. J’ai remué plusieurs fois et mis de côté.
 
Dans la poêle, je mets deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis j’ai ajouté une cuillère à café de maïzena. J’ai remué plusieurs fois et ajouté un peu de vin fino de Jerez. Au fait, j’ai utilisé du vin fino, je le précise parce que je vois parfois des recettes qui disent « vin de xérès » et le vin de xérès, comme beaucoup d’entre vous le savent déjà, a plusieurs variétés, comme le fino, l’oloroso, l’amontillado, le Pedro Ximénez, etc. et chacune d’entre elles apportera des saveurs, des arômes et des nuances très différents à notre plat.
 
J’ai ensuite pris un peu de purée de pommes de terre. J’ai pris une portion et l’ai placée sur l’assiette, je l’ai façonnée en un carré avec un moule en métal. Sur le parmentier, j’ai placé un calamar avec l’ail et le persil. A côté, une tranche de citron et quelques perles d’esturgeon. J’ai râpé quelques zestes d’orange et de mandarine sur le dessus. J’ai également ajouté quelques flocons de sel noir et quelques épices du moulin.
 
Autour d’eux, j’ai mis quelques feuilles de roquette et quelques feuilles de mâche. Par-dessus, un peu de sauce au xérès.

Plat présenté dans notre

Granite Assiette D22cm

Recette avec l’aimable autorisation de

¡¡¡Oído Cocina!!!!!!