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Carlos Maldonado: «Hoy mi vida es la cocina, pero mañana nadie sabe»

 

Vendedor de jamones, profesor de equitación, vigilante de seguridad, loco del breakdance, monitor de crossfit… y va gana el concurso televisivo ‘MasterChef’. Abre un restaurante y gana una Michelin. ¿De dónde ha salido este tipo?

La ciudad toledana de Talavera de la Reina vio nacer, un 15 de marzo de 1990, a Carlos Maldonado. Un poco golfillo al que lo que le gustaba era pasárselo bien (como a todos), de cuna humilde y currante: “De mi infancia, ¿qué te puedo decir? Nunca tuve nada claro, fui mal estudiante. En mi vida quise estudiar. Anduve un poco perdido, dando saltos. Mi padre me decía que era un ‘cataguisaos’, que iba saltando de guiso en guiso sin quedarme en ningún lado. He hecho mil cosas y no me he centrado absolutamente en nada. No me llenaban las cosas y por eso fui saltando de un lado para otro buscando un camino, que hoy en día es la cocina, pero mañana nadie sabe”. 

Su existencia (hasta ahora, es descaradamente joven) se podría dibujar en una serie de palabras. ‘Furgo’. Food Truck. Jamones. Hamburguesas. Socorrista. Tatuajes y piercings. Restaurante Raíces (en su pueblo natal). Y más cosas que hemos chateado al principio de esta entrevista. “La historia es muy larga. Como decía antes, mal estudiante, en el colegio dije que quería hacer electromecánica, quería ser mecánico para tunear coches como un malote. Me tiraba más tiempo de pellas que yendo al cole. Enseguida me puse a trabajar, me fui con mi padre y con su furgoneta por los pueblos a ayudarle con su curro. Al poco tiempo me cansé de ello, me hice un curso de socorrista y trabajé varios veranos en piscinas. Me volví a cansar e hice TAFAD (técnico superior en enseñanza y animación sociodeportiva). Más tarde me hice vigilante de seguridad nocturno, y pasé más miedo que vergüenza. Lo dejé y los fines de semana para ganar algo de pasta trabajaba haciendo extras en el campo de golf de Talavera en bodas y comuniones con el chef. Eso me fue llenando mucho. Tenía un amigo que trabajaba de jefe de cocina en un restaurante, y me dijo que fuera a echar una mano. Empecé a hacer ensaladas y de repente me gustaba muchísimo la cocina. Y de ahí mi madre me apuntó a MasterChef, fue un bombazo y todo se puso patas arriba”. 

Carlos no proviene de esas sagas de grandes y tradicionales enganchados al arte de las recetas. No. En su familia los platos eran para comer y punto, sin alharacas. Su padre se largaba todos los días a vender jamones y lo que fuera en una furgoneta, lo que se llama vendedor ambulante, y su madre se iba con él. Luego, al nacer la prole, su mamá se quedaba con ellos, y la abuela Josefa. Él era un tragón, y cualquier plato lo agradecía. “Somos una familia humilde y los platos que se servían en casa de mis padres sobre todo eran de mucha legumbre, nunca faltaba el pan en la mesa. Había mucha caza, mi abuelo era guarda de un monte y había mucha liebre, mucha perdiz… No se me va a olvidar nunca el arroz con liebre que hacía mi abuela Josefa. Cuando estábamos en el monte hacía arroz con liebre para todos. También era espectacular un pisto que solía elaborar y al que añadíamos unos buenos huevos fritos. Espectacular”. 

¿Qué te atrapó de la cocina?
No se qué me atrapó, pero me hace sentir muy a gusto, me hace sentirme en casa, como si no pasara el tiempo cuando estoy entre fogones. Me siento útil, que eso es muy importante. Como decía antes, nunca me sentía cómodo en ningún trabajo. Y con esto es diferente. Cuando desarrollo cualquier proyecto o plato, me encanta probar, estar. Esa ansiedad que tengo continúa cuando salgo del restaurante de estar de un lado para otro, ese estrés e inquietud… Es como una burbuja en la que entras y te evades de todo lo de tu alrededor y te focalizas en una sola cosa que es desarrollar platos, productos. Y aparte divertirse.

Ahora que tienes una estrella Michelin, ¿sería muy orgulloso decir que la culinaria es un arte?
La palabra arte tiene muchas vertientes. Pero si la definimos como que es una actividad estética, creativa y vital mediante la cual intentamos expresar ideas o conceptos, emociones… Simplemente la visión del mundo desde los ojos de un chef que quiere exponer su forma de ver él mismo. Entonces, si eso es arte, la cocina lo es sin duda. Tratamos de exponer, comunicar y expresar mediante la cocina. Pero tampoco me gusta encasillar. No me gusta encasillar que esta cocina lo es, pero la de al lado no. Estamos abiertos a que cada uno piense lo que quiera. Para mí la cocina está por el camino de la comunicación mediante la cual se expresan ideas, emociones y conceptos.

 

En 2016 te hiciste con una especie de nave cerca del río Tajo. Querías hacer cocina industrial pero al final te convencieron para montar un comedor como Dios manda. Los comienzos no fueron fáciles…
Creo que todos los negocios tienen su parte positiva y su parte negativa. Cuando montas un negocio propio, y no sólo un restaurante como Raíces, sino cualquier negocio que montes, se requiere mucha dedicación y sacrificio. Muchas horas de trabajo y llegar a casa y seguir pensando en ello. Un ‘nonstop’ de horas. Pero esos matices que a priori parecen negativos los debemos transformar en algo positivo. Porque al final es una cosa que te hace feliz, se aprende muchísimo y se disfruta de ello. Entonces en algunas ocasiones es magnífico y en otras todo es malo. A veces depende de cómo te levantes ese día. Todos tenemos problemas ajenos a la profesión. Mirándolo con perspectiva, las cosas buenas y las cosas malas sólo se definen de una manera, que es andar el camino. Si tú te fijas en cosas malas que te hayan pasado y las miras con perspectiva, dices “madre mía qué tonto”. Todo es aprender de las cosas malas y disfrutar de las buenas.

Imagino que no todo es tan bonito como en la foto…
Sin ninguna duda. En las fotos siempre intentamos plasmar la sensación de ‘somos indestructibles, somos inquebrantables’. Que va, hay días de todo tipo. El camino no es fácil. Me suelen decir: “Mira a donde has llegado”, y yo siempre digo que no hemos llegado, que esto está en continua ebullición. Seguimos andando el camino. Hay mucho estrés, muchas horas detrás, mucho sacrificio. Primas en muchas ocasiones el trabajo antes que tu vida personal. Discusiones entre compañeros… yo he dormido muchísimas noches en el restaurante. A veces estás harto, te vienes abajo. Hay momentos difíciles, pero hoy me he levantado con buen pie y tengo ganas de comerme el mundo.

¿Por qué MasterChef?
Soy muy incrédulo con los programas de televisión, directamente no la veo. Me apuntó mi madre. Me dijo: “Hijo, esto te va a venir fenomenal, vas a entrar”. No lo dudó en ningún momento. Pero me llamaron, fui pasando pruebas y de repente pues ahí estaba. Y dije: “¿Y ahora qué?”. Nunca me propuse montar un restaurante, para mí era una aventura más que terminó siendo parte de mi vida. No esperaba gran cosa, no me apunté con ilusión. No me planteaba ni ganar. Pero una vez pasan los días y vas pasando pruebas, entras en el juego.

De la televisión al Basque Culinary Center.
Es magnífico lo que he aprendido en MasterChef, lo que he hecho… Fue una magnífica experiencia sin ninguna duda. La mejor de mi vida no, pero una de ellas sí. Al fin y al cabo, es algo que me ha marcado, gracias a ella gané cierta visibilidad. En el País Vasco, en el Basque, aprendimos muchísimo con los profesores que teníamos, y más que nada conceptualizando lo que es la cocina, aprendiendo a cuestionarlo, que es lo más bonito de todo esto. Cada vez me doy más cuenta de que cuestionándome las cosas, menos sé y menos conozco. Pero no todo era bueno. Estábamos en una casa encerrados durante tres meses y se grababa durante muchísimas horas. Al final es un show y tiene que tener una parte televisiva, una parte gastronómica y hay que saber bailar al son de la música. Si crees que no es la música correcta, entonces te estás equivocando.

¿Cómo de te dio por subirte a un food truck a deambular por España?
Pues el futuro vino porque después de MasterChef hicimos otro programa que se llamaba Cocineros al volante, en el que íbamos recorriéndonos todo el país. Me gustó mucho el concepto de ir sirviendo comida más básica, pero de calidad, y en esa época también estaba de moda. El food truck tuvo un momento de boom en el que nos subimos al carro. Cuando acabamos con eso, teníamos lo que teníamos de dinero y no podíamos montar un restaurante, entonces nos compramos una furgoneta pequeña e intentamos volver a recorrernos España con ella, buscando eventos esporádicos. Y funcionó. Tenía alma por el hecho de que toda la vida nos habíamos dedicado a la venta deambulante, pero no de comida elaborada, sino de fresco por decirlo de alguna forma. Y era fusionar los dos conceptos. 

¿Satisfacciones y agobios de ser un montaraz a cuatro ruedas?
Mirándolo a medio-largo plazo, puedo decir que fueron los mejores días de mi vida: ésos en los que he salido con el food truck, he vuelto una semana después, me lo he pasado bien en el camino. Íbamos en un rollo un poco más salvaje, dormíamos en campings, iba con personas de mi edad, vendíamos muchas hamburguesas y ganábamos bastante dinero. Además había muchísima cercanía con la gente. Pero claro, al final hacíamos muchísimos kilómetros para tratar de vender hamburguesas, no sabíamos cuánto tiempo íbamos a durar ni cuánto íbamos a vender. Puede que sí sea rentable, puede que no… pero al final son experiencias y cuando pienso en ello, sonrío. 

¿Qué servíais a bordo de la ‘camioneta’?
Teníamos nuestra hamburguesa, una salvaje que hacíamos de ciervo y estaba buenísima. Teníamos otra hamburguesita de ternera también bastante rica, de cárnicas Otero. Y luego la crème de la crème, que era nuestro bao de carrillera de cerdo guisada con salsa teriyaki, lombarda encurtida, crujiente de cebolla y una mostaza de miso. Con ésta lo reventábamos siempre. 

Tras tres años dando tumbos en esas carreteras te topas con un local y decides al final montar Raíces…
Nos fuimos asesorando y nos dijeron que un menú estando en Talavera no era buena idea, que era mejor un menú degustación. Y eso hicimos. Por eso digo que Raíces abrió sin ningún concepto y ninguna estructura gastronómica. Pero poco a poco se fue transformando en un restaurante, y tres años después qué sorpresa… Es algo increíble. 

Cocina gamberra.
Cocina gamberra es un concepto. Realmente no existe una cocina a la cual la podamos denominar como cocina gamberra. Creo que era un concepto de vida más que gastronómico. Nos referimos al concepto de vida desarrollando la palabra cocina gamberra en el aspecto de que tres chicos jóvenes se compraban una camioneta, metían una cocina, hacían hamburguesas, salían un viernes y volvían el viernes siguiente. Durmiendo en campings, moviéndonos, conociendo a muchísima gente. Vendíamos como reyes. Moviéndote por toda España, sin leyes ni normas… Era un juego con el que disfrutábamos, ganábamos y lo pasábamos súper bien. 

Raíces: ¿qué es?
La definimos principalmente en tradición. Es una cocina que se basa principalmente en productos de la tierra, en guisos de la tierra, unidos a conceptos y técnicas aplicadas del mundo. Absorbemos, no como punto de fusión sino como punto de unión salsas, técnicas que nos puedan aportar algo a nuestros platos. Digo como punto de rotura de fronteras a abrirnos al mundo, a aprender de él y la unión gastronómica y cultural de diferentes partes de este globo. Como hilo conductor es la tradición unida a puntos de vanguardia. Vanguardia entre comillas por el hecho de que no estamos creando nada, pero sí absorbemos esas técnicas que se crearon y que están al servicio de mejorar los platos, de un mayor rendimiento del producto. Y si esa vanguardia aporta algo la cogemos también y la llevamos a nuestros platos. Todo esto haciendo hincapié en nuestra tierra. No queremos un km cero como dogma sino como algo estructural. 

La cocina asiática te vuelve loco…
Me gusta muchísimo, pero también otros tipos de cocina. Cada una es un mundo. Cogemos contrapuntos asiáticos, pero no nos centramos en ellos. También adquirimos toques mediterráneos, nórdicos, africanos, cogemos algún cacao sampaka de Guinea Ecuatorial… En general estoy enamorado de toda la cocina. No me ciega lo asiático, me ciega mi tierra. 

¿Tu secreto para combinar esas texturas y sabores?
Nuestros platos parten de la base de que encierren una historia, un porqué. No añadimos cosas porque simplemente estén buenas o sea un buen producto. Tienen que contar algo más. Historia sólo hay una, pero según quien te la cuente la entenderá de una manera o de otra. Nuestros platos son de casa y estas técnicas, estas texturas y estos sabores de otros puntos del mundo tienen que estar al servicio de nuestro plato o arraigados a nuestro concepto. Talavera de la Reina está hermanada desde hace muchísimos años con Puebla de México, por la cerámica de allí. Es más, esas cerámicas se llaman talaveras. Pues tenemos un homenaje a ese lugar haciendo un mole poblano. Lo estructuramos con un producto de la tierra, con un pichón salvaje de aquí en temporada y lo ponemos con un mole y una flor manchega; la rebozamos en chiles, hacemos un almíbar, lo rebozamos en flores. El plato se ha hecho en Talavera, la vajilla se ha hecho allí, pero lo ha pintado un mejicano con los colores de Puebla. Y esa unión está tanto en el plato como en el propio producto. 

Dos menús degustación y uno diario en los que refulgen (dependiendo de la temporada) una vieira con sopa de cocido, miso, morcilla y plancton; un atascaburras con huevas de arenque, bacalao con fina capa de ají, crestas de gallo y remolacha; o unas carillas hoisin… Tradición, sí, y vanguardia.
Cuando hablamos de vanguardia, hablamos de creatividad. Es distinción, es crear algo nuevo. La unión de varios factores artísticos, por decirlo de alguna forma. Ese cambio, esa nueva puesta a punto, esa nueva puesta en escena. Eso es a lo que podríamos denominar como vanguardia. Ir más allá. Es encontrar en la tradición puntos erróneos o fallos técnicos o de composición que les llevarían a la a la desaparición, debido a la evolución, a la globalización o a la evolución de los cambios que se producen año tras año. Y antes de llevar esa tradición a la desaparición hay que buscar puntos vanguardistas, hay que buscar cosas nuevas, hay que crear, para que eso continúe, para que evolucione, para crear algo nuevo que le aporte, para que esa tradición sí que continúe. Lo vemos de alguna forma en la cerámica de Talavera de la Reina: tuvo un punto en el que se estancó debido a la nueva vanguardia. Pero a día de hoy está pasada de moda, y hay que hacer algo para que esa cerámica se quede y evolucione, para que se hagan nuevos conceptos con ella. 

Por cierto, ¿cuántas piezas de esa cerámica de Talavera de la Reina tienes?
Mogollón. Tengo el primer mural que es el de centro cerámico, tengo tres murales de Adeva, toda la decoración gira en torno a la cerámica, toda la vajilla la hemos hecho nosotros. Tengo un postre que se llama Chuches que está dedicado a mi hijo, en el que ha plasmado él sus manos en el lienzo. Todo el menú juega con eso. Tengo veintitantas piezas diseñadas por mí y creadas por un artesano magnífico. También tenemos cosas muy tradicionales y antiquísimas expuestas en los mostradores.

Aparte de esas piezas, creo que tus orejas tienen otras…
Desde los 12 o 13 años me puse mis pendientes. Era la moda, qué te voy a decir… Chico malote, ese concepto de creerte guay. Ahora tengo 31 años y sigo teniendo las orejas agujereadas. No me veo sin ellos y los mantengo. 

Hoy no hablamos de la pandemia, sino de tus premios…
Es como todo, parte del camino. Sí que son reconocimientos que te ayudan para seguir remando. Te dan visibilidad, ganas, unen más al equipo… pero yo creo que el mayor reconocimiento es ser feliz andándolo. Lo otro no son objetivos, son consecuencias. ¿Con cuál me quedaría? Con el que empezó todo, que es el de MasterChef. Para mi vida marcó un antes y un después. Una estrella Michelin, inimaginable. Nunca, jamás me lo he podido creer, y aún no me lo creo. La tengo aquí delante y no soy consciente de lo que tengo aquí. Pero el mayor premio es mi hijo, mi familia, mi equipo y el aguante de todos ellos, y que remen conmigo. 

 

Artículo escrito por Kino Verdú para Tapas Magazine

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Lara Roguez, de ingeniería industrial a cocina

 

Nominada al premio Cocinero Revelación en la edición de este año de Madrid Fusión; ganadora de la Caldereta de don Calixto junto a Ricard Camarena y Jaime Uz; finalista en el concurso Chef Balfegó -se disputará el primer puesto en octubre- y líder del movimiento femenino en Asturias como presidenta de la Asociación de Cocineras del Principado de Asturias, Lara Roguez pertenece a esa hornada de jóvenes cocineras que despunta por su habilidad entre fogones. Hablamos con ella.

Tu primera opción, en cuanto a la formación, no fue la gastronomía…

Yo siempre había querido estudiar cocina porque era algo que me gustaba. En casa siempre se ha cocinado mucho. Soy la pequeña de cuatro hermanas y ellas también cocinaban con mi madre, así que siempre vi mucha cocina en casa, aunque no hubiera nadie que se dedicara a ello profesionalmente.

Cuando llegó el momento de decidir mi futuro y comenté que la cocina era una de mis opciones, en casa no gustó demasiado la idea. Mi madre decía que era algo muy sacrificado, algo de hombres y que me dedicara a otra cosa… Así que opté por estudiar ingeniería industrial por la rama de electrónica para después cursar un máster en robótica. Sin embargo, a lo largo de mi formación, sentía que no era para mí. Así que después de unos años dedicándome a otras cosas, decidí que había llegado ese “ahora o nunca” y me fui a vivir a Gales.

En Gales busqué un restaurante que me abriera las puertas, me dejara probar y aprender. Y así fue como entré a trabajar en un restaurante del sur de Gales liderado por un español. El chef había obtenido una estrella Michelin en Shangai y se había trasladado a Gales. Mi primer día fue horrible y salí diciendo que no volvía. Sin embargo, el que era mi jefe habló conmigo y me convenció para que regresara diciéndome que apuntaba maneras, que no lo dejara y ofreciéndome un horario de media jornada para que mi periodo de iniciación fuera más relajado. Así que probé de nuevo y me quedé.

Mientras trabajaba comencé mis estudios de hostelería en Gales donde estuve, al final, tres años. De aquel primer restaurante pasé a otro como jefa de cocina, pero volví a España para trabajar con Nacho Manzano. Después estuve en un par de hoteles hasta que al final, me propusieron trabajar en el Kraken Art Food y acepté.

 

Eso fue el 18 de julio de 2019, ni un año antes de la pandemia…

Exacto porque cerramos el 13 de marzo y, a partir de ahí, todo 2020 fueron cierres y aperturas. Además, nosotros trabajamos con una carta muy estacional y la idea era cambiarla cada tres meses. Cada cierre coincidía con un cambio de carta, así que perdimos mucho producto. El año pasado fue un caos. Y la verdad es que llevamos dos años abiertos, pero realmente ha sido uno y poco, y no seguido.

 

Habéis puesto en marcha un laboratorio de investigación marina, centrada en la alimentación. ¿Cómo va el desarrollo de este proyecto?

Dada nuestra ubicación, dentro de un acuario… aunque es más que eso, es un centro de divulgación, la empresa tiene una fundación y están muy involucrados en el tema de la sostenibilidad… desde la cocina tenemos que seguir esa responsabilidad y ese hilo.

Y, aparte de que tratamos de que todos nuestros productos sean km 0, trabajamos con determinados pescadores para asegurarnos no solo de que el pescado sea de anzuelo sino para tener muy controlado de dónde procede el producto. Ahora tenemos un proyecto que todavía no está funcionando porque estamos en el proceso de desarrollo, y es el laboratorio de investigación marina.

Este centro se centrará en la investigación marina y tendrá un apartado enfocado a la gastronomía, que es donde entramos nosotros. La idea es encontrar fórmulas en el Cantábrico que se puedan aplicar o utilizar en gastronomía pero que, a la vez, nos den pie a cuidar de nuestro mar.

 

¿Enfocadas a encontrar nuevos alimentos?

Ahora estamos con el tema de los pescados de descarte y con especies que antes no se comían. Hemos estado haciendo pruebas con alguna cosita, pero también se está investigando el tema del plancton, las microalgas…  y ya estamos teniendo nuestro pequeño volumen gracias no solo a nuestro pequeño laboratorio sino también a colaboraciones como la de Neoalgae. La idea es lanzarnos a hacer estas cosas un poco de otra manera…

También hemos realizado alguna prueba con medusas… al final, el mar ofrece muchas posibilidades. Por ejemplo, fíjate en la espirulina que es un superalimento y que no se estaba utilizando… La idea es ir en esa línea…

 

¿Ese volumen irá todo al restaurante o la idea es comercializarlo también?

Por ahora la idea es que sea para nuestro establecimiento, aunque eso no quita que, en algún punto, si descubrimos algo como el cereal de Ángel León, nos lo planteemos.  Pero bueno, la idea del laboratorio no es ni sacar dinero de ello ni comercializarlo sino investigar e intentar ser los más sostenibles posible.

 

¿Estás en otros proyectos?

Tengo algunas cositas como una marca que estoy creando para unos productos, pero, en realidad, por el momento, donde estoy centrada es en el restaurante.

 

Lideras el movimiento femenino en Asturias como presidenta de la asociación de cocineras del Principado de Asturias y como delegada nacional de Mujeres en Gastronomía.

La verdad es que he pasado por sitios por los que, por el hecho de ser mujer, lo he tenido más complicado, sobre todo alguna bienvenida que te dan… Así que a finales de 2018 me planteé la asociación de cocineras del Principado de Asturias. Empecé a buscar qué mujeres había en gastronomía en Asturias, contacté con ellas, encontré algunas con ganas de participar en este tipo de iniciativas y en diciembre de 2018 arrancamos con la asociación.

Una vez que nos pusimos a buscar más en serio, aparecieron muchísimas mujeres… De hecho, no esperábamos que hubiera tanta mujer al frente de negocios… Y en enero de 2019 organizamos la primera junta. Nos presentamos varias candidatas para presidir la asociación y salí yo.

Ahora mismo somos unas 30-32 mujeres. Con todo el tema de la pandemia, la verdad es que no hemos podido hacer mucho, aunque el primer año sí organizamos mesas redondas, charlas y showcookings. La idea de la asociación es, lo primero, conocernos y ayudarnos entre nosotras en lo que sea posible y luego, dar esa visibilidad a la mujer a través de ponencias, cenas solidarias… De hecho, teníamos algunas agendadas, pero con las restricciones las tuvimos que anular.

 

¿Tenéis alguna acción prevista en un futuro inmediato?

Queríamos reactivar el tema de las cenas pendientes, pero con la llegada del verano y las restricciones, todavía estamos en standby. Esperaremos a que pase el verano para ver cómo está el tema y, a partir de ahí, plantearemos el qué.

 

Este año 2021 has sido nominada como candidata a cocinera revelación en Madrid Fusión, te han dado el premio de la Caldereta de don Calixto junto a Ricard Camarena (2 *) y a Jaime Uz (1*) y eres finalista en Chef Balfegó…

Sí, la final de Chef Balfegó será en octubre… La verdad es que son cosas que siempre había visto y siempre había pensado “cómo me gustaría estar ahí” pero no esperaba que llegaran el mismo año… Así que más no puedo pedir…

 

Esto ha favorecido una mayor presencia en los medios, ¿lo has notado en la afluencia de tu restaurante?

Aparte de que da muchísima visibilidad, porque además de recibir el premio todo lo que sale en prensa ayuda una barbaridad, he notado que viene más gente de fuera de Asturias. Y eso que, tengo que decir, nosotros estábamos teniendo mucha suerte porque, la verdad, no nos podemos quejar por la afluencia de público después de la pandemia.

Vienen de León, Santander, Bilbao y como la cocina es abierta y suelo estar fuera, la gente se acerca y te dicen… “mira venimos de Bilbao porque teníamos muchas ganas de visitar el restaurante”. Y que haya gente que conduzca una hora y media u hora para conocer tu cocina, pues gusta.

Esperamos que siga cumpliendo sus sueños

Artículo de Monica Rodríguez para 7 Caníbales

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Hacia dónde va la cocina de hotel de lujo

 

De un tiempo a esta parte, la mayoría de los establecimientos de cinco estrellas gran lujo de las capitales del primer mundo han estado presumiendo de comedores estrellados y asesores laureados

Algo está ocurriendo en los grandes hoteles parisinos. Alain Ducasse ha dejado este mes el Plaza-Athénée después de casi dos décadas, para ser remplazado por un chef sin una sola estrella Michelin. Una vuelta de tuerca a la tendencia imperante en la era pre-Covid, que parece no haber llegado aún a Madrid.

Mientras los medios franceses se hacen eco del desembarco en la Avenue Montaigne de un tal Jean Imbert –vaticinando una nueva etapa para la restauración de los palaces–, aquí seguimos apostando por los cocineros ilustres bendecidos por la guía roja para darle mayor empaque a los cinco estrellas nuevos o recientemente remozados. Así, Dani García y su socio abren Dani Brasserie en el Four Seasons y Leña en el Hyatt Regency Hesperia; el Mandarin Oriental Ritz recluta a Quique Dacosta y el Rosewood Villamagna anuncia el fichaje de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) para dirigir su oferta culinaria a partir de este otoño, tras dos años de costosa reforma…

Según el Finantial Times, «Madrid se prepara para convertirse en una de las capitales europeas del turismo de lujo, debido a la gran renovación hotelera que está viviendo la ciudad». Y esto no ha hecho más que empezar, porque ya se anuncian las llegadas en 2022 de un nuevo hotelW y de un Marriott Edition. ¿Qué súper-estrellas de las perolas traerán consigo? Misterio.

Lo único cierto es que las compañías hoteleras que operan en la Villa y Corte siguen apegadas a una fórmula, hasta ahora ganadora, que se inició a finales del siglo XIX, cuando la alta cocina entró en los más exclusivos templos residenciales de la mano de Auguste Escoffier y sus colaboraciones con el Ritz parisino y el Savoy londinense.

Aquel invento prodigioso del gran restaurante como atractivo añadido de un palace ha tenido luego sus inevitables fluctuaciones, especialmente cuando los abanderados de la nouvelle cuisine, con Bocuse, Pic o los hermanos Troisgros a la cabeza, prefirieron ser sus propios jefes, rechazando los cantos de sirena de las empresas hoteleras de alto standing. Pero la tendencia volvió con fuerza en los 80, cuando Jacques Maximin obtuvo el primer reconocimiento de los inspectores de la empresa de neumáticos mientras oficiaba en el Negresco de Niza. Y eso animó quizá a los propietarios del Crillon parisino a confiar sus fogones a Christian Constant, quien entre 1988 et 1996 no sólo logró situar Les Ambassadeurs en la agenda de todos los gourmets internacionales, sino que también creó escuela, con un puñado de sous-chefs que terminarían haciéndose célebres, tales como Yves Camdeborde, Éric Frechon, Jean-François Piège, Emmanuel Renaut o Thierry Breton. ¿Se imaginan hoy semejante brigada?

Un año antes de que el maestro Constant se instalara en la Place de la Concorde, el Príncipe Rainiero de Mónaco le había pedido a Alain Ducasse que dirigiera las cocinas del Louis XV, el restaurante del aristocrático Hotel de París de Montecarlo, conel desafío de obtener tres estrellas Michelin en tres años.El desafío fue considerado una boutade por todo el sector, a pesar de que el chef de 31 años ya había logrado dos macarons en el restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins (Costa Azul). Pero Ducasse realizó la proeza y el Louis XV pasó a la historia como el primer restaurante de hotel que obtenía la máxima distinción de la biblia roja.

El bueno de Alain repetiría la hazaña una década después en el Plaza Athénée, a los cinco meses de su llegada, convirtiéndose de paso en el primer chef en sumar dos restaurantes de tres estrellas en sendos establecimientos hoteleros. A partir de aquella gesta, ser cocinero de hotel dejó de verse como un estigma. Muy al contrario, empezó a considerarse como una ventaja, teniendo en cuenta el poderío financiero y comercial de muchos grupos. Gracias a dicha capacidad de inversión, los artistas de los fogones iban a contar en lo sucesivo con recursos casi ilimitados, dando rienda suelta a su más desbocada imaginación.

Atrás quedaban los tiempos en que todos los palaces ofrecían más o menos el mismo menú afrancesado, con los grandes clásicos de la cocina burguesa como hits: lenguado à la meunière, rodaballo con salsa la holandesa, pollo Marengo, tournedós Rossini, melocotón Melba… ¡Adiós a las salsas decimonónicas, bienvenida la cocina de vanguardia hotelera!

De un tiempo a esta parte, la mayoría de los establecimientos de cinco estrellas gran lujo de las capitales del primer mundo han estado presumiendo de comedores estrellados y asesores laureados, cuando no se han lanzado directamente a fichar en exclusividad –con sueldos de crack deportivo– a un reconocido as de los fogones con una misión específica: entrar en el Olimpo de Michelin, premio que garantiza un crecimiento exponencial en las reservas de habitaciones, que es donde está el negocio.

París, por encima de cualquier otra ciudad, ha ejemplificado el éxito de la ecuación. Si, en los 90, Guy Legay (Ritz) y Christian Constant (Crillon) eran los únicos chefs de hotel ungidos por los florones de la guía roja, en la actualidad son más de 20 los establecimientos residenciales de primera fila que presumen de dicho galardón, destacando sobre todos los triestrellados George V (Christian Le Squer), Le Bristol (Eric Fréchon), Balzac (Pierre Gagnaire) o Meurice (Alain Ducasse), así como los biestrellados Mandarin Oriental (Thierry Marx), La Réserve (Jérôme Banctel) o el Ritz (Nicolas Sale).

Sin embargo, la llegada de Jean Imbert al Plaza Athénée vaticina un más que probable cambio de ciclo. El tipo no viene avalado por ninguna estrella, sino por haberse proclamado vencedor, en 2012, del concurso televisivo Top Chef: un torneo que –a decir de mi colega parisino Óscar Caballero– es bastante respetado en el oficio porque solo participan cocineros en activo.

A parte de eso, en sus 20 años de trayectoria, este discípulo de Meneau, Rostang y Westermann ha obtenido más repercusión mediática que auténtico reconocimiento profesional. Simpático y extrovertido, buen manejador de las redes sociales –especialmente Instagram– y amigo de muchos famosos (Robert de Niro, Depardieu, Madonna), su restaurante Acajou del 16ème arrondissement es un favorito del pijerío parisino que nuestro hombre decidió rebautizar como Mamie en honor a su abuela, al tiempo que orientaba la oferta culinaria hacia las recetas caseras y los guisos que se comían en su familia los domingos. Pero ni por esas es un must de los foodies.

Con el rapero y productor Pharrell Williams como socio –¡vaya contactos tiene el tío!–, Imbert regenta hoy algunos locales glamurosos, favoritos de la jet set, en Saint Tropez, Miami y la isla de Saint Barth. Pero sigue definiéndose en redes como «un chico de barrio, sin relaciones ni influencias en el mundo gastronómico».

Según apunta nuestro amigo Óscar en La Vanguardia, «su nombramiento es una baza más de un juego de poderes entre gastronomía y millones,que comenzó en 2019 cuando, apenas conquistada la segunda estrella, Stéphanie Le Quellec fue desembarcada de las cocinas delPrince de Galles, hotel situado en la milla de oro parisina, para ser reemplazada por Akira Back, un coreano desconocido».

O sea que la tendencia post confinamiento en la ciudad de la luz es olvidarse de los chefs ilustres, sus sueldos astronómicos, equipos ingentes y otras veleidades, para apostar por platos de elaboración simple, mesas más apretadas y facturas casi asequibles. Un cóctel que juega con dos variables tan a la orden del día como son la informalidad y la rentabilidad.

«Cuando París estornuda, Europa se resfría», es una frase atribuida al eminente diplomático austriaco del siglo XIX Klemens von Metternich. Él hablaba entonces de geopolítica, pero la frase se puede aplicar casi a cualquier tema, incluidos el turismo de élite, la hotelería de lujo y las tendencias gastronómicas. Aunque en este rincón de la península nos gusta ir hasta en invierno a pecho descubierto, quizá deberíamos hacérnoslo mirar…

Artículo escrito por Juanma Bellver para The Objectif

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¿Cuándo se comió la cocina al comedor?

Se dice mucho que ya no se come como antes, pero lo que parece claro es que ya no se come donde antes. El pasado mes de marzo, un artículo de la web estadounidense Vox filosofaba sobre la desaparición de las mesas de comedor en los hogares americanos. El cambio, aseguraba la autora, ocurrió justo debajo de nuestras narices: En una encuesta de 2019, el 72% de los encuestados aseguró que de niño comía siempre en la mesa del comedor. Solo el 48% de ellos lo sigue haciendo en la actualidad.

«Desde lo alto, a vista de pájaro, no se llega a distinguir si un mantel desplegado en una terraza está acomodado sobre una mesa o simplemente extendido sobre el suelo». De esta forma arranca el chef Andoni Luis Aduriz, (dos estrellas Michelin) su libro Mugaritz, puntos de fuga. Pone así de relieve la importancia de mirar las cosas desde distintas perspectivas, también respecto a lo gastronómico. El artículo de Vox hablaba de cómo los comedores clásicos han perdido importancia para unirse al salón. Aduriz opina que son las cocinas las que han ido ganando terreno hasta comerse, valga la redundancia, al comedor. Y ambas teorías se complementan dando un mismo resultado.

Las cocinas eran las tripas de la casa. Ahora también son el corazón. Durante siglos fueron un lugar de creatividad escondida, privado, ajeno a las visitas. Lo que allí nacía se presentaba después en rincones más nobles. Pero con los años se han caído los tabiques, la cocina ha pasado de ser lugar de creación que había que esconder a uno del que estar orgulloso. Hoy es un punto de encuentro y reunión.

Sobre este cambio reflexionó el mes pasado Aduriz. No lo hizo solo, le acompañaban dos personas que saben mucho de cocinas: Iñaki Martínez de Albéniz, sociólogo de cabecera del Basque Culinary Center y de Diálogos de Cocina, y Santiago Alfonso, vicepresidente de comunicación de Cosentino, líder en la creación de superficies de cocina. Lo hicieron en un evento, un «comersatorio», presentado por nuestro compañero, David García (que no sabe mucho de cocinas, pero se apunta a un bombardeo). 

«Las cocinas han dejado de ser talleres de elaboración y se han convertido en talleres sociales», reflexiona Aduriz. Él siempre concibió la cocina de esta manera. Quizá porque, cuando niño, su casa era pequeña y la cocina hacía las veces de comedor, sala de estudios y de juegos. En esto de las cocinas, señala el chef, también intersecciona lo económico y lo social. «Según el estrato social en el que estés, la cocina significa una cosa u otra», explica. Esto es algo que se viene arrastrando en el tiempo, piensa en las novelas históricas o en series de época como Downtown Abbey. En ellas se hace un retrato fiel de cómo se entendían las cocinas. «Según la clase, podían ser lugares de convivencia o habitaciones escondidas y relegadas al servicio». 

Santiago Alfonso tira de otros referentes televisivos para explicar la apertura de las cocinas americanas. «Es una tendencia que llegó con las series de televisión americanas. De ahí viene su nombre. La imagen fue calando y la cocina, que era un espacio más cerrado, se fue uniendo al salón». Lo más interesante es que estas series no reflejaban un estilo necesariamente mayoritario.

Las sitcoms estadounidenses se grababan en enormes decorados y era más fácil desarrollar las tramas en un espacio diáfano y multiusos que en un conjunto de pequeñas habitaciones. Por eso, independientemente del dinero que tengan sus ocupantes (piensa en Frasier, en Joey y Chandler, en Will y Grace) todos tienen cocina americana. Eso acabó calando en el imaginario colectivo, a un lado y otro del Atlántico. La ficción impuso su relato a la realidad.

DIME CÓMO VIVES Y TE DIRÉ CÓMO (Y DÓNDE) COMES

Pero este es solo uno de los factores de un cambio que viene de lejos. En su libro The Midcentury Kitchen la autora Sarah Archer señala como en los años 20 se despertó el interés en la comida informal y relajada en EEUU. Los avances tecnológicos convirtieron la cocina en un lugar moderno del que estar orgulloso. Las neveras se reemplazaron por refrigeradores. Las estufas de hierro fundido se cambiaron por otras eléctricas. La gente empezó a habitar las cocinas. 

A partir de  1950, la cocina pierde importancia respecto al salón por otro invento tecnológico: el televisor. Su popularidad coincidió con la de la comida precocinada. De la intersección de ambos surgió la llamada TV dinner, una bandeja de comida (similar a la que se daba aquí en las cantinas de algún colegio) que se podía degustar directamente en el sofá, mientras se veía la tele. Afortunadamente esta moda no llegó con mucha fuerza a Europa.

El concepto de cocina americana ha permitido una mayor socialización en el hogar. Pero ha sacrificado nuestra privacidad. Así lo cree el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz. «La cocina es uno de los espacios donde se mezclan lo público y lo privado», explica. «Es el lugar en el que lo íntimo —y creo que cocinar, comer, es algo muy íntimo— se hace público. En ese sentido es un espacio muy interesante porque, cuando cocinamos, estamos tendiendo un puente con el exterior». Lejos de visiones más endulzadas e idílicas de este espacio, el sociólogo lo entiende no tanto como un lugar de armonía, sino de conflicto, de debate. «Eso sí, sin llegar a las manos», bromea.

Cuando nos hurtaron la calle, los meses del confinamiento, las cocinas se convirtieron en el epicentro de nuestra vida. Después de la fiebre del papel de váter (cuyo análisis también daría para sesudos coloquios, pero este no es el lugar), lo que se acabó en el mercado fueron la harina, la levadura, los ingredientes más sofisticados. La gente no solo quería comer, quería cocinar, reunirse en torno a la cocina. Una vez recobrada la normalidad, la cocina ha vuelto, discreta, a su antiguo rol. Pero muchos descubrieron entonces, y no han olvidado ahora, el papel central que tiene esta estancia a la hora de vertebrar una familia.

Es complicado y reduccionista pontificar sobre cómo es la cocina actual. Porque no hay una, sino muchas. Volviendo a nuestro tiempo y espacio, Aduriz reflexiona sobre lo heterogéneo de estos lugares. «El precio de la vivienda, por un lado, ayuda a juntarlo todo porque hace que tengamos menos espacios», arranca. «También es cierto que para una parte de la población, la cocina es un espacio que está directamente en la calle», apunta. Las particularidades son muchas y por eso al chef no le queda otra que concluir que comemos como vivimos. «Dime cómo vives y te diré cuales son tus hábitos. No solo lo que comes, sino dónde lo comes».

Artículo escrito por Enrique Alpañés en Yorokobu