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Rosa Tovar, sabiduría detrás de cada plato

 

Autora de libros, profesora y asesora de chefs, la cocinera Rosa Tovar ha dedicado su vida a investigar y estudiar la historia y cultura de la gastronomía.

No soy antropóloga ni arqueóloga. Soy cocinera”, dice Rosa Tovar cuando explica su profesión. Pero a sus 74 años es mucho más. Estudió Ciencias Políticas y se ha pasado la vida investigando sobre la historia de la cocina mientras desarrollaba otras actividades. En los setenta fue agricultora en Vallecas; en los ochenta montó en Villafranca del Castillo una pastelería artesanal, un catering y una pequeña fábrica de salsas congeladas que ella elaboraba. Durante décadas ha impartido clases en escuelas de cocina a chefs como Pepe Rodríguez, e incluso en la cárcel. “Los cuchillos me llegaban en una maleta esposada a la muñeca de un funcionario”, recuerda. Ha escrito nueve libros de cocina robándole horas al sueño, ha publicado artículos sobre gastronomía en universidades estadounidenses y ha traducido una decena de libros de cocineros como Joël Robuchon, Rose Levy Beranbaum o Jamie Oliver, quien durante años pidió expresamente que Rosa fuera su traductora. Porque es minuciosa, cocina, habla español, inglés y francés, y asegura entender un libro de recetas en casi cualquier idioma.

La pasión por la cocina le viene de niña. Su padre, Antonio Tovar, fue un reconocido lingüista, historiador y amante de la gastronomía. “Nos contaba la historia de la cocina en la mesa. Nos explicaba qué platos les gustaban a los romanos o por qué los griegos tomaban lenguado con coliflor”, recuerda. Así, mientras crecía escuchando atenta sus enseñanzas, iba formando un archivo en su memoria que con el tiempo ha ido ampliando. “He querido comprender por qué hacemos las cosas de esta manera hoy en la cocina y eso me ha llevado a estudiar su historia y también la de los alimentos”, cuenta. Tal vez por eso ahora utiliza en una frase términos de botánica en latín con la misma naturalidad con la que describe un sofrito; explica con pasión por qué los judíos no comen el nervio ciático —”porque un ángel luchando con Jacob le dio justo ahí y le dejó cojo”—, o ríe a carcajadas cuando alguien habla de las espumas de la cocina moderna. “¡Si eso se inventó en el siglo X en Bagdad!”.

Aconseja en la sombra. A Rosa recurren cocineros como Paco Morales o Begoña Fraire cuando buscan asesoramiento sobre historia culinaria. “Si todo lo que sé no se lo cuento a nadie, no vale para nada. El conocimiento sin compartir está muerto. Por eso urgía que después del confinamiento y las restricciones recuperáramos el compartir la mesa. Las enseñanzas, la educación y el amor se comparten en ella”, afirma. A estos chefs les desgrana la historia, les explica cómo se cultivaban los alimentos en la época que les interesa estudiar, las técnicas de elaboración comparándolas con las actuales, cómo los servían, conservaban, su contexto y todos los porqués que ha logrado analizar. “Y de todo lo que les cuento igual se quedan con un ingrediente o una técnica. Pero en los detalles está todo”, concluye.

Con Paco Morales empezó en 2014, cuando aún no tenía su restaurante Noor de Córdoba, galardonado en la actualidad con dos estrellas Michelin. “Paco me dijo que le tenía que situar en la historia y empezamos desde Mesopotamia, los pueblos y alimentos que vinieron de Asia, África y luego de América”, narra. Cuando abrió Noor en 2016, su primer menú reinterpretaba el legado culinario andalusí del siglo X y cada año ha ido avanzando cronológicamente con Rosa hasta llegar al continente americano en el siglo XV. Mientras, con Begoña Fraire, del restaurante Étimo de Madrid, busca las raíces de la cocina extremeña desde Roma. “Llego con mucha documentación de la Biblioteca Nacional y a veces abrumo, pero para mí es normal. Leo mucho en internet, hay universidades americanas con libros en abierto y en la misma Biblioteca Nacional ya tienen joyas digitalizadas como la primera edición del libro de Francisco Martínez Motiño de 1611”, dice con entusiasmo.

Una receta que explique la historia de la gastronomía española. Este ha sido el reto que Tovar ha aceptado para El País Semanal y por el que ha elaborado unas piernas de conejo rellenas de muselina con pistachos, piñones y salsa de chocolate, puré de batata y habas con lechuga. Cada alimento tiene su explicación: “El conejo es porque los fenicios cuando llegaron a la península Ibérica vieron tantos conejos que la llamaron I-shepham-im (costa de conejos). Los cartagineses mantuvieron el nombre y cuando llegaron los romanos le pusieron Hispania porque se parecía fonéticamente a lo que oían”, explica.

“El relleno viene de recetas que he encontrado en libros de cocina hispanomusulmana del siglo XIII. He añadido una salsa de mole con chocolate y batata por el aporte de América en nuestra cocina, y se podría acompañar con un arroz con garbanzos y pasas por acercarnos a la cultura sefardí. ¡Ah! Y las habas representan la cultura de El Argar”.

Cuenta que de jovencita visitó el Museo Arqueológico José María Soler, en Villena, y lo que le sorprendió no fue el tesoro expuesto de la cultura argárica que existió en la costa del Mediterráneo hace más de 3.000 años, sino un cuenco con habas y ajos fosilizados de entonces hallados en la zona. Por algo se le iluminan los ojos cuando afirma: “La cocina sin historia no tiene interés. Con ella es apasionante”.

 

Artículo escrito por Almudena Ávalos para El País

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Los mejores restaurantes según The World’s 50 Best Restaurants

 

Vuelve la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo y, por primera vez, una ciudad domina los dos primeros puestos. Dos restaurantes de Copenhague (Dinamarca), el Noma y el Geranium, ocuparon los puestos 1 y 2, respectivamente, en la ceremonia de entrega de los premios «The World’s 50 Best Restaurants», celebrada el martes en Amberes (Bélgica). Es la quinta vez que Noma encabeza la lista desde 2010.

 

Noma: el «mejor restaurante» del mundo, otra vez

Dirigido por el chef René Redzepi, Noma es conocido por su «nueva cocina nórdica», basada en la búsqueda de nuevos alimentos de forraje y fermentados.

Redzepi elabora tres menús al año: el de la temporada del mar, el de las verduras y el de la caza y el bosque. Los menús de cada «temporada» cambian, y se dice que no hay dos experiencias iguales en el restaurante.

Desde ayer y siguiendo los cambios instaurados en 2019, el Noma entra en el hall of fame de la Lista y ya no podrá ser votado de nuevo en la próxima edición.

España en los World’s 50 Best Restaurants

En el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo tiene un importante papel la gastronomía de España. Son 6 restaurantes los que representan a España en el top 50. Extebarri mantiene una edición más el puesto número 3 y el Disfrutar alcanza el puesto 5. Mugaritz baja siete posiciones del séptimo al decimocuarto lugar. Entra con fuerza Diverxo que entra en el Top 50 directamente en el puesto número 20, junto con una subida espectacular del restaurante Elkano que pasa del trigésimo lugar al decimosexto. En la lista también tenemos otra bajada a destacar y es que Azurmendi desciende a la posición 49.

Pero España tiene mucho más que decir en esta importante clasificación. El pasado 23 de septiembre se hizo público el ránking de los restaurantes que ocupan el segundo tramo de la clasificación, es decir, del 51 al 100. Y en este importante espacio es donde encontramos 4 restaurantes españoles más: Nerua Guggenheim, en el puesto 53; Quique Dacosta Restaurante, en el número 74; Aponiente, en el 79; y Arzak, en el 94.

En total, España suma 10 restaurantes en el Top 100 mundial, 6 entre los primeros 50 y otros 4 en el segundo tramo. Son tres menos los reconocidos este año con respecto a la edición del 2019, con la salida de dos de nuestros chefs más internacionales: por un lado, Albert Adrià y sus restaurantes Tickets (20ª) y Enigma (95ª); y por otro, Martin Berasategui y su casa madre en Lasarte (87ª).

Lista The World’s 50 Best Restaurants of 2021

  1. Noma 2.0 (Copenhague, Dinamarca)
  2. Geranium (Copenhague, Dinamarca)
  3. Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
  4. Central (Lima, Perú)
  5. Disfrutar (Barcelona, España)
  6. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
  7. Maido (Lima, Perú)
  8. Odette (Singapur)
  9. Pujol (Ciudad de México, México)
  10. The Chairman (Hong Kong, China)
  11. Den (Tokio, Japón)
  12. Steirereck (Viena, Austria)
  13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
  14. Mugaritz (San Sebastián, España)
  15. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
  16. Elkano (Getaria, España)
  17. A Casa Do Porco (Sao Paulo, Brasil)
  18. Piazza Duomo (Alba, Italia)
  19. Narisawa (Tokio, Japón)
  20. DiverXO (Madrid, España)
  21. Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia)
  22. Cosme (Nueva York, Estados Unidos)
  23. Arpège (París, Francia)
  24. Septime (Paris, Francia)
  25. White Rabbit (Moscú, Rusia)
  26. Le Calandre (Rubano, Italia)
  27. Quintonil (Ciudad ed México, México)
  28. Benu (San Francisco, Estados Unidos)
  29. Reale (Castel Di Sangro, Italia)
  30. Twins Garden (Moscú, Rusia)
  31. Restaurant Tim Raue (Berlín Alemania)
  32. The Clove Club (Londres, Reino Unido)
  33. Lyle’s (Londres, Reino Unido)
  34. Burnt Ends (Singapur)
  35. Ultraviolet by Paul Pairet (Shangái, China)
  36. Hof Van Cleve (Kruishoutem,
  37. Singlethread (Healdsburg, Estados Unidos)
  38. Boragó (Santiago, Chile)
  39. Florilège (Tokio, Japón)
  40. Sühring (Bangkok, Tailandia)
  41. Alleno Paris au Pavillon Ledoyen (Paris, Francia)
  42. Belcanto (Lisboa, Portugal)
  43. Atomix (Nueva York, Estados Unidos)
  44. Le Bernardin (Nueva York, Estados Unidos)
  45. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
  46. Leo (Bogotá, Colombia)
  47. Maaemo (Oslo, Noruega)
  48. Atelier Crenn (San Francisco, Estados Unidos)
  49. Azurmendi (Larrabetzu, España)
  50. Wolfgat (Paternosater, Suráfrica)