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Hacia dónde va la cocina de hotel de lujo

 

De un tiempo a esta parte, la mayoría de los establecimientos de cinco estrellas gran lujo de las capitales del primer mundo han estado presumiendo de comedores estrellados y asesores laureados

Algo está ocurriendo en los grandes hoteles parisinos. Alain Ducasse ha dejado este mes el Plaza-Athénée después de casi dos décadas, para ser remplazado por un chef sin una sola estrella Michelin. Una vuelta de tuerca a la tendencia imperante en la era pre-Covid, que parece no haber llegado aún a Madrid.

Mientras los medios franceses se hacen eco del desembarco en la Avenue Montaigne de un tal Jean Imbert –vaticinando una nueva etapa para la restauración de los palaces–, aquí seguimos apostando por los cocineros ilustres bendecidos por la guía roja para darle mayor empaque a los cinco estrellas nuevos o recientemente remozados. Así, Dani García y su socio abren Dani Brasserie en el Four Seasons y Leña en el Hyatt Regency Hesperia; el Mandarin Oriental Ritz recluta a Quique Dacosta y el Rosewood Villamagna anuncia el fichaje de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós) para dirigir su oferta culinaria a partir de este otoño, tras dos años de costosa reforma…

Según el Finantial Times, «Madrid se prepara para convertirse en una de las capitales europeas del turismo de lujo, debido a la gran renovación hotelera que está viviendo la ciudad». Y esto no ha hecho más que empezar, porque ya se anuncian las llegadas en 2022 de un nuevo hotelW y de un Marriott Edition. ¿Qué súper-estrellas de las perolas traerán consigo? Misterio.

Lo único cierto es que las compañías hoteleras que operan en la Villa y Corte siguen apegadas a una fórmula, hasta ahora ganadora, que se inició a finales del siglo XIX, cuando la alta cocina entró en los más exclusivos templos residenciales de la mano de Auguste Escoffier y sus colaboraciones con el Ritz parisino y el Savoy londinense.

Aquel invento prodigioso del gran restaurante como atractivo añadido de un palace ha tenido luego sus inevitables fluctuaciones, especialmente cuando los abanderados de la nouvelle cuisine, con Bocuse, Pic o los hermanos Troisgros a la cabeza, prefirieron ser sus propios jefes, rechazando los cantos de sirena de las empresas hoteleras de alto standing. Pero la tendencia volvió con fuerza en los 80, cuando Jacques Maximin obtuvo el primer reconocimiento de los inspectores de la empresa de neumáticos mientras oficiaba en el Negresco de Niza. Y eso animó quizá a los propietarios del Crillon parisino a confiar sus fogones a Christian Constant, quien entre 1988 et 1996 no sólo logró situar Les Ambassadeurs en la agenda de todos los gourmets internacionales, sino que también creó escuela, con un puñado de sous-chefs que terminarían haciéndose célebres, tales como Yves Camdeborde, Éric Frechon, Jean-François Piège, Emmanuel Renaut o Thierry Breton. ¿Se imaginan hoy semejante brigada?

Un año antes de que el maestro Constant se instalara en la Place de la Concorde, el Príncipe Rainiero de Mónaco le había pedido a Alain Ducasse que dirigiera las cocinas del Louis XV, el restaurante del aristocrático Hotel de París de Montecarlo, conel desafío de obtener tres estrellas Michelin en tres años.El desafío fue considerado una boutade por todo el sector, a pesar de que el chef de 31 años ya había logrado dos macarons en el restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins (Costa Azul). Pero Ducasse realizó la proeza y el Louis XV pasó a la historia como el primer restaurante de hotel que obtenía la máxima distinción de la biblia roja.

El bueno de Alain repetiría la hazaña una década después en el Plaza Athénée, a los cinco meses de su llegada, convirtiéndose de paso en el primer chef en sumar dos restaurantes de tres estrellas en sendos establecimientos hoteleros. A partir de aquella gesta, ser cocinero de hotel dejó de verse como un estigma. Muy al contrario, empezó a considerarse como una ventaja, teniendo en cuenta el poderío financiero y comercial de muchos grupos. Gracias a dicha capacidad de inversión, los artistas de los fogones iban a contar en lo sucesivo con recursos casi ilimitados, dando rienda suelta a su más desbocada imaginación.

Atrás quedaban los tiempos en que todos los palaces ofrecían más o menos el mismo menú afrancesado, con los grandes clásicos de la cocina burguesa como hits: lenguado à la meunière, rodaballo con salsa la holandesa, pollo Marengo, tournedós Rossini, melocotón Melba… ¡Adiós a las salsas decimonónicas, bienvenida la cocina de vanguardia hotelera!

De un tiempo a esta parte, la mayoría de los establecimientos de cinco estrellas gran lujo de las capitales del primer mundo han estado presumiendo de comedores estrellados y asesores laureados, cuando no se han lanzado directamente a fichar en exclusividad –con sueldos de crack deportivo– a un reconocido as de los fogones con una misión específica: entrar en el Olimpo de Michelin, premio que garantiza un crecimiento exponencial en las reservas de habitaciones, que es donde está el negocio.

París, por encima de cualquier otra ciudad, ha ejemplificado el éxito de la ecuación. Si, en los 90, Guy Legay (Ritz) y Christian Constant (Crillon) eran los únicos chefs de hotel ungidos por los florones de la guía roja, en la actualidad son más de 20 los establecimientos residenciales de primera fila que presumen de dicho galardón, destacando sobre todos los triestrellados George V (Christian Le Squer), Le Bristol (Eric Fréchon), Balzac (Pierre Gagnaire) o Meurice (Alain Ducasse), así como los biestrellados Mandarin Oriental (Thierry Marx), La Réserve (Jérôme Banctel) o el Ritz (Nicolas Sale).

Sin embargo, la llegada de Jean Imbert al Plaza Athénée vaticina un más que probable cambio de ciclo. El tipo no viene avalado por ninguna estrella, sino por haberse proclamado vencedor, en 2012, del concurso televisivo Top Chef: un torneo que –a decir de mi colega parisino Óscar Caballero– es bastante respetado en el oficio porque solo participan cocineros en activo.

A parte de eso, en sus 20 años de trayectoria, este discípulo de Meneau, Rostang y Westermann ha obtenido más repercusión mediática que auténtico reconocimiento profesional. Simpático y extrovertido, buen manejador de las redes sociales –especialmente Instagram– y amigo de muchos famosos (Robert de Niro, Depardieu, Madonna), su restaurante Acajou del 16ème arrondissement es un favorito del pijerío parisino que nuestro hombre decidió rebautizar como Mamie en honor a su abuela, al tiempo que orientaba la oferta culinaria hacia las recetas caseras y los guisos que se comían en su familia los domingos. Pero ni por esas es un must de los foodies.

Con el rapero y productor Pharrell Williams como socio –¡vaya contactos tiene el tío!–, Imbert regenta hoy algunos locales glamurosos, favoritos de la jet set, en Saint Tropez, Miami y la isla de Saint Barth. Pero sigue definiéndose en redes como «un chico de barrio, sin relaciones ni influencias en el mundo gastronómico».

Según apunta nuestro amigo Óscar en La Vanguardia, «su nombramiento es una baza más de un juego de poderes entre gastronomía y millones,que comenzó en 2019 cuando, apenas conquistada la segunda estrella, Stéphanie Le Quellec fue desembarcada de las cocinas delPrince de Galles, hotel situado en la milla de oro parisina, para ser reemplazada por Akira Back, un coreano desconocido».

O sea que la tendencia post confinamiento en la ciudad de la luz es olvidarse de los chefs ilustres, sus sueldos astronómicos, equipos ingentes y otras veleidades, para apostar por platos de elaboración simple, mesas más apretadas y facturas casi asequibles. Un cóctel que juega con dos variables tan a la orden del día como son la informalidad y la rentabilidad.

«Cuando París estornuda, Europa se resfría», es una frase atribuida al eminente diplomático austriaco del siglo XIX Klemens von Metternich. Él hablaba entonces de geopolítica, pero la frase se puede aplicar casi a cualquier tema, incluidos el turismo de élite, la hotelería de lujo y las tendencias gastronómicas. Aunque en este rincón de la península nos gusta ir hasta en invierno a pecho descubierto, quizá deberíamos hacérnoslo mirar…

Artículo escrito por Juanma Bellver para The Objectif

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¿Cuándo se comió la cocina al comedor?

Se dice mucho que ya no se come como antes, pero lo que parece claro es que ya no se come donde antes. El pasado mes de marzo, un artículo de la web estadounidense Vox filosofaba sobre la desaparición de las mesas de comedor en los hogares americanos. El cambio, aseguraba la autora, ocurrió justo debajo de nuestras narices: En una encuesta de 2019, el 72% de los encuestados aseguró que de niño comía siempre en la mesa del comedor. Solo el 48% de ellos lo sigue haciendo en la actualidad.

«Desde lo alto, a vista de pájaro, no se llega a distinguir si un mantel desplegado en una terraza está acomodado sobre una mesa o simplemente extendido sobre el suelo». De esta forma arranca el chef Andoni Luis Aduriz, (dos estrellas Michelin) su libro Mugaritz, puntos de fuga. Pone así de relieve la importancia de mirar las cosas desde distintas perspectivas, también respecto a lo gastronómico. El artículo de Vox hablaba de cómo los comedores clásicos han perdido importancia para unirse al salón. Aduriz opina que son las cocinas las que han ido ganando terreno hasta comerse, valga la redundancia, al comedor. Y ambas teorías se complementan dando un mismo resultado.

Las cocinas eran las tripas de la casa. Ahora también son el corazón. Durante siglos fueron un lugar de creatividad escondida, privado, ajeno a las visitas. Lo que allí nacía se presentaba después en rincones más nobles. Pero con los años se han caído los tabiques, la cocina ha pasado de ser lugar de creación que había que esconder a uno del que estar orgulloso. Hoy es un punto de encuentro y reunión.

Sobre este cambio reflexionó el mes pasado Aduriz. No lo hizo solo, le acompañaban dos personas que saben mucho de cocinas: Iñaki Martínez de Albéniz, sociólogo de cabecera del Basque Culinary Center y de Diálogos de Cocina, y Santiago Alfonso, vicepresidente de comunicación de Cosentino, líder en la creación de superficies de cocina. Lo hicieron en un evento, un «comersatorio», presentado por nuestro compañero, David García (que no sabe mucho de cocinas, pero se apunta a un bombardeo). 

«Las cocinas han dejado de ser talleres de elaboración y se han convertido en talleres sociales», reflexiona Aduriz. Él siempre concibió la cocina de esta manera. Quizá porque, cuando niño, su casa era pequeña y la cocina hacía las veces de comedor, sala de estudios y de juegos. En esto de las cocinas, señala el chef, también intersecciona lo económico y lo social. «Según el estrato social en el que estés, la cocina significa una cosa u otra», explica. Esto es algo que se viene arrastrando en el tiempo, piensa en las novelas históricas o en series de época como Downtown Abbey. En ellas se hace un retrato fiel de cómo se entendían las cocinas. «Según la clase, podían ser lugares de convivencia o habitaciones escondidas y relegadas al servicio». 

Santiago Alfonso tira de otros referentes televisivos para explicar la apertura de las cocinas americanas. «Es una tendencia que llegó con las series de televisión americanas. De ahí viene su nombre. La imagen fue calando y la cocina, que era un espacio más cerrado, se fue uniendo al salón». Lo más interesante es que estas series no reflejaban un estilo necesariamente mayoritario.

Las sitcoms estadounidenses se grababan en enormes decorados y era más fácil desarrollar las tramas en un espacio diáfano y multiusos que en un conjunto de pequeñas habitaciones. Por eso, independientemente del dinero que tengan sus ocupantes (piensa en Frasier, en Joey y Chandler, en Will y Grace) todos tienen cocina americana. Eso acabó calando en el imaginario colectivo, a un lado y otro del Atlántico. La ficción impuso su relato a la realidad.

DIME CÓMO VIVES Y TE DIRÉ CÓMO (Y DÓNDE) COMES

Pero este es solo uno de los factores de un cambio que viene de lejos. En su libro The Midcentury Kitchen la autora Sarah Archer señala como en los años 20 se despertó el interés en la comida informal y relajada en EEUU. Los avances tecnológicos convirtieron la cocina en un lugar moderno del que estar orgulloso. Las neveras se reemplazaron por refrigeradores. Las estufas de hierro fundido se cambiaron por otras eléctricas. La gente empezó a habitar las cocinas. 

A partir de  1950, la cocina pierde importancia respecto al salón por otro invento tecnológico: el televisor. Su popularidad coincidió con la de la comida precocinada. De la intersección de ambos surgió la llamada TV dinner, una bandeja de comida (similar a la que se daba aquí en las cantinas de algún colegio) que se podía degustar directamente en el sofá, mientras se veía la tele. Afortunadamente esta moda no llegó con mucha fuerza a Europa.

El concepto de cocina americana ha permitido una mayor socialización en el hogar. Pero ha sacrificado nuestra privacidad. Así lo cree el sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz. «La cocina es uno de los espacios donde se mezclan lo público y lo privado», explica. «Es el lugar en el que lo íntimo —y creo que cocinar, comer, es algo muy íntimo— se hace público. En ese sentido es un espacio muy interesante porque, cuando cocinamos, estamos tendiendo un puente con el exterior». Lejos de visiones más endulzadas e idílicas de este espacio, el sociólogo lo entiende no tanto como un lugar de armonía, sino de conflicto, de debate. «Eso sí, sin llegar a las manos», bromea.

Cuando nos hurtaron la calle, los meses del confinamiento, las cocinas se convirtieron en el epicentro de nuestra vida. Después de la fiebre del papel de váter (cuyo análisis también daría para sesudos coloquios, pero este no es el lugar), lo que se acabó en el mercado fueron la harina, la levadura, los ingredientes más sofisticados. La gente no solo quería comer, quería cocinar, reunirse en torno a la cocina. Una vez recobrada la normalidad, la cocina ha vuelto, discreta, a su antiguo rol. Pero muchos descubrieron entonces, y no han olvidado ahora, el papel central que tiene esta estancia a la hora de vertebrar una familia.

Es complicado y reduccionista pontificar sobre cómo es la cocina actual. Porque no hay una, sino muchas. Volviendo a nuestro tiempo y espacio, Aduriz reflexiona sobre lo heterogéneo de estos lugares. «El precio de la vivienda, por un lado, ayuda a juntarlo todo porque hace que tengamos menos espacios», arranca. «También es cierto que para una parte de la población, la cocina es un espacio que está directamente en la calle», apunta. Las particularidades son muchas y por eso al chef no le queda otra que concluir que comemos como vivimos. «Dime cómo vives y te diré cuales son tus hábitos. No solo lo que comes, sino dónde lo comes».

Artículo escrito por Enrique Alpañés en Yorokobu